脱水シートに関して

最近、このブログに脱水シート関連で飛んでくる方が増えていますので、それに関して書きます。 巷にはピチットシートなる面白い製品があって、これで食材をラップのように巻いておくと浸透圧の作用で食材の水分が吸収されますね。どうい … 続きを読む

サラミを作ろうと思ったけれど・・

ホームメイドのソーセージってやっぱり面白くて、何を使うか、どんな味にするか、自分の好きなように作れるのが楽しいと思います。 ただ、私がソーセージやハムを作りたいと思った時、最終的にはドライソーセージや生ハムを目標としてい … 続きを読む

肉や魚の熟成に関して

パンチェッタもどきや日本伝統の新巻鮭、ボラの子のカラスミの製法を真似ていろいろやっていますが、色々なことがわかってきました。 キーワードは「塩」なわけですが、私は「熟成」そのものに塩が深く関係していると考えていました。で … 続きを読む

ダボ式新巻き鮭のその後 そして脱水に使う媒体いろいろ

私はオーストラリアの「鮭しか無い状態」にはいささかウンザリで見るのもイヤになっていますが、塩鮭は別。ただ、今の塩鮭って「塩をした鮭」であって、昔食べていた「熟成した塩鮭」じゃないんですね。だったらこの際、自作しようと挑戦 … 続きを読む

ピチットシートの再利用に関して 備忘録

ピチットシートが食品の脱水にかなり有効であるのが広く知られるようになり、それを利用した刺し身類の脱水、魚の干物を作るための脱水、冷凍食品の解凍、肉加工品の脱水・乾燥に使われている。 ただ問題点が一つ。それは価格の高さ。 … 続きを読む