揚げない「唐揚げチェレンジ」その3 番外編 一つの結論が出た

相変わらず「油を使って揚げない【唐揚げ】」の実験を続けていますが、今回はちょっと小休止というか違うやり方をやってみました。

今までは「生の鶏肉」で「油で揚げない【唐揚げ】」を作っていたわけですが、前にもやったことがあって、またそれに近いものをユーチューブで発見したので、それの実験。

要は「生の鶏肉」ではなくて「圧力鍋で茹でたもの」を使ってみました。かなり前の実験では味が抜けちゃって、歯ごたえも唐揚げっぽくなくて全然美味しくなかったのですが、再度チャレンジ。

なぜそんな事をするかというと、ノンフライヤーで揚げる(焼く?)場合、問題は「衣の出来具合」なんですね。だから時短が出来る圧力鍋を使いました。またもしこれでうまく行ったら「圧力鍋で大量に茹でたものを冷凍しておいて、あとで衣をつけてノンフライヤー」という手も考えられますから。

鶏のドラムスティックを使いました。

ああ、ドラムスティックですがこれを日本語で正式になんて呼ぶのかわからなかったのですが、やっとわかりました。「下モモ」っていうんですね。で、「上モモ」ってのが英語ではThighと呼ばれる部分。そもそもThighってのはモモの意味ですから、この辺をどう日本語で呼び分けるのか混乱していましたが、今後は統一できそうです。

日本語で言う「モモ肉」はこれですね。英語では「Maryland(メリーランド)」と呼ぶ。

「上モモ」は足の上の部分。英語では「Thigh(タイ)」と呼ぶ。

「下モモ」は足の下の部分。英語では「Drumstick(ドラムスティック)」と呼ぶ。

今後はこれで統一しようと思います。上下を合わせたのは「モモ肉」というと勘違いがありそうなのでメリーランドで良いですかね。

とまぁ、そういうことで、今回は下モモ、ドラムスティックを使いました。

これを圧力鍋で茹でます。圧力が掛かったらすぐ火を消して、5分ぐらい放置ですかね。その後、流水で圧力鍋の温度を下げて肉を取り出します。

う~む、これでも火が通り過ぎの感じがしますね。あるいは足りないと言うべきか。火は通っていてもふにゃふにゃにはしていませんから。

これに塩コショウで下味をつけてから、卵液(ダボ流は和食料理人がドロと呼ぶ、卵、小麦粉、水を混ぜたもの)に浸け、強力粉(薄力粉ではない)に塩コショウなどで味付けしたものを「しっかり」まぶします。

ここで重要なのは「粉を薄くまぶすのではなくて、しっかり付ける」こと。また強力粉のほうが衣がしっかりするので強力粉を使用。

これに「オイルをスプレーして」180度でまず10分。ノンフライヤーです。(オイルなしでは唐揚げとは全く違うものが出来上がる。鶏の脂だけでは不十分)

いい感じです。

これを裏返すと、案の定、白い粉がふいている状態。油がないですから水分が飛んで白い粉が残るってことですね。これはこれで問題なし。

これに再びオイルをスプレーして7分ほど焼きました。

出来上がり。いい感じですよね。見た目は成功。

見た目が黄色っぽいのは、スパイスのせいです。小麦粉、塩コショウだけですと、白っぽく仕上がって唐揚げらしくありませんから色つけのためにもパプリカを入れました。(パプリカって黄色じゃなくて赤くなるのに・・)

食べた感じですが、「齧った瞬間は【サクッ】としていい感じ」ですが、やっぱり粉っぽいんですよ。お煎餅を食べたら、口の中で全部、粉になっちゃったみたいな・・。どんな感じが伝わりますでしょうか?

駄目ですね、これじゃ。

これはやってみないとわかりませんが、スプレーするオイルを増やしても同じ様な気がします。多分、問題はオイルの量じゃないと思います。

でも決して不味いわけでもないですが、もしこれを家族に出したら「あれ?いつものほうが美味しいね」と言われるのは確実。「でもこのほうが健康的だから我慢してね」と言えばそれで済むのかどうかは微妙じゃないですかね。

ということで、残りは普通に油で揚げてみました。

衣ですが、粉も先程と同じ。一度粉をつけてから5分ほど放置し、それにまた粉をつけています。

肉には十分すぎるくらい火は通っていますから、200度の高温で1分程度です。衣がちゃんと揚がればOK。

出来上がりはこれ。

良いじゃん、良いじゃん、良いじゃ~~ん。味は違うけれどケンタッキーみたいな仕上がり。

でも圧力鍋で茹でてありますから、味は多少抜けちゃった感じがしますね。でもそれは圧力鍋で茹でたの私ですから、「味が抜けている」という先入観があるだけかもしれない。で、も「低温調理」ならかなりイケるかもしれない。そもそも骨付き肉の唐揚げが難しいのは「骨の周りにどう熱を通すか」なんですよね。肉そのものは十分な温度でも「骨の周りは赤い」ことが普通に起きますから。これって火が通っていなわけじゃなくて気にすることではないと思うのだけれど、あれを見ると「うわっ、生だ」って思いますもんね。

だからしっかり揚げちゃうと骨の周りの赤みは消えるけれど、肉には火を入れすぎということが起きちゃう。でも低温調理なら温度さえ間違えなければ問題なく作れる。温度としてはもも肉だけなら65度で大丈夫ですが、それだと骨の周りは赤いのね。でも68度なら骨の周りの赤みは消えるし、肉が火を通しすぎということも起きない。

