マレーシアで初めて「豚足」を料理してみた

豚足を好きな読者っているのかなぁ。

私は江戸っ子だけれど(関東では豚足を食べる習慣はない)昔から豚足は大好物。焼肉屋で初めて食べたのが高校生ぐらいだったか、それからは焼肉屋へ行けばよく豚足を食べたっけ。でも家で食べたことはないし作ったこともない。また焼肉屋以外では多分食べたことがないはず。殆どは茹でた豚足を冷やして「酢味噌」につけて食べる。骨も付いていてかぶりつくようにして食べる。飲茶の「鶏の脚(白い方)」も大好物だけれど「ゼラチン」が美味しいのね。

豚足がテーブルの上に出てきただけで、あの姿を見て拒否反応を起こす人も結構いて、一緒に焼き肉を食べる相手によっては豚足を注文しなかったり。でもあの「叙々苑」は骨を外して豚足には見えない綺麗な形でだすのを知って、豚足だと言わずに「食べてみなよ」と薦めてみるとほとんどの人が美味しいという。

ヨメさんは九州女で子供の頃から普通に食べていたわけで、私が豚足を食べてももちろん文句は言わない。でも東京の豚足は美味しくないといってヨメさん自身は食べない。「博多風」が美味しいのを知ったのは九州に旅行に行って食べた時。確かに同じ豚足でも全く違う。トロトロになるぐらい茹でて、味をつけて、そして周りはパリパリになるように焼く。口に入れた時は「パリっ」として、その後に「トロン」が来るなんともいえない美味しさ。九州に行くと必ず食べたっけ。

ヨメさんと私はやっぱり食の傾向って似ていて、もし「豚足ぅ?そんなの食べるなんて信じられない~~」なんていうタイプの女性だったらもしかして結婚しなかったかもしれない。

でも「家でも作ってくれよ」と何度もヨメさんに言ったけれど、絶対に嫌だという。茹でるときに半端じゃなく臭いからだと。

オーストラリアに渡って、家では全く料理をしたこともない私が何のキッカケだったか料理に目覚めて、というか料理は科学だというのに気がついて、中学高校時代の「理科の実験」の延長線上として「調理実験」をするようになった。だから私の料理は料理じゃなくて科学の実験。(笑)

それでも豚足を家で料理しようとは思わなかったなぁ。ヨメさんの「半端じゃない獣臭が家中に広がる」というのを聞いて、そんなことまでして作る気はなかったから。

ところがゴールドコーストでは豚足を出す店がないんですよ。焼肉屋でも出さない。韓国人経営の店だと一応似たものはあるんだけれど、豚足と言うか「スネ肉」を食べる料理なのね。そして味付けも日本で食べた豚足とはまるで違っていて、どちらかというと中華風みたいな感じだし美味しいと思ったことは一度もない。

ということでヨメさんが家にいないときに、買ってきて茹でてみたんですよ。換気扇はフル回転でなおかつ窓という窓は全部開けて。(笑)

どれほど恐ろしい匂いがするのかと思ったら、うっすら獣臭はするけれど、とんでもなく我慢出来ないほど臭いわけじゃない。ということで、そこから私の豚足料理の歴史は始まった。(笑)

さてマレーシア。豚料理が豊富で豚足なんてどこにでもあると思ったら、私の行く店にはない。でも「肉骨茶(バクテー)」という料理があって、これの発祥って多分、骨とか半端な部位、捨てるようなホルモン等をグツグツ煮込んで労働者が食べたのが始まりだと思うのだけれど、その中に豚足があるのがわかった。でもそれを置いていない店もあって、また私は日本風に豚足を食べたいのであって、そして肉骨茶そのものにも興味がなくなってきました。珍しさはあるけれど、しょっちゅう食べたいとは思わない。

自分で作るしか無いと思っても「豚足そのもの」が売ってないのね。オーストラリアでは簡単に手に入るのに、なんでマレーシアで売っていないのか本当に不思議。でもまったくないわけじゃなくて、「スネ肉」は売っている。それを半分に割った状態ならスーパーにも普通にある。

ところが私が食べたいのはあの先っぽの豚足であって、スネ肉は不要。でもスーパーで売っているものはスネ肉が大部分で豚足はおまけみたいな感じ。これで作ってみようという気は全く起きませんでした。でも肉骨茶みたいにするならあれで十分良いんでしょう。

でも日本と同じ豚足をJaya Grocerで買えるのがわかったわけで、それは前のブログに書きました。

普通はこの部位を半分に割って売っている。

私が欲しいのはこの先っぽだけだと言ったら、わかりましたと切ってくれたのがこれ。この二本で25リンギぐらい。650円ぐらいか。

オーストラリアで買っていた豚足は茹でると臭いってことはなかったのだけれど、この豚足がどうなのかはまったくわからない。気をつけないとならないのは「爪」とか「指の間」なんですね。まずこれをこれでもかっていうくらい綺麗に洗いました。

