「手作り豆腐」を再開するつもりで、日本から「にがりでは無い添加物」を手に入れた

マレーシアのスーパーで売っている豆腐って美味しくないですよね。マーケットに行くと美味しいのがあるらしいですが、モントキアラの近くでマーケットが開かれているのか私は知らないし、あったにしても豆腐だけ買いに行くわけにもいかず。(KLCCの伊勢丹には美味しい豆腐があるらしい)

ゴールドコースト時代に手作り豆腐を作っていたのを思い出して、マレーシアでもやってみることにしました。

そして今回、日本から取り寄せたのは「手作り豆腐用の添加物」です。「にがり」の代用というかにがりの一種というか、一般的に「にがり」というと「塩化マグネシウム」なんですね。「天然海水にがり」の場合には他の成分も入っていますが主成分は塩化マグネシウム。これって「木綿豆腐」を作るには味も良くて良いのですが、(私の好きな)「絹ごし豆腐」を作るのは結構難しいんですよ。(タンパク質を固める)反応が早すぎて、あの口当たりも良いツルッとした絹ごし豆腐にはなかなかならない。

ま、一般的には「豆乳を熱してからにがりを投入する」わけですが、そうではなくて「豆乳が冷たい内ににがりを混ぜて、温める」方法だとどうにかなる(電子レンジでも作れる)。でもそういう作り方をするなら「硫酸マグネシウム」の方が反応がゆっくりだからうまくいくのね。これって海外で簡単に手に入る「Epsom Salt=硫酸マグネシウム」がそれで、これだと簡単に作れる。だから海外在住者はそれを使えば問題がないのですが、もう一種類、豆腐を固める天然の添加物があるのね。それは「グルコノデルタラクトン」と呼ばれる、蜂蜜に多く含まれる「ハチミツ酸」。でもデンプンからこれを大量生産することが出来る。

「グルコノデルタラクトン」なんて一般的には全く知られていませんが、これこそが豆腐に「革命」をもたらした添加物(凝固剤)らしい。これを使うと凝固作用がゆっくり進むので管理が簡単なのと、「膨張剤」として抜群で、これを使えば「薄い豆乳」でも「見た目だけは立派な豆腐」になると。

だから「現代の豆腐は2倍3倍に増量されている」と言われるのはこの「グルコノデルタラクトン」を使うからなんですね。凝固剤であると共に「膨張剤」でもある。これってビスケットやパン、ドーナツにも使われている添加物ですが、豆腐に使うとこういうインチキができるわけです。また袋に入った筒型の豆腐がありますよね。ああいうのもこれを混ぜた豆乳を袋に入れて熱すれば「ツルッとした食感の豆腐」が大量生産出来るわけです。安い充填豆腐にはこれを使うことが多いらしい。一般的な「箱型」の豆腐も充填豆腐が多いのは見てわかります。でも箱型でも「水に浮いているタイプ(殆どが木綿豆腐)」はにがり(塩化マグネシウム)を使っているのかもね。

マレーシアのスーパーで売っている豆腐って安いけれど美味しくないのはまさにこの「グルコノデルタラクトン」を使って「増量している」からだろうと思います。薄い豆乳だと普通のにがりじゃ固まりませんから。

それと豆腐って「生もの」だと思うのですが、すぐ腐るんですね。ところが近年の豆腐は2週間ぐらいは大丈夫。なぜか?

かつては(日本の話しですが)「生豆腐」と「充填豆腐」しかなかったそう。ところが「加熱殺菌豆腐」が出てきた。入れ物に充填してから過熱して殺菌するわけですが(これもいろいろ方法があるらしい)、中には「ボツリヌス菌」も殺そうとすれば豆乳を120度で4分以上熱したり、豆腐にしてから80度で30分ほど加熱殺菌する。つまり私達が食べている「安全な豆腐」って「しっかり火を通した湯豆腐を冷まして食べている」状態。

だからもしかしたら「このメーカーの豆腐はたまに腐ってる」なんて方が、「新鮮なものを買えた場合は美味しい」のかもしれませんね。

安全をキープするのは大切ですが、加熱殺菌で美味しくなくなって、なおかつ安い大豆を使って、「グルコノデルタラクトン」で増量なんてことになったら美味しいはずがない。

ところがですね、この「グルコノデルタラクトン」を「増量せずに濃い豆乳を使う」と、美味しい濃い味の絹ごし豆腐が簡単に作れるってこと。だから本当は「家庭での手作り豆腐」には一般的な「にがり(塩化マグネシウム)」よりこの「グルコノデルタラクトン」の方が良いはずなんですね。増量したければ薄い豆乳を使っても固まるからそうしたければそうすればよいだけで、ガッツリ濃い豆乳を使えば、それなりの美味しい豆腐も出来るってこと。豆乳の「使える範囲が広い」ってことは失敗も少ないんじゃないですかね。

