オーストラリア牛の「油脂注入肉」がマレーシアで売られているのがわかった。その他、我々が知らない肉の処理方法いろいろ。

読者の方の情報から、オーストラリア牛の「油脂注入肉」が売られているのがわかりました。

油脂注入肉って何よ?

いわゆる赤身に油脂を注入して、サシが入っている状態を作った肉ってことですね。

ゴールドコーストでもそういう肉があって、食べたことがあると書きましたが、マレーシアにもそれが入っているのがわかりました。

パッと見た目でわからないような肉もある。

でも見ればすぐわかるような肉もある。

オーストラリアからマレーシアに入っている肉はこの会社の肉。油脂注入肉です。

オーストラリア産、油脂注入肉

私がゴールドコーストで食べた肉ですが、その当時はまさか「油脂注入肉」が和食材店で売ってるなんて思わなかったので気にしないで食べていました。ただ、見た目が変だなぁ・・・とは思いましたが、結構美味しくて安いのね。

この注入肉って酷いなぁなんて思いますが、元はと言えば、「昔から存在するフランス料理の技法の一つ」なのね。それは決して「騙す」のが目的じゃなくて、一つの技法として存在していた。

調理に興味が出て色々調べてる内に、そういう「様々な処理をされた肉が多く存在する」ことがわかりました。こういう油脂の注入は日本でも行われているし、肉だけじゃなくて魚も同じですよね。回転寿司の「ねぎとろ」が本物のトロや中落ちを使っていると信じている人はいないと思いますが、「注入する」「混ぜる」なんてのはふつうのコトと思った方が良いのかもしれませんね。特にハムやソーセージなんてそれの筆頭で、たまにそれらのシールの「内容物」を見るとゾッとすることがあります。

油脂注入肉の製造過程はこんな。

だから気にならないのなら気にしなければ良いだけの話ですが、絶対に注意しなければならないことってあるんですね。

雑菌ですが、一般的には「肉の外側」に着いていて、中には入っていないと考えるのが普通。だから日本でユッケが提供禁止になったものの、それなりの肉をそれなりに処理したものは販売可なのね。つまり、衛生管理された肉で、なおかつ「肉の外側を削り落として、中身だけ提供する」という形をとる。この理由はまさに「雑菌は表面についていることが多い」からですね。

逆を言えば、肉の塊に脂肪を注入したり、多くの刃が付いた機械でブスブス刺して食感を柔らかくしたり、多くの「ローストビーフ専用の味付けがされたブロック」はブライン液が注入されているものが多いのね。ハムも同じく。

つまりそういう肉は「内部に雑菌が入る可能性が高い」ですから、私みたいに生で食べたり、焼いてもレアってのは上手くないのね。

それと業者はあの手この手を考えて様々な商品を作るわけですが、どんな処理をしたのか明確に説明されていないものを食べるのってなんだか気になるじゃないですか。美味しければ良いってわけにもいかないし。

また見た目が良くて美味しければ、業者はそれなりの価格をつけてくるかもしれませんし、そんな詐欺みたいなことに乗せられたくありませんよね。

また近年は接着肉ってあるのをご存知ですか?その接着剤のメーカーの一つが味の素で、その粉を振りかけると「細切れが塊になる」わけです。だから形が悪い切り落とし部分を集めて、一つのステーキにしたりすることも可能。

これが(日本では)どの様に流通しているか。

オーストラリアでよく売っている「ローストビーフ」「ローストポーク」用の肉の塊はブライン液を注入処理してあるものも多くありました(決着肉は普通売っていない)。もともと塩漬け肉って大昔からあるじゃないですか。それの延長線で様々な風味を付けたブレイン液に漬けるとか。これは世界中で広く行われてきたけれど、「時間がかかる」わけですよ。

じゃぁどうするかっていうと、「ブライン液を肉に注入する」。この動画を見るとありとあらゆる肉に注入しているのがわかりますね。まあ近年は「魚」にもやるそうです。安くて美味しい開きなんてこの手のものかも。