これをまず下茹でしますが、アクがどんどん出てくるってほどではないにしても出てくる。これを丁寧に取り除きながら10分茹でる。

これを二度繰り返しました。そして多少柔らかくなったら半分に割ろうと思ったのですが、出刃包丁で悪戦苦闘しても割れず。

しょうがないので、そのままの状態でまた新たな水で一時間茹でてみました。

そこそこ柔らかくなってきましたが、それでも割ることは不可能でこのまま本茹でに進むことに。

ああ、圧力鍋を使えば簡単に柔らかく茹で上がるのは間違いないのですが(オーストラリアでは本茹ではいつも圧力鍋を使った)、先日の「博多風水炊き」で真っ白になった鶏ガラスープを取るときに「圧力鍋だと雑味が出る」のがわかっていましたし、ネットでも「蓋を開けて茹でないと臭くなる」という記述を見つけ、そのとおりに蓋をせずに煮込んだら美味しい鶏の「白湯スープ」がとれましたので、この豚足も同じだろうと思いました。

「蓋をする」というのは圧力鍋も同じで、「沸騰した水分が飛ばない」ってことですよね。蓋があれば水蒸気は循環するわけで、臭みが残ってしまう。これは間違いが無いようで、豚足の調理方法をネットで検索していたときに、「圧力鍋だと臭くなる」という記述を見つけました。「臭みがある食材を茹でる、煮込む時には蓋をせずに水分は飛ばす」ことをこの数週間に覚え、確認できたのは収穫でした。

本茹でですが、どんな味付けにするか。

ここは悩むところで、東京の焼肉屋の豚足なら「茹でたただけで冷やして酢味噌で食べる」のが普通ですが、博多風も良いし、また沖縄の「テビチ」も食べたことはないけれど良さそう。でも何種類も作るのは面倒だし、もし茹でるだけで酢味噌の場合、美味しくなかったり臭うような豚足だと全滅になりますので、どうにでも後でいじれるような、博多風に焼いても良いように、「薄味」で味をつけることにしました。調味料は酒、醤油、ミリン、砂糖、+多めのショウガで、和風「豚の角煮」の薄味みたいにすることに。

またスープはゼラチンもしっかり溶け込んで「美味しいスープが出来る」という人も多いけれど、やっぱり私としては豚足のスープは捨てるのを前提に考えることにしました。もし美味しければなにかに使えば良いですが、スープは捨てる前提でいたほうがあとでがっかりしないんじゃないかと。(笑)

1時間半ぐらい煮込みました。下茹でもいれてトータルすると3時間ぐらいで、この3時間というのが目安の様子。

茹で上がったらそのまま放置して味が染み込むのを待ちます。

冷えたものを取り出しました。

なんだかグジャグジャになってしまいましたし、茹ですぎなのは間違いがなさそう。茹で時間が2時間半を過ぎた頃からは様子を見ながら煮込むべきでした。でも私はタイマーを使って途中のチェックはしませんでした。アホだ~~。

でも美味しい~~~~。久しぶりの豚足を食べた満足感はばっちり。プルンプルンのゼラチンがなんとも言えず。これを冷やして食べても良いし、オーブンで焼いても良いし、コチジャンを付けるとか、どう食べても美味しそう。

でも見た目は最悪。でも豚足ってこんなもんなのだ!!と強がってみる。

読者も、よくこんなもので食欲が湧くなぁと思うでしょ?(笑)

大きな骨を取り除いたほうが良いと思って外したのですが、身というか美味しいプヨンプヨンの皮とゼラチン質の量は「ええ?これだけ?」みたいな量にしかなりませんでした。

タッパに入れましたが、これって3人がちょっと食べたらもう終わり、みたいな量。

豚足はそれだけガッツリ食べるものじゃないにしても、出来上がりのこの量はちょっとがっかりでしたわ。

でも作り方としては、茹ですぎないようにすればこれでOKなのがわかったので良しとします。

スープですが、全く臭みもなく、ラーメンだろうが炒めものだろうが使えそうですが、美味しい~~~~ってほどでもないので、廃棄処分。きっとヨメさんに言えば、使いみちなんていくらでもあるのに~~と言うかもしれない。それとも豚足のスープは・・・と言うのかな?

ま、どちらにしましても、久しぶりの豚足が食べられましたので、\(^o^)/です。

またスネの部分もゼラチンが多いようで、スネ付きでも良いかもしれません。次回はスネ付きでやってみましょうかね。

 
 
 

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