揚げない「唐揚げチェレンジ」その2 そこそこ良く出来たけれど・・・

しかし世の中には「ノンフライヤー」を使って「揚げない唐揚げ」みたいなものが簡単にできるというユーザーがごまんといる。

でも私には作れない。

なんででしょうねぇ。

私が調べ魔で性格的に粘着質でそういう「揚げない唐揚げ」にしても調べまくるのは読者の方はご存知だと思います。

それでも作れない。なんでなんだよ~~~~~~。(T_T)

でも諦めない。(笑)

ということで、前の日記で「ヨーグルト+アルファ」に漬け込んだ鶏肉は焼いてもしっとりしてジューシーだと書きましたが、それがまだ残っていたのでそれで「揚げない唐揚げ」の実験をすることにしました。

ノンフライヤーで作ると「ジューシー感が少なくなる」のは調理時間が長いせいだと想像しています。油を使って揚げた場合、3-4分揚げてあとは余熱で火を通す作り方をするのですが(揚げたては中身は赤い)、10分以上ノンフライヤーで熱風にさらしておけば、そりゃ水分も蒸発するだろうと思うわけです。

でも「焼いてもしっとりしてジューシーな鶏肉」を使えば、それもかなり緩和されるんじゃないですかね。

使った鶏肉はこれ。「骨付き皮付きのメリーランド」の骨を外したものを「ヨーグルト+そばつゆ」で3日間、漬け込んだものです。(2日がちょうどよい感じ。一晩じゃ短すぎる)

焼いた時の写真。

これを唐揚げサイズに切って、まずはダメ元で、「バター液(日本ではバッター液というらしい)をまとわせる」方法。衣揚げですね。天ぷらみたいなもの。バター液はとりあえず実験なので、拘らずに「薄力粉+片栗粉+卵+水」におまじないの「ベイキングパウダー(ソーダじゃない)」をプラスして作りました。流れ落ちにくいように、ドロドロは固め。

これをそのままノンフライヤーで焼いてみる。でもこれで失敗するのはわかっていましたが、再確認です。

なぜこれじゃ駄目なのかは「油がない」ですから、200度の熱風で調理しても素材の温度は理論上100度以上にはならないんですね。水分が蒸発するだけ。そして粉だけが残る。

これがどうなるのか。

10分後に見てみますと、想像したとおりになっています。この「想像した通り」じゃないと非常に困るわけです。経験ではなくて「理屈」で考えて作っていますから。

唐揚げには程遠い。

さて、ここからが今回の実験の要です。これに「油」を吹きかけて調理を続けたらどうなるのか。楽しみ楽しみ。

油をかけてから5分調理。ちょっと唐揚げっぽくなりました。

これをひっくり返してまた調理を続けないとなりません。裏には「油」が掛かっていませんし。

ところが裏返しにしようと思ったらこんな状態に。くっついてバラバラ。これも以前、実験したときと同じ。バター液を使う場合には下にベーキングシートを敷かないと駄目なのを再確認。

めげずに油をかけてまた数分間。

お皿に乗せて、きれいな部分を上にすれば、なんだか成功したように見えます。

長男が味見に来まして、「ジューシーで美味しいね~~」ですと。

「これってなんていう料理だと思う?唐揚げか?」と聞きましたところ

「う~~む、違うねぇ」ですと。

唐揚げってやっぱりサクっとした衣が命じゃないですか。だから片栗粉じゃなくて米粉を使ったり、コーンスターチを使うわけで、多くの人のこだわりは「サクっとした衣」(そして肉のジューシーさ)にある。

ところがこれはベチョですわ。実験その1のときと同じ様な「小麦粉をまぶしてソテーした鶏」にかなり近い。

まさかこんなもので「ノンフライヤーでも美味しい唐揚げができます~~~♪」と多くの人は言っているのか?

その可能性も高いと思うんですよ。特に女性は「我が子可愛さ」があって「良いことしか書かない傾向が強い」と私は常日頃感じています。男性でも手に入れたばかりの新しいおもちゃで「うまく行った~~~」と書きたい思いはよくわかりますから。

でも本当のことを書いてくれよな  > みんな

それとも私のがカラッとならないだけか?

