(皮がパリパリの)クリスピーポークを今までと違う作り方で作ってみた

中華料理でどこにでもある、皮がパリパリのローストポークって美味しいですよね。たまに食べたくなる。

でもいつも中華だとあの味付けに飽きちゃうのね。

だからやっぱり自分で作りたい。

これってポイントがわかれば洋風で作っても美味しいし、冷凍しておけるので食べたい時にすぐ作れる。でも当然、パリパリに焼くのはその都度やることになりますが。

こんなのも美味しい。

RX100-04269

でも今回作るのは中華のクリスピーポークベリーに近いもの。でも味付けは中華風にはしない。

出来上がりはこんな。パリパリの皮の厚さがきっちり出ているでしょ?

これって簡単そうで実は難しいのね。コツを覚えれば簡単なんですが、皮をパリパリに焼いても「厚みがあるパリパリ」にしないと「ゴムの様な食感」が残ってしまう。ここをどうするのかで過去に随分悩みました。

要は「皮の水分を抜く」ことが大事で、それさえできれば簡単。ではどうやって水分を抜くのか。このやり方がいくつかあるんですね。

で、今回ははじめてのやり方で作ってみました。

まず、豚の皮を包丁でこそいで綺麗にします。そしてとんがった包丁とか千枚通しで皮の面に穴をできるだけ多く開けます。

これを塩を少々入れた熱湯で約5分ほど茹でます。これだけで皮が随分柔らかくなる。そしてまたブスブス穴を開けます。(茹でるレシピは一般的ではない)

周りを覆って「皮だけ露出」させて、「お酒+お酢+お塩」を混ぜたものを「皮だけに塗る」。

そしてこのまま「皮を露出した状態で冷蔵庫に一晩入れる」。これは皮を乾かすためですが、皮が乾けば良いので「55度程度の温度のオーブンで二時間放置」でも良いと思います。また「塩+重曹」を水で溶いて塗るのもあり。今回はオーブンで乾かしました。

これで皮は随分乾いた感じになります。

これをそのまま焼いてもパリパリのローストポークは出来ますが、今回はもう一つ工夫しました。

塩を少量の水で混ぜて、それを皮の上に盛ります。普通、こういうことをする時には塩と「卵の白身」を使いますが、もったいないので水だけ。(笑)

これをオーブンで焼きます。温度は180度~200度ぐらい。今回は180度で1時間焼きました。塩は板状になって固まっています。

この塩を綺麗に落とします。かなり真面目に塩を落とさないとしょっぱくなるので注意。

塩を落とした状態ですが、もう少し焼けばパリパリの皮になりそう。

これをオーブンのGrill機能を使って、上から高温で焼けばOK。

ここで目を離しては駄目なんですね。皮の表面がブツブツ言い出して気泡が出来る感じになりますが、そこから注意をしないとすぐに焦げちゃう。

随分前ですがこんなことも簡単に起きちゃう。それだけ皮がうまい具合に乾燥しているってことなんですが・・。

RX1R-05798

ですから今回はかなり注意をしてて、いい感じになってきたところで「あと一分で完璧だろう」と思っていたんですよ。

そして一分後。これですわ。

バカヤロ~~~~~~~~~~~ (T_T)

一分放置したらこれですもんね。ったくも~~~~~。

しょうがないから皮を剥がして食べるしか無いと思ったのですが、とりあえず、焦げだけ削ぎ落としてみました。

皮は本当にうまい具合に乾いていますので、焦げている部分だけ落とすのはさほど難しくありませんでした。

基本的に焦げ大好きオヤジですので、この程度まで落としました。

叩くと「コンコン」という音がしますし、焦げていなければ完璧。(笑)

どちらにしてもあのパリパリの皮は「皮を乾燥させる」ことによって出来るんですね。

それには

◯ 冷蔵庫で皮だけ乾かす

◯ 皮に酢を塗る

◯ 皮に重曹を塗る

◯ 皮の部分だけ塩釜みたいにして焼く

きっとこれの一つだけでも上手く作ることは可能かもしれませんが、塩釜みたいにして焼くのが一番効果があるようで、次回はそれだけでやってみようかな。

大事なことは「皮の表面だけパリパリ」になっても駄目なんですね。皮ってそれなりに「厚み」がありますから上手く焼けているようでも深く焼けていないと「グチャ」っとした部分が残ってゴムを食べているようになってしまう。ここがクリスピーローストポークの難しいポイントだと思います。

でもひと手間掛けて「皮を乾かす」ようにすれば簡単にできる。

でも絶対に焦がさないようにしないとですね~~~~。(笑)