今回、圧力鍋でやってみようと思ったのは、「低温調理してから揚げるレシピ」を見たからです。でもなぜ低温調理しなかったのかは時間がなかったから。(笑)

この動画です。この「ChefSteps」という会社は「低温調理器(Joule ジュール)」を開発販売もしていて、低温調理関係ではレシピも多く有名なところ。でもこのシェフって食べる時にクチャクチャ音を出して食べるんですよ。だから私は食べるところだけパスして見ています。(笑)

小麦粉は薄力粉じゃなくて「強力粉を使え」というのもこの動画で言っていること。

これはこれで決して駄目じゃないと思いますが、やっぱり生肉を揚げたほうが私は美味しいと思います(骨付きは別)。またケンタッキーみたいにフニャフニャのが良いとは思いませんし。私が思う理想の唐揚げって、「しっとりジューシー」で「柔らかく」て「衣がしっかりしている」もの。味は別ね。肉に火を通しすぎたのは論外で、煮込んだみたいに柔らかいのも私は好きじゃありません。

もしこれを家族に食べさせても文句は出ないはず。でも「ケンタッキーとどっちが美味しい?」と聞いたら、正直な家族だったら「ケンタッキー!!」というのは間違いがないでしょう。(笑)

私もそう思いますが、私はケンタッキーは余り好きじゃないんですよ。揚げたてだと美味しいと思いますが、揚げたてじゃないことは結構ありますし、やっぱり自分の家で料理すると「安心できる素材」で「好きなような味付けが可能」、そして「コスパが良い」のを考えれば、やっぱり家で作ったほうが良いと思う。

フライドチキンに凝ってどうすんだ?なんて言われそうですが、「ケンタッキーより美味しいね」ぐらいのことは家族に言わせたいじゃないですか。自分でもそう思いたいし、「今日はどんな味付けにする?」なんて楽しみもありますし。

ま、どちらにしても今回わかったことは「ノンフライヤーで作る」、そして「粉をまぶす方法では限界がある」ってことだと思います。

さて、残るは「粉をまぶす」のではなくて「衣をつける」ことですね。粉を「水で溶く」ということ。水じゃなくても良いし、かなりボソボソでも良いかもしれない。

それともう一つの方法もあります。「油で炒めた【パン粉】を使う」という手。これも「パン粉を砕く」とか「小麦粉と混ぜる」レシピも見たことがあって、そちらのほうが有望だと思います。

なぜ有望な方法からやらないのか?

これって性格でしょうねぇ。駄目なら駄目でそれをはっきりさせて外堀を埋めて、核心に近づくというやり方が好きなだけです。

決して諦めてはいないんですよ。前にも書きましたがスーパーで売っていた「オーブンで焼いた鶏のから揚げ」が美味しかったのが忘れられませんから。でもあれは「(脂の多い)手羽だった」というのもポイントかも知れませんね。

そろそろ核心に近づきそうですが、まだまだ道は半ばだと思って今後もトライするつもり。(笑)

それと今回、作りながら考えていたことは、そもそも「油で揚げる唐揚げ」って科学的にどういうことになっているのかってこと。私は衣を付ける揚げ物(衣が粉状でも液状でも)って天ぷらもそうですが「蒸し物」だと思うんですよ。素材をしっかり衣で覆って、「水分」「美味しさ」を【逃さない】ってのがポイントだろうと。そして衣を纏わせたものを油に入れるとジャバジャバジャバとなりますが、あれは「水分が蒸発している」のですよね。これは衣が粉状でも「水分が中から出てきて粉と混ざるという現象」がその前に起きているはず。

そして蒸発した水分の場所に「油が入り込む」ってことなんじゃないですかね。

そしてその油をしっかり切ると、サクサクの衣が出来上がるということだ思うんです。

天ぷらやフリッターも同じで、外側はサクサクに揚がるのは同じ現象で、そしてそれは衣の中までは起こらなくて、「水分が蒸発しきっていない【パン状のもの】」が残る。だからもし天ぷらやフリッターもずーっと揚げていたら硬い衣が残るだけじゃないんですかね。

揚げ物を放置すると中の素材から水分が外に染み出てきてべちょっとなる。だからその水分を飛ばすためにも二度揚げが重要で、二度揚げをしっかりやると水分が染み出しづらくなるらしい。これは「春巻き」を揚げるときのポイントらしくて、二度揚げの時にしっかり水分を抜くのがポイントだという説明を見たことがあります。そうすると30分や1時間経っても春巻きはパリッとしていると。

でもそれと同じことを唐揚げでやっても駄目で、中の水分がどんどん抜けるだけ。衣が違うってことですよね。

ところがそこを考えると、では唐揚げを春巻きみたいな「皮」で包んだらどうなのかと思うし、皮じゃなくても「皮に近いもの」、つまり粉じゃない、液体でもない、その中間的なものを使ったらどうなるのか、その辺の実験をしたいと思っています。

冷凍食品会社はそのへんを日夜研究して、電子レンジやオーブンでも美味しく出来るようにしているわけですが、調べてみると油はすでつかっていますが、染み込みずらい油とか、パン粉でも油を吸収しづらいのとかいろいろあるようす。当然、添加物も様々なものを使っているはずですが、そういうメーカーの研究所の人にちょっとしたアイデア、アドバイスをもらいたいです。

おしえてくで~~~~~~~~。

 
 
 

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