その可能性もあるので、更に実験を続けます。

衣に油があれば良いわけで、バター液に「マヨネーズ」を投入。マヨネーズは「油と水分」が乳化した状態ですから、油を入れるよりマヨネーズのほうが少量でもうまい具合に油分は広がるはず。

正直なところ、これで「ほぼ成功」が見えてくるんじゃないかと思っていたのですが・・・・

駄目だこりゃ。

マヨネーズの油分がうまい具合に膜を作っているんでしょう。最初のマヨネーズを入れていないものと比べて、バター液が衣らしくちょっと膨らんでいるのがわかります。見方によっては「失敗した天ぷら」みたいな。(笑)

食べてみても前と同じで、なんだかわけのわからない代物。美味しいんですよ、ジューシーで。でもこんな食べ物は食べたことはないし、天ぷらでもフライでも唐揚げでもソテーでも焼き物でもない、なんか変な食べ物。

ここで実験の方向性を変えます。

欧米人が作る唐揚げってケンタッキーに似て「小麦粉の衣がしっかり付いているもの」が多いんですね。日本の唐揚げというか竜田揚げみたいに、素材の味付けは別にして衣が違うのね。日本では「粉をまぶす」唐揚げが多くて、「しっかりした分厚い衣」にはしない。

でもケンタッキーの衣は分厚いし、欧米人はそれが普通。つまりですね、そういう作り方なら「オーブンで焼く」のも油で揚げたものに近いものが出来るってことじゃないかと。だから欧米では昔から「揚げずにオーブンで焼く」という発想があったんでしょう。今、流行りのノンフライヤーだって「オーブンを使う」ところが原点のはず。

ということで、小麦粉をしっかりまぶして、手でギュッと抑えて粉をつける。ここの粉の付け方も日本流とは違いますよね。日本では「余分な粉は落とす」のが普通。ところが欧米風は「しっかり押さえつけて粉をたっぷりつける」のが普通。それどころか「ダブルディップ」と言って、一度粉を付けたものを、また卵液に浸けて粉をもう一度つけることをするケースも多い。こうやって衣を厚くするのね。

これは「衣も食べる対象」であるのとともに、「衣でしっかり素材を包む」ことによって「味も水分も閉じ込められる」という最大のメリットがあるんじゃないですかね。だから欧米人はフライドチキンでも10分以上、平気で揚げる。もし日本の竜田揚げで10分以上揚げたらパサパサに水分は飛んじゃうんじゃないですか?

それとですね、欧米流ではなくて、日本の職人の世界では「ドロ」と呼ばれるものがあるのをご存知でしょうか。

いわゆるフライの時に使う「卵液」ですが、和食の職人さんの多くは、卵液に小麦粉も足したものを使うのが良くある様子。その理由は「素材をしっかり閉じ込めるため」のようです。彼らが卵液だけを使うときでも「ちゃんと全体に卵液をまとわせること」と念をおすことがあります。もし卵液が塗られていないところがあると、そこから「水分や旨味が抜けてしまう」ということの様子。

ですから彼らがいう「ドロ」を使った揚げ物って、綺麗に膨らんでいるんですね。私がなるほどと思ったのは「メンチカツ」が丸く膨れているのを見た時。でも揚げる前はぺっちゃんこで、真ん中を凹ましてあるのはハンバーグと同じ。それが揚げると大きく膨れているんですよ。中に隙間が出来ているってことじゃなくて、ふんわり柔らかく仕上がって、そして「ジューシー」なのね。揚げている時に水分がどんどん蒸発するってことがないんでしょう。ああ、これが「ドロ」の効果だと思ったわけ。

ということで、実は我が家は「卵液」を使わずに、「卵液+小麦粉」を使うことが多いんです。

これの効果はすぐにわかります。実はもう一つ話がありまして、ゴールドコースト時代に「日本人の魚屋」の話を何度も書きましたが、彼らの店で売っている「イカリングフライ」が抜群に美味しいんですよ。当然その店で売っているイカを使っているのですが、同じようなものを家で作れないんですよ。そこである日、作り方を聞いたわけ。そうしたら「パン粉を付ける前の卵液に秘密があった」のね。これがまさに「ドロ」で、卵だけじゃなくて小麦粉が混ぜてあったんです。