ところであと3分の1残っている豚バラブロックですが、私はこれでイタリア料理のポルケッタ(Porchetta)を作ろうと思っていたんですよ。

こんなの。豚バラブロックを薄く切って開いて、スパイス、香草をまぶして、またそれをグルグルに巻いて焼く。もちろん外側はパリパリに焼く。それも「低温調理」で柔らかくジューシーな完璧な火入れにしようと思っていたんです。

ところがですねぇ、ヨメさんが「ローストポークばかり作ってどうすんのよ」ですと。そりゃそうだ。(笑)

そしてヨメさんは「久しぶりに餃子を食べたいなぁ」と言い出しまして、これって「お前!餃子を作れ!言うことを聞け!」という意味ですから(笑)、残りは皮をはずしてからミンチにすることになりました~~。

ポルケッタ(Porchetta)はまたそのうち・・・・。

 
 
 

-----------------------

このブログは「にほんブログ村」のランキングに参加しております。皆様が「このブログは面白い」と思って下のリンクや画像をクリックして頂けると、このブログのランキングも上がり、それだけより多くの方々の目にとまるようになります。またそれが私の励みにもなります。是非、毎日一回のクリックをお願いします。m(_ _)m

また、それぞれのカテゴリーにはそれぞれ多くのブログが存在していますので、その中には皆様がお探しの情報もきっとあることでしょう。カテゴリーをクリックするとそのカテゴリーの多くのブログが表示されます。

にほんブログ村 海外生活ブログへにほんブログ村 海外生活ブログへ
にほんブログ村 海外生活ブログ マレーシア情報へにほんブログ村 海外生活ブログ マレーシア情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ オーストラリア情報へにほんブログ村 海外生活ブログ オーストラリア情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ ゴールドコースト情報へにほんブログ村 海外生活ブログ ゴールドコースト情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ 海外ロングステイへにほんブログ村 海外生活ブログ 海外ロングステイへ

(皮がパリパリの)クリスピーポークを今までと違う作り方で作ってみた” への2件のコメント

  1. 中華系で焼肉(サオロウ)と言われてるやつですね!私も大好きでたまに作ります。海南系の親戚に教えてもらったレシピも基本的には全く同じで、ダボさんがかかれているうち次のことだけします。
    1 皮にぷすぷす穴を開ける タオルなどで水分をとっておく
    2冷蔵庫で一晩(最低3時間くらい)乾かす
    3塩をたんまりのせる
    4オーブンは200度設定 コンベクションで1時間
    5皮にプクプク泡が吹いて潰れるまで待つ
    6ちょっと焦がしたくらいで終わる
    7少し休ませてから焦げと塩をそぎ落とす

    わざとちょっと焦げ目をつけた方がうまくそぎ落としやすい気がします。多分これが最低限のレシピで、お手軽かつ味もシンプルで美味しいです。

    そっからいろいろバリエーションがあってCrispy roast porkとかSio bakで検索するといろんなレシピが出ます。この人とか。
    http://ieatishootipost.sg/ieats-chinese-roast-pork-siu-yuk-sio-bak-recipe-ii/

    カリカリの皮もジューシーな身もいいのですが軟骨があると当たりな感じでうれしいですね。

    • Tako3さん、コメントを有難うございます。

      この料理って中華料理の様な気がしますが、ほぼ世界中に存在するんですね。でもなぜか日本には無い。不思議だと思います。

      欧米では普通にあるローストポークも外側をカリカリに焼くのが一般的ですし、イタリア料理、ドイツ料理でも面白そうなのがいろいろ。でもいかにパリパリにするかというところは意外にはっきりしていないし、真似してもうまくできないんです。

      コダワリがあると思うのはやっぱり中国人で、焼き方、下処理はいろいろバリエーションもあってTako3さんが書かれたようにネット上にはノウハウがいろいろでてますね。だからまず彼らのやり方を学び、練習するには板状のポークベリーを使うのが一番手っ取り早いですが、これでノウハウがはっきりわかったら他の豚料理にも応用ができる。

      それを楽しみにしています。

      今、狙っているのは上に書いたイタリアのポルケッタと、ドイツの(名前は知りませんが)豚のナックル(膝)の焼き物。このナックル料理を出す店はマレーシアにも何件かあって、どうにかあれを自分で作ってみたいと思っています。

      一つやり方を覚えるとそこから広がりがあるのが面白いですね。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

答えは【半角】でいれてください *

wp-puzzle.com logo

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください