ローストポークが美味しかった~~~~~

久し振りにパブリカのB.I.G.でローストポークに良さそうな「豚の肩肉ブロック」があったのでローストポークを作ることにしました。

断面はこんな。

こういう肉ってありそうでないんですよ。TTDIで「肩肉ブロック」と言えば簡単に買えますが、スーパーで売っている「ショルダー」ってこの部位じゃないのね。スーパーでは下の肉をショルダーとしてどこでも売っているでしょ?capicolaとかCoppaとか欧米では呼ぶはず。

厚切りや薄切りでこんな風になっていることが多い。

この部位を正式になんと呼ぶのかわからないのですが、部位としてはショルダーというよりネックなんですね。この場所。

私が欲しいのはまさに肩でこの場所。普通ショルダーというとここを言うはずなんですが・・・。マレーシアでは両方共ショルダーと言うようで、どうやって区別を言うのかわからず。だから注文も出来ないんですよ。違うものが来たら意味がないですから。

なんで私の好きな肩肉があまり売られていないのかと言うと、一般的には切り分けてある肉をお客は買うじゃないですか。まさに生姜焼きや焼肉、ステーキにするような切り方のやつ。でも私の欲しいショルダーって真ん中に骨が入っている部位だから、骨を外してスライスすると形にならないわけですよ。ここに骨が入っていますから。まっすぐの骨じゃなくて肩甲骨みたいな骨。

だからお店では骨を抜いて丸めて結くか、ぶつ切りにしちゃうんじゃないですかね。

この部位が私は一番好きなんですよ。いろいろな筋肉が走っていて、味、噛みごたえを楽しめるのね。

と、まぁ、そんなブロックがあったからローストポークにしたら美味しそうだと思ったわけです。

どういう風に作ろうか結構悩みまして、今までにやったことがない方法を試してみようと・・。

塩コショウもスパイス、ハーブ類も使わずにこのまま真空パックして低温調理にしました。57度で5時間ぐらいですかね。温度はタンパク質が固くなるちょっと手前の温度で、時間は適当。(笑)

ただこの温度ですと牛肉なら全く問題がありませんが、豚肉だと「生だ~~~~」みたいな感じになりますので、後に温度を63度に上げて二時間弱。

このままではただの茹で肉と同じで全く美味しそうにも見えません。

これをいつものようにバーナーで焼き目をつけるのではなくて、前にも試した「卵白を泡立ててそれを塗り、そこにスパイス・ハーブ類をまぶして焼く」ことにしました。

コショウたっぷり目でローズマリーを中心にいろいろ、思いつくものをいれました。(笑)

230度に余熱したオーブンで15分ぐらい焼きましたかね。しっかり焼き色もつきました。卵白がいい仕事をしてくれて、焦げがパリッとしたクラスト状になるのね。ま、ごまかしと言えばごまかしですが・・・。

日本的に言うと「焦げてる」感じがするかもしれませんが、私は焦げこそが旨味だと思っているのであえてこの程度は焦がします。でも全体的に真っ黒にはしない。(笑)

これにアルミホイルを被せて15分ぐらい休ませました。

さてさて、一番楽しみな包丁を入れる瞬間。

上手く焼けていました。\(^o^)/

上から押すとジューシーなのが良くわかります。中から透明のジュースが溢れてきます。

スライスしましたが、温度はこの辺が(私にとっての)限界で、これ以上火を通してしまうと固くてパサパサして全く美味しくないものになるのね。低温調理で長い時間掛けても柔らかくはなるもののパサついた感じになっても困るんですね。でもこれより温度が低いと、我が家では「生だ~~~~~~~~~」と騒ぐ人が約一名いますので、結構調整がたいへんんです。

我が家はローストポークはなぜかアップルソースで食べるのが習慣になっていますが、今回は香辛料とハーブがかなり効いていますのでアップルソースは合わないような気がして、簡単にケチャップとウースターソースで作りました。

美味しい~~~~。\(^o^)/

ちょうどうまい感じになっていました。このローストポークって下手をすると「衣がないトンカツ」に限りなく近くなってしまうんですよね。だからやっぱり香辛料やハーブをキツめに掛けたほうが美味しいと思います。外側だけで中までその風味は入りませんから、食べる時にいかようにでも調節できます。

いいわ~~~これ。脂身は一部にちょっと付いているだけでしたが、全体的にジューシーで脂っぽさはなく、そして脂身は正真正銘の背脂で、ベトっとした感じはなくてサクサクとした歯ごたえのある「やっぱり背脂は美味しいねぇ」という感じそのもの。

食感は柔らかいのですが、歯ごたえが無くてフニャ、ベチャって感じでもなく、適度な歯ごたえで一般的なトンカツよりは柔らかくてこれぞローストポークって感じ。

でもねぇ、この肉で豚カツを食べたくなりました(笑)。大きなトンカツはこの肉の形状からして無理だけれど、一口カツにすれば問題はなさそう。

そう言えば、今回、かなりの量のコショウを使ったのですが、かなりそれが効いていてベロがヒリヒリしています。(笑)

実はですねぇ、随分前にビレッジグローサーで黒胡椒の補充分を買ったんですよ。その時に「マレーシア産」と袋に大きく書いてあるものがありました。価格は普通の黒胡椒より高いのですが、もともと安いものですし100円かそこらしか変わらなかったような気がします。

そしてこのコショウがですね、結構美味しいんですよ。ミルサーでゴリゴリするといい香りが出ますし、辛さもそうですが、「強い」感じがします。これに比べると普通に売っているコショウは「ボケている」「マが抜けた」感じがしないでもありません。

マレーシアはコショウの産出国・輸出国なんですね。日本のコショウの60%はマレーシア産ですと。

普通に売っているコショウもマレーシア産なのかもしれないけれど、あえてマレーシア産を全面に押し出して売っていたこのコショウは美味しいと思います。

まだやっていませんが、黒胡椒をベースにした牛肉炒めとかかなり美味しいんじゃなかろうか。ステーキのペッパーソースでも一味違うかも。

 
 
 

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ローストポークが美味しかった~~~~~” への2件のコメント

  1. 低温調理器ーー!!!
    今とてもほしいやつです!

    美味しそうですねー(^O^)

    低温調理すると、やはり柔らかさと旨味が違いますか?

  2. りんこさん、コメントを有難うございます。

    美味しさに関してですが、もしそれが「調理温度と時間」に関係があるとしたら間違いなく良いものが作れるはずです。一般的な鍋やフライパン、オーブンを使った料理で自分が狙った温度を維持するのはほぼ不可能。これはどんな料理でも同じで、プロは簡単にやりのけることでも素人には難しい。勘とかあやふやな知識で「偶然狙い」が普通だと思うのです。その証拠に量が増えたり減ったりしたら同じものを作れない。

    でも低温調理を使うと、大きかろうが小さかろうが、あるいは形がいびつだろうが「何度やっても同じ様に作れる」のね。これはオーブンではほぼ不可能。

    それと特に牛肉はレアーミディアム・レアーミディアム辺りが好きな人が多いですが、この温度の違いってそれぞれ2-3度でしかないんですよ。だから肉が厚かったり薄かったりすると「同じ様に火を通すのはかなり難しい」でしょ。

    でも低温調理器を使えば二人前だろうと20人前だろうと、肉が厚かろうが薄かろうが、形がいびつだろうが「全て同じ様に、何度やっても同じものが作れる」のね。そして自分が狙った焼き加減で「必ず作れる」わけです。

    料理は科学だと思うのですが、その理屈通りに作ることが可能になる。

    素人には救世主だと思います。

    でもプロも同じで、ホテルや大型店では「スチームコンベクションオーブン」を使いますよね。ばらつきがあったら困りますし、最適な温度と時間で全て同じ様に作れる。

    我々素人でも低温調理器があると「これでダイジョブかな?」という不安から開放されるのがすごいと思います。

    りんこさん、是非、お仲間に~~~~。(笑)

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