「料理界の天才」のマルコ・ピエール・ホワイトってやっぱり凄いと思った。プロの世界って面白い。

料理界の天才にして怪物と呼ばれる「マルコ・ピエール・ホワイト」ってみなさんご存知ですか?グルメの方々にしてみれば知らないほうがおかしい人なんでしょうが・・。

私は料理というか調理実験(どうしても自分のものは料理と呼びたくない 笑)に興味を持ち始めていろいろ実験していますが、その中心にあるのは「自分が美味しいと思う料理」「美味しいと言われる料理」「食べたことさえない料理」を【真似、再現】して、「何がその根本にあるのか」を探すのが面白いと思うんですよ。当然、それは簡単ではないわけですが、「自分が美味しいと思えばそれで良い」というところで妥協するのではなくて、「料理という世界の神秘、真髄、歴史、変遷に近づいてみたい」、「なぜそう作るのかの理由(普遍的な科学的根拠)を知りたい」という思いが強いんです。

だからレシピを研究するにしても素人のレシピは無視します(クックパッドは一切見ない。というか興味が沸かない)。日本的な「プロが教える料理番組」もパス。ネットの世界って広くて「プロを育てる料理教室」とか「(広い分野の)プロが集って科学に基づいて切磋琢磨する研究会(関西食文化研究会)」とか「調理を科学的に説明するハーバード大学の講座(Science and cooking)」とかあって、それの内容を我々素人も見れるのね。そして「プロが自分のレストランで実際に作りながらいろいろ教えてくれる【料理動画】」もある。これが一番、私は好きです。

好奇心を満たすにはこれほど面白いものってなくて、単なる「素材は何を使うか」「どう調理するか」だけじゃなくて、そのプロのキッチンの様子、彼らの道具とか手さばき、タイミングとか火加減など、口や文字では説明していないけれど素人が知りたい大事なポイントがたくさん見れるのね。でもそれを見たからどうにかなるほど世の中は甘くないのは何でも同じ。(笑)

そんな中で、この「マルコ・ピエール・ホワイト」とか「ゴードン・ラムジー」なんていう人を知り、彼らの動画を見、料理以上にその人そのものに興味が出てきて、今では世界的に有名になったゴードン・ラムジー(彼のTV番組で駄目料理人、レストランを再生するのが最高に面白い)が「マルコ・ピエール・ホワイト」の弟子だったなんてのも知って、ますます興味が出てきます。

でも「マルコ・ピエール・ホワイト」ってどんな人なのかは知りませんでした。いつも動画を見ていますから、その名前と顔を知っていた程度。でも「ただものじゃない」ってのはそこからも感じてはいました。

「マルコ・ピエール・ホワイト」

「ゴードン・ラムジー」

その「マルコ・ピエール・ホワイト」に関するニュースがあって、それを読んで彼の人となりがわかった。これが面白い~~。

ミシュラン3つ星を世界最年少で獲得した鬼才、「星返上」の真意は

彼は33歳の1987年、当時最年少でミシュラン3つ星を獲得。これはイギリスにもたされた初めての3つ星。これで彼は一躍有名になるわけですが、1997年、なんとミシュランの星を突如返上。そして調理場からも去った。(@_@)

私が凄いと思ったのは、彼は自分の心に素直で「現場の現実を直視していた」こと。そして心のままに行動を起こしたこと。

私には3つの選択肢があった。

その1、栄光の地位に留まり続けるために、三ツ星シェフとしての感覚を維持する努力をする。その2、実際には厨房に立っていないときでも自分が腕を振るっているように見せかけ、客人には「ミシュラン価格」を請求する。自分で自分の人格を疑いながらね。そしてその3、勇気をふるって、ミシュランの世界に宣言をする。すなわち、三ツ星シェフの名を返上し、引退するとね。

ひとつわかっていたのは、私よりも知識が深くない人たちが、私の仕事を評価していたということ。星を維持するためには、誰かに金を払って私の名前を守ってもらわなければならない。だが、自分の価値、すなわち「星」を守るのに、本当は、自分自身以上に適任はいないんだ。だから私は星を返上した、そしてそのおかげで今日ここにいられる。自分の知識を共有するために、世界中を旅して回れるようになったんだ。守らなければならない、他人が作った評判がなくなって、自由になったよ。

「お食事は楽しんでいただけましたか?」は愚の骨頂

──この先5年間、食の世界を席巻する大きな波が来るとすれば、それは何でしょう?