また豆腐のプロは「天然海水にがり」にこだわる店もあるけれど、大量生産される豆腐って、にがりを何種類も混ぜて使うんだそうです。当然、「グルコノデルタラクトン」も使って「量と濃さ」も調節するんでしょう。

にがりというか凝固剤によって味が違うのはこのブログにも実験結果を書いたことがありますが、マレーシアに来て、なかなか美味しい豆腐に巡り会えないので再び豆腐の自作に挑戦しようと思ったわけです。で、どうせならこの「グルコノデルタラクトン」を使ったほうが間違いがないだろうと。

私が狙っているのは「ちょっと硬めの絹ごし豆腐」です。というかマレーシアの絹ごし豆腐って柔らかすぎ。

ただし、「木綿豆腐」でよければ、「にがり」(塩化マグネシウム)で作ったほうが味が良いのは間違いがないと思います。でも扱いが難しいのね。また塩化マグネシウムは「苦味」が強いので、豆腐は水にさらさないと苦味が残ったり。ただし「グルコノデルタラクトン」も万能ってことじゃなくて、「酸で凝固させる」ので酸味が残ることあるとのこと。

豆腐は自作したほうが間違いなく美味しいと思うのだけれど、なかなか「自作豆腐」を作る人が増えないのは、面倒なのももちろんありますが、「難しい」のがネックになっているんじゃないですかね。プロでも「毎日同じものを作るのは難しい」という世界。

だったら「にがり」(塩化マグネシウム)ではなくて、硫酸マグネシウムとか今回の「グルコノデルタラクトン」を使えば簡単に作れるのでそれを普及させればよいのだけれど、「豆腐を作るにはにがりを使う」という固定観念があるから広がらないないんでしょう。また「硫酸マグネシム」とか「グルコノデルタラクトン」なんていうといかにも化学物質、添加物って感じがしますから敬遠するのかも。にがりだって「塩化マグネシウム」だから似たようなもんなのにねぇ。(笑)

でも豆腐そのものは「レモン汁」「酢」でも作れるのね。美味そうじゃないのでやる気はしませんが。(笑)

今回、私は「グルコノデルタラクトン」を日本から取り寄せましたが、海外在住者が手作り豆腐を作るとしたら「Epsom Salt(硫化マグネシウム)」を手に入れるのが一番かもしれませんね。Epsom Saltは入浴剤としても使われていて、多分、どこの国でも手に入るはず。

また、どうしても「にがり(塩化マグネシウム)」じゃなければ駄目なら、日本から取り寄せる必要もなく、海外でも薬局で「Magnesium Chloride」を手に入れればOK。

マレーシアでも「にがり(塩化マグネシウム=Magnesium Chloride)」は売っています。「Epsom Salt=硫酸マグネシウム」も売っています。「グルコノデルタラクトン」(Gluconolactone)もShopeeやLelongで非常に安く売っています。「グルコノデルタラクトン」(Gluconolactone)が一番安いかも。

私の場合は日本から取り寄せましたが、「にがり(塩化マグネシウム)」にしても「Epsom Salt(硫化マグネシウム)」にしてもきっと世界中、どこででも手に入るはず。「にがりを手に入れなくては」と考えると難しいですが、にがりの主成分は塩化マグネシウムだと知っていればどうにでもなる。

また、日本からにがりを手に入れても、それが「海洋天然にがり」ではなくて、「塩化マグネシウム」そのものだったり、「塩化マグネシウム溶液」だったりすることがあるらしいので注意が必要。

豆腐作りも大豆を煮て作ると結構手間が大変ですが、もしも自分が気に入っている「豆乳」があれば、それから作るってのも一つの手じゃないんですかね。でも「飲む豆乳」って豆腐には薄すぎるんじゃないかなぁ。濃いのがあれば良いけれど。

それと私が手作り豆腐をしている時に驚いたのは、「おから」が大量に出来るわけですが、これが抜群に美味しいんですよ。「美味しいおからを手に入れるために豆腐を作る」のも一つの考え方として大ありだと思います。食物繊維はばっちりですし、栄養的にも良いんじゃないですかね。

「炭水化物を減らしている人」にも良いはず。

近々、実験レポートを乗せますね。

 
 
 

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