ハムもこれをすると製造過程が短縮されるんですね。そして増量もできる。ハムって肉の塊なのに「肉より安いハム」が存在するのもこういう理由なんだそうです。安いハムは全てコレだと思って間違いがないとのこと。

こういうのを見ると、嫌になるとか、信用できないとかそういう風に思いますよね。でもそれって我々消費者がちゃんとした知識や情報を持っていればわかることですし、この技術そのものを否定しては駄目だと思うんですよ。

肉の接着に関しても、安い肉を集めて一つにするとかじゃなくて、これを使って「今まで存在しなかった料理」が作れるわけで、有名なシェフが「新しい料理の開発」に使っていたり。

またブライン液の注入は今の時代、当たり前になっていて、欧米では家庭でも注入をする人は決して少なくないのね。

ということで私も肉用の注射器を入手しました。(笑)

まだ使っていませんがこんなの。

これがあると「塩づけ」とか「肉の味付け」が簡単にできるのね。

またミンチですが、我が家では自作ミンチを使います。この方が間違いなく美味しいから。そして自分でいろいろ調節できるわけですよ。例えば豚肉なら肩肉に「(美味しい)背脂」を混ぜてミンチを作るとか。餃子なら脂を多めに入れるとか。牛肉なら安い腿肉に「和牛の脂身(Wmartで売っている)」を入れるとか。

これってコストも掛かるような気がしますよね?でもマレーシアのミンチの価格をちゃんと見たことがあります?なんでこんなに高いの?って私は思います。どうせ大した肉を使っていないのに。

そしてソーセージですね。マレーシアで私は美味しいソーセージを見つけられなくて(レストランは別)、自分でつくろうと思います。スーパーで売っているような「脂身が半分ぐらい入っているんじゃね?」みたいなものから開放されたいですし。(笑)

私のスタンスとしては「騙されるのはまっぴらごめん」ですが、こういう技術を否定しようとは思わないんです。使いようでいろいろおもしろい世界が広がるんじゃないですかね。

 
 
 

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オーストラリア牛の「油脂注入肉」がマレーシアで売られているのがわかった。その他、我々が知らない肉の処理方法いろいろ。” への8件のコメント

  1. なぜダボさんがすぐに脂肪注入肉とわかったのか不思議だったのですが、Meltiqueってブランドだったのですねー
    加工過程を見るといささか食い気が削がれますが、柔らかく美味しい肉が安価で手に入るのであれば容認しちゃいます。

    接着肉って初めて知りましたが見事なものですねー出されたら絶対気づかないでうまいうまいと食べちゃうだろうなあ。

    今日はTTDIでブロック肉を買って来たので久しぶりに低温調理で何かやってみる予定です。例の燻液使ってみるかなあ

  2. SKさん、コメントを有難うございます。

    >加工過程を見るといささか食い気が削がれますが、柔らかく美味しい肉が安価で手に入るのであれば容認しちゃいます。

    これはその通りだと思います。

    どんな食品でも製造過程を見たら食べる気が無くなるのは同じじゃないですかね。我々が普通に食べる鶏(ブロイラー)や鶏卵の実態をユーチューブでも見れますが、あれを見たらもう食べたくなるのは同じだと思います。マクドナルドも同じ。(笑)

    ゴールドコーストで注入肉を注入肉と知らずに買って食べたことが何度かありましたが、ちょっと見た目に違和感があるだけで、安くて美味しかったのは間違いがありません。注入肉の存在を知らない人ならまず気が付かないと思います。

    私もくん液をその後また入手しましたが、まだ使っていません。(笑)

    どれか大当たりのがあれば嬉しいのですが・・・

    何か面白いことに気がついたら是非教えてくださいね~~。

  3. 楽しく拝見させて頂いています。インジェクターを使用した肉や、ブライン液に漬けた肉は、内部に菌が浸透している可能性がとても高いと思うのですが、ダボさんはこのような肉も低温調理されているのでしょうか。もし、低温調理されているのであれば、どのようなことに気をつけて低温調理しているのか、教えて頂ければ助かります。
    宜しくお願いいたします。