流行については考えないね。「不朽のもの」は、古典的で、誠実なものばかりと思う。イギリスでは成功しているレストランは本当に誠実で、量も気前のいいところが多い。

ちまちました料理をちょびっとずつ、4~5時間かけて食べなきゃいけないようなレストランには、頭がおかしくなりそうになるよ。だってほんの一口、口に入れたとたんウェイターが飛んできて、「お料理を楽しんでいただけましたか?」とくる。その後、また別の料理がほんの一口分、しずしずと運ばれてきて、どういう料理なのかの講釈と、食べ方の作法の解説を聞かされる。そして、それをようやく口に運んだと思ったらまたすぐに、「楽しんでいただけましたか?」だ。ばかげてるだろ? いや、ウェイターの悪口を言ってるんじゃ決してない、ただ、一口食べるごとに邪魔されたくない、それだけだ。

私の店では以前、味について、お客様には決して聞かないという方針を取っていた。なぜなら、第一に、自分たちの味に不安がないから。

第二に、こっちから聞かないほうが、食べた人が自主的に感想を言いやすいから。聞かれたらどうしたって、答えなければならないだろう? 食べさせておいて、料理した側が味への不安を伝えてどうする? 言いたいことがあれば客のほうから言ってくれるはずだ。サービスする側から会話をねだるのはおかしい。主役は彼らであって、こっちではないんだからね。

どんなに長い、たとえば16品も出てくるディナーでも、主役はあくまでもシェフではなく、食べる側なんだから。

この彼が感じていたこと、考えたこと、そして実行したことって凄く理解できますよね。我々も料理とは関係ない世界にいても同様のことが起きるし、自分の中で同じような葛藤が起きるじゃないですか。

でも流されていくのね。

彼のように自分を捨てることなく、自分の生きる方向性がブレないってのは本当に尊敬に値すると思いました。

若かったころ、私はレストランで一番大事なのは料理だと思っていた。だが、今では一番重要なのは「雰囲気」だと知っている。次がサービス、3番目が料理だ。私たちが売っているのは料理ではなく、外食という「体験」なのだということを認めなければ。友達とちょっと出かけようというとき、ものすごく高級な店は選ばないだろう? 誰かに常連になってもらいたかったら、価格もリーズナブルにしなければならない。

私も雰囲気が何よりも大事だと思うし、私の場合はその雰囲気とは「店や職人の熱意、意地、心意気、気遣い」を何よりも重視します。たとえ良い食材が手に入らなくても客を唸らすことって可能なはずだし、私の場合、職人の技術が未熟でも、料理が美味しくなくても、店作りがヘタれていても「熱意や誠意、頑張り」が見えるとそれだけで満足します。良い店だと思う。逆にどれだけ素晴らしい店で美味しい料理を出す店でも「手抜き、傲慢さ」が見えたら私は一切評価しないし、小便横丁にあるヨレヨレの屋台のほうがよっぽど良いと思うくらい。「妥協が無い店は存在しない」としてもです。

もちろん何を重視するかってのは人それぞれで、やっぱり料理そのものでしょとか、コスパが悪かったら意味がない(これは私も賛成 笑)とか。逆に「安いんだから我慢しろ」みたいなのは好きじゃない。

でもねぇ、「マルコ・ピエール・ホワイト」の料理には一つ気がかりなことがあるんですよ。

ユーチューブで見る「彼の料理」って面白みがちょっくら足りないんですよ。でも彼が言っているように【流行については考えないね。「不朽のもの」は、古典的で、誠実なものばかりと思う】ってのがその答えなのかと思ったり。彼の動画って「俺のオバーチャンはこうやって作っていたんだぜ。そしてこれが一番美味しいんだ」みたいなのを感じるんですわ。これは素人向けのユーチューブ動画だからってことなのだろうと思っていますが。

また彼の弟子の「ゴードン・ラムジー」はまた彼のやり方があるのね。彼のTV番組を見ていても、彼って気が短くてせっかちなのは間違いがないと思うのだけれど、彼のレシピ動画も恐ろしくテンポが早い。でもプロの厨房ってそうなんだろうとも思うわけで、日本のプロの「料理教室」の動画とはまるで世界が違う。

ただ最近、日本の職人も自分で動画をアップロードするようになって、これって「料理番組」とはまるで違っていて面白いと思う。

本当に料理の世界って面白い。

でもそれってどんな業界も同じなのね。

プロとアマの違いって想像する以上に大きいから、どんな業界でもプロの世界を垣間見ると感動する。

で、フト自分を顧みると「俺に何があるのか?」なんて落ち込んじゃうわけです。(笑)

プロの域に達するものなんか何もないし。

俺って今までどうして生き延びてこれたんだろう・・・なんて不思議に思うくらい。

でもそもそもプロってなんなのかってのもよくわからないんですよ。「食えていればプロ」なのかもしれないし、しっかりした教育を受けて実力があっても「実績がショボいのはプロじゃない」ともいえる。

ま、その辺はなんだかわけがわかりませんが、料理の世界のプロを見ていると本当に凄いと思うし面白いと思う。

 
 
 

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