この辺を注意してユーチューブで揚げ物のレシピを見ていると、欧米人、中国人でも「卵液(バターミルクを混ぜるレシピが多い)」だけじゃなくて小麦粉を足す人もそこそこいるのがわかってきた。でもそれは決して主流じゃない。なおかつそこに「ベイキングパウダー」を入れる人もたまにいるのね。これってプロの話です。中には「炭酸水で卵液+小麦粉」を作る人もいた。揚げ物にビールを使うとか。これって「炭酸」の作用でガチガチに硬い衣じゃなくて、パンを作るときと同じようにフワッと膨らませて固めるのが良いという考えなんでしょう。炭酸もベイキングパウダーも二酸化炭素による同じ効果が狙える。

なるほどね~~~と思いましたよ。ここに秘密があるんだと気がついた。(笑)

となれば、真似するしか無いじゃないですか。ということで「生卵+小麦粉+ベイキングパウダー+水」で作ったバター液を「揚げ物を作るときの卵液として使う」ようになりました。きっと全てが全てこれが良いってわけじゃないと思うのですが、これで我が家の揚げ物がそれまでとはちょっと一味違う美味しさになったのは間違いがありません。

ということで、その「ドロ」を作りまして、それに小麦粉+片栗粉をしっかり押さえつけてつけてみました。

そしてこれに「オリーブオイルのスプレー」を掛けてノンフライヤー200度で10分。

どうです?唐揚げっぽくなりましたよね。

これをひっくり返してまた焼かないとなりませんが、裏には「オリーブオイルのスプレー」はしていません。ということは、白い粉が目立つようになっているはず。

その通りになっていました。科学の理屈の通りの結果。水分だけ蒸発して溶けていた小麦粉が白い粉となって浮き出ている状態。

これにまた「オリーブオイルスプレー」を掛けてしばし焼きます。

完成です。

さて、お味の方は?

美味しかったです。しっとりしてジューシーで、水分が少なくなった感じは皆無。

ところが~~~~~~~~~~~

やっぱりこれって「唐揚げの衣」には程遠い。

ベチョとはしていませんが、サクっとしているなんて御世辞でも言えません。

揚げた唐揚げを放置して、ちょっとベチョっとなったものと考えればそれと同じかもしれません。

油で揚げたほうが圧倒的に味しいと思います。

でもオーブンで作るレシピを見ても最後の仕上げにグリル(ブロイル)で焼く人も多く、それでカリッとなるんでしょう。でもノンフライヤーではそれができない。

衣がイマイチですが、「オリーブオイルスプレー」を掛けたものの、油で揚げたときより含まれている油分は数分の1なのは間違いがありません。

健康的なら美味しくなくても良い?

やだね~~~、そんなの食べたくないわ。

ということで、健康的で美味しい唐揚げを作る実験はまだまだ続く・・・・。

改良点としてはいくつか考えられることがあります。

ケンタッキーフライドチキンを作るようなつもりで衣を作るというのが一つのポイントですが、カラッと仕上がっていないのは「温度と時間」の問題かもしれない。

ダラダラ時間を掛けると水分が飛んでジューシーさがなくなるのは間違いがないので、そこは素材を「ヨーグルト浸け」にすることで補えるにしても、衣を衣らしくするにはやっぱりそれなりの時間が必要じゃないかと思うんですよ。

時間を長くするとジューシーさがなくなる。でもある程度時間を掛けないと衣はサクッとしないってことじゃないですかね。だったら何度でどのくらい調理すればよいのか。オーブンなら最後にグリル(ボロイル)の直火で焼く方法がありますが、ノンフライヤーにはその機能がない。

だから、温度と時間で解決しなくてはならず、これを探るのが次回の課題だと思っています。

またオリーブオイルをスプレーしましたが、「鶏の脂で十分なはず」という考え方も否定できないんですね。「上からオイルをスプレーしなくても、下から鶏の脂が出てくる」のは間違いがありませんから。

つまり、最初にオイルスプレーはせずに、焼いている途中に「白くなったところだけスプレーを掛ける」ということでうまく仕上がるかもしれない。それならもっと油分が少なくて健康的になる。どうせやるなら「最低限の油」で完成させたいですもんね。

それで大丈夫なのかの実験もしようと思います。もしそれでうまく行ったら、かなり健康的で美味しい唐揚げを食べられることになる。

諦めずに頑張ってやってみよう~~~~。

 
 
 

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