  4. Sさん、コメントをありがとうございます。

    最近は手を加えられた肉とは出会っていないので、なんとも言えませんが。

    ○ 接着肉

    これは「安全な温度」で調理しないと危ないと思っています。外側についているであろう雑菌が内部に入っている可能性が多々ありますから。

    ○ ブライン液注入肉

    これは多分大丈夫だろうと思っています。ゴールドコースト時代にはこの手の「ローストビーフ用の塊り」を随分食べましたが、ブライン液って「消毒液」とも言えるんですね。

    そもそも塩漬けって何のためにやるのか。これは長期保存のためですよね。スモークサーモンを思い出してください。生状態で食べるじゃないですか。

    だからそれを注入しても問題は無いんじゃないかと思っています。注入は時間短縮のためでもありますから。

    また業者の場合はその液に、多分かなりの確率で亜硝酸塩も入れているはずなのね。日本では亜硝酸塩を「着色料」という人がいますが、これは「ボツリヌス菌対策」で使うなが~~~い歴史があるわけです。ヨーロッパでは岩塩をつかって肉を保存することを人類は発見したわけですが、その岩塩には亜硝酸塩が含まれている。現代でもソーセージやハムには「必ず」入れる。

    日本では亜硝酸塩を使っていませんと宣伝するメーカーがありますが、岩塩を使っているのね。だから亜硝酸塩は入っていて、「添加剤」としては使っていないという意味でしか無いと思っています。ドイツの法律ではハムやソーセージに亜硝酸塩を使わないとならないのは法律で決まっているはず(要確認)。

    日本の「自家製ソーセージ、ハム」で亜硝酸塩を使っていると書いている人を見たことがないのですが、欧米の「自家製」を見ると99%の人は使っているんですね。だから私達素人が考える以上に、添加物としては「当たり前のもの」だと思います。

    またボツリヌス菌だけじゃなくて他の細菌に対しても殺菌力はあるみたいです。

    そして発色剤としての働きもあって、「赤い色」が出るんですね。残るというべきか。

    だからかなり前の私のローストビーフの低温調理で、「なんで温度が高いのに赤いんだ?」と書いたことがあるんですが、それが理由のはず。でもその赤みは本来の肉の色とは微妙に違う。

    そしてもうひとつ大事なことがあるようで「美味しくなる」んだそう。ここを忘れるなと書いてある日本人のプロのブログを前に見つけました。

    だからインジェクターでブライン液を注入してある肉の場合、「これに亜硝酸塩が使われているんだろうか?」と悩むほうがおかしくて、「ほぼ100%使われている」と考えるべきなんでしょう。

    だから大丈夫なんだとは実は思えないのが素人の悲しさで(笑)、危ないかなとは思いながら私は普通に低温調理します。

    これはユッケや肉のたたきを食べるのと同じで、「内部には雑菌は回っていないだろう」という前提があるじゃないですか。あるいはスーパーで売っている刺し身を食べるのと同じで、「神様に頼る」しかない部分ってどうしてもありますよね。(笑)

    でももし自分で塩漬け肉を作ったり、あるいはパンチェッタやサラミのように「火を通さない保存食」を作る場合には、あるいは「すぐに食べない」場合には、私は「亜硝酸塩」を使うようにしています。

    これも書くと長くなるのですが、業界では「亜硝酸塩」と「硝酸塩」があって、長期保存、長期熟成させるばあいには「硝酸塩が含まれているもの」を使います。硝酸塩は時間と共に亜硝酸塩に変化するとのこと。

    だから欧米で売られているのは「Cure salt 1」「Cura salt 2」とか二種類売っている。2の方は長期保存用。別名「Pink salt」と呼ばれているもの。でも近年は「ピンク色の塩」が売られているのでややこしいですね。亜硝酸塩は猛毒で小さじいっぱいで大人は死んでしまう。だから少量を塩と混ぜた状態で流通しているわけですが、普通の塩と間違えないようにピンク色に着色してあるわけです。

    また日本では亜硝酸塩は