揚げない「唐揚げチェレンジ」その1

ノンフライヤーで揚げた(?)ものを食べると、最初は違和感がありましたが、慣れてくると油のしつこさがなくいい感じ。

でもそれが普通になると今まで何十年も食べてきた揚げ物が食べられなくなってきました。「オェっ」って思う。

ということで大好きな唐揚げをノンフライヤー、あるいはオーブンで作れれば良いなとそれの実験をはじめました。

鶏肉は毎度の骨付きのドラムスティック。家で骨をはずして骨はスープに使う。

味付けは醤油系だと焦げやすいので、今回は塩系で行くことに。塩コショウ、お酒、ハーブ類を揉み込んで2時間ほど冷蔵庫で寝かせる。

さて、どう調理するか。

唐揚げと言っても我が家は何通りか作りますし、衣は「粉をまぶしただけ」のものと「(天ぷらのように)バター液をくぐらせたもの」の二種類。さてどちらにするか。

前に「粉をまぶしただけ」を作って失敗しましたので、今回はバター液にくぐらせようと。でもそれだとベチャベチャになりますからオーブンではうまく焼けない。

ということで、バター液に「浸ける」ってほどじゃなくて「まとわりつく程度」でやってみることに。

でも油分が全く無いとうまく揚がらないのは当たり前で、今回は油分を足すことにしました。どうする?オリーブ油を混ぜる?

そこで閃いたのが「マヨネーズ」。これは油が乳化した状態で油と同じ。そして火を通すとマヨネーズ臭さは飛ぶはずだし、それが残ってもマヨネーズを付けて食べるのは好きだから問題なし。

ということで小麦粉、マヨネーズ、そしてハーブ類もちょっと足して練り込みました。

これをオーブンで焼くだけ。もちろん、ノンフライヤーでもやってみることに。

ここでのポイントはこれは「衣揚げ」で、「粉をまぶした」のとは違う。でも衣のバター液は少なめ。

ノンフライヤーでは180度でとりあえず10分。

火は通った感じなので、温度を200度にして5分。

見た目は良いじゃないですか~~。唐揚げっぽい。\(^o^)/

でも食べてみると美味しくない。カリッと感はなく、でもベチャっとしているわけでもなく、その中間。肉はまさに火を通しすぎた感じでジューシーさがない。

だめだこりゃ。

ということでオーブンの方は180度で10分焼いたあと、250度にして5分焼いてみた。それでも「揚げ物」には全く見えないので、グリルの直火で焼いてみることに。

これって「小麦粉をたっぷり付けてソテーしたもの」と全く同じ。しっとりしているから「焼き物」ではないけれど、決して「揚げ物」でもなくて、「ソテー」。炒めた感じです。

焼き目をつけたら美味しくなるのは間違いがないのだけれど・・・・

う~~~む、ソテーで焦げ目が出来たって感じで、揚げ物には程遠い。

実はですね、オーブンから出した時に温度を測ったんですよ。そうしたら鶏肉は90度前後(温度が高すぎ)。鶏肉の周りでグチュグチュしている油(マヨネーズの溶けたもの)の温度は100度にも達してない。

つまりですね、「120度程度の低温の油で10分以上揚げた唐揚げ」と同じだってことじゃないですかね。

だからカリッと揚がらないし、そのくせ肉は固くなり水分は抜けてジューシーさがない。でも油で揚げたようなくどさがないだけ。

でも全く美味しくない。というか粉を多く使ったソテーと同じ。これが醤油味なら限りなく「鶏の照り焼き」に近い。

難しいですねぇ。

どうすれば良いんでしょう。

前に似たようなことをした覚えがあるので、過去日記を検索したら出てきましたよ。2年前ですが、その時も今回と同じくマヨネーズを使っていた。そしてバター液はたっぷり纏わせてオーブンで焼いています。

焼き上がりは唐揚げみたいに出来ましたが、やっぱりジューシーさが無いと書いてある。オーブンでゆっくり焼いている内に水分が飛んじゃうんでしょうね。

油を使った唐揚げだとせいぜい3-4分しか揚げませんから、出来上がりに大きな差がでるのも当たり前。外観はうまく出来たように見えても肉が駄目ですね。そもそも油で揚げる場合には「真ん中は余熱で火を通す」のが美味しい唐揚げを作るポイントじゃないですかね。だから揚げてすぐに切ってみると中は生のまま。でも2-3分置いて余熱で火を通して、その後、180-190度の油で「周りの水分を飛ばす」わけでしょ。だからオーブンやノンフライヤーで時間を掛けて火を通して、ましてや肉の温度が90度にもなったら美味しいはずがない。というか唐揚げとは違うものが出来上がる。

今回わかったことは

◯ バター液にくぐらせるのなら、しっかり(天ぷらのように)衣をつける

◯ オーブンでは素材の温度が十分に上がらないので、最高温度で短時間に仕上げる

ってことでしょうか。180度で10分焼いた時点で、鶏は90度前後、溶けたマヨネーズは100度にも満たなかったってことは、「揚げ物には程遠い調理法」だってことですよね。

でもオーブンで高い温度にしても、熱は空気を通して伝わるわけで、油で揚げた時のように一気に熱が伝わることはない。

ということはオーブンでは無理ってことじゃないですかね。似たようなものは出来ても食感がまるで違って当たり前。オーブンやノンフライヤーで美味しい唐揚げが出来ますと言う人はかなりの数だけれど、どんな唐揚げなんだろうか。ユーチューブで動画を見てもやってることは私と似たようなもんなんだけど。

う~~~む、私としてはオーブン(ノンフライヤー)では揚げ物の再現は不可能ってことだと思うんですがね~。ま、それが簡単に出来るのならだれも面倒な思いをして油を使いたくないですよねぇ。

でもまだ諦めには早くて、私の【揚げない「唐揚げチェレンジ」】として、やってないこと、確認したいことがあります。

1 バター液に油(マヨネーズ)を入れて、バター液はたっぷり絡ませる。

2 バター液には油(マヨネーズ)を入れず、たっぷり絡ませたのちに「油を振りかける」

3 粉をまとわせるだけにして、「油を振りかける」

どれにでも通じることとして、出来る限り高温で短時間で仕上げる。

そんな感じでしょうか。

これとは別に、どうにかしないとならないことが一つ。

「普通に油で揚げて、油っぽくしない揚げ方」を見つけること。

もしこれが簡単に出来るのなら、オーブンで焼く必要もないかもだ。

実はですね、悔やまれることがあるんですよ。

オーストラリアのスーパーで美味しい手羽先の唐揚げを売っていたんですよ。ある時、スタッフに聞いてみたんです。「これFryしているの? Roastしているの?」と。そうしたら「Roast」だって言うんですわ。どこのスーパーで売っている「鳥の丸焼き」と同じだって。じゃぁ「手羽に事前に処理をしている?」と聞いてみたんですわ。もしかすると圧力鍋で柔らかくしている可能性もあると思ったから。でも答えは「わからない。店に送られてきたものをRoastするだけだから」ですと。

その時、「焼くまえのもの」を売ってもらえばよかったのですが、アホだからそこまで気が回らなかったのね。

もしそれを手に入れて分解して確かめていたら、今頃こんなことで悩むことってなかったんでしょうね~。

 
 
 

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