久しぶりに「鶏レバーのパテ」を真剣に作るも大失敗 (T_T)

久しぶりに鶏レバーを食べたくなって買ってきました。

普通に焼いたり煮たりしたのではオヤジの調理実験としては全く面白みがないので、低温調理による「鶏レバ刺しもどき」を作ろうと思いました。これって生卵の低温調理による「殺菌、滅菌」と同じで、雑菌が死滅するギリギリのところで調理(油で煮るコンフィ)すれば、実は煮たのと同じだけれど「ほぼ鶏レバー」に近くなるのね。それにごま油と塩、刻みショウガがあればほぼ鶏レバ刺しと同じになるのはすでに何度も経験済み。

こんな感じのを作ろうと思っていました。

でも長男が「パテがいいなぁ」ですと。冷蔵庫に入れておけば数日間は食べられますし。

ということでパテに。こんなのを作るつもりでした。赤の色は赤ワインの色。

RX1R-04514

ゴールドコースト時代には何度か作っていまして、それも火を通したものを瓶詰めにするみたいな家庭的な調理方法ではなくて、レバー+もろもろをミキサーに掛けて、それをオーブンで火を通すという(でも私は低温調理)結構本格的な作り方。

まず鶏レバーには「ハツ(心臓)」が付いてきますし、脂や筋があるのでそれを落としてから、牛乳に浸けて15分ほど放置。

その間に、細かく刻んだ玉ねぎ、ニンニクをバターで炒めて透明になったら赤ワインを入れて煮詰めます。クリームも入れて煮詰めて、そして冷やす。

鶏レバーはちょっと色が白っぽくなりますが(水に浸けたのと同じ)、ここで血の塊とかできるだけ綺麗にします。

この鶏レバーをまずフードプロセッサに入れてドロドロにします。そして煮詰めた赤ワイン+玉ねぎ+ニンニク(ハーブ類は入れない)を投入。

そして「卵の白身」を投入。

そして最後に「溶かしバター」を投入。そしてブランデーを少々。

それを荒い目のこし器でこして出来上がりが滑らかになるようにします。そして塩コショウ。

これを適当な容器、今回はコーヒーの空き瓶ですが、それに入れて低温調理。

なんだか見た目の色が悪いなぁと思いつつ68度で1時間程度。

ところが~~~~~、低温調理に掛けているのを忘れていまして、結局、3時間やってしまいました。

この時間が長すぎたのか、温度が高すぎたのか、出来上がりを見たら「全く駄目」です。(T_T)

エキスが出て分離しているのがわかります。それが下の方に溜まっていて、上の方にも上澄みがある状態。全然駄目じゃ~~ん。

これって低温調理で「温度が高すぎた場合」にこうなるのはわかっているのですが、68度なら大丈夫なはずなんですよ。

焼き鳥もそうですが、68度を超えると「粉っぽくなる」のね。そしてエキスが抜けちゃう。エキスって私は「血そのもの」だと思っているんですが、レバー料理とは「血を食らう料理」じゃないかと。

以前、温度が高すぎた時にはこんな感じでエキスが抜けちゃいました(上に浮いているのはオリーブ油)。それでも鶏レバーは美味しいのですが、「抜け殻」を食べているようなもんなんですね。

鶏レバーも赤みが消える。美味しいことは美味しいけれど、本来の鶏レバーってここまで温度を通したら駄目だと私は思う。(低温調理に使ったオリーブ油は捨てて、ごま油をかける)

温度が68度ギリギリだと、低温調理をしてもエキスがほとんど出ないんですよ。こんな。黄色いのはオリーブオイルです。この時は63度。「鶏レバー刺しもどき」でかなり美味しいと思う。

前にも何度か書いていますが、フランスの有名なシェフが「鶏レバーのパテ」を作るレシピをユーチューブに出していたのですが、彼は65度が限度で、3度温度が高かったら駄目だと言っていました。パテの滑らかさが無くなって粉っぽくざらついた食感になるのね。焼き過ぎの鶏レバーと同様。

ん?

あれれ、65度が限度で3度高かったら駄目だと・・・。

私はなんで68度で3時間もやっちゃったんだ?

う~~~~~~む、65度が限度で3度高かったら駄目、つまり68度では温度が高すぎるのに、今回、私はその68度という数字だけが頭にあって、その温度でやってしまったってことになります。

3度高かったら駄目というのを検証してしまったってことですね。(T_T)

バカだ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~。作る前に過去ログをチェックしろよ~~~~。ったくも~~~~~~~~。

でも時間も長過ぎたんじゃないですかね。

パテのテクスチャーが全く駄目なんですよ。滑らかさがイマイチだし(温度が高ければ当たり前)、エキスが分離しちゃっていて(温度が高ければ当たり前)、エキスを捨ててもベチャッとしたテキスチャー(でも冷えればかなり固まるはず。バターが結構入っていますから)。また冷蔵庫に入れる時にパテの上には溶かしバターなり(インドの)ギーとか掛けておかないと、空気に触れている部分が酸化して(美味しくなさそうな)茶色になるので注意。 

完全な失敗ってことですね。(T_T)

トーストに塗って食べてみたら美味しいことは美味しくて鶏レバーのパテには間違いがないのですが、まさにド素人が作ったパテそのもの。

じぐしょ~~~~~~~~~~。

長男は美味しいじゃんなんてまたいつものお世辞を言ってくれますが、納得出来ないなぁ。

温度は65度で今まで作っていた(時には63度)のをこのブログの過去ログを見ますとわかりますが、どうして今回、こんなドジをしたんですかね。

ボケか・・・。(T_T)

鶏レバーの低温調理は65度が限界(63度でもOK)と、ボケた頭に刻み込んで置くことにします。

ちなみに鶏レバーのパテを作るにしても、テクスチャーに拘らないのなら、フライパンでタマネギやガーリックを炒めて「レバーも入れて」「火を入れすぎないようにして」、あとからフードプロセッサでスムーズにして容器に入れて冷やす。これって簡単で家庭料理向きだと思うのですが、「フライパンでレバーに火を入れる」なんて私にはとんでもなく難しいんですよ。火を入れ過ぎたら駄目だし、火が足りなかったら危ないし。鶏レバーを刺し身で食べても大丈夫な国、良いレバーを手に入れられるのなら話は別ですが。

マレーシアの和食店で「生の鶏レバーを出して、客が席で焼く」スタイルを取っていた店があったそうですが、食あたりを乱発していたと業界の人からきいてことがあります。でも悪いのは客。

63度ってどういう温度なのか低温調理をする人はよくご存知だと思うのですが、日本の厚生省の「火の入れ方のガイドライン」にもこの温度が出てくるのね。だから63度、65度、あるいは68度なら大丈夫だと私は思っています。(卵も同じ)

 
 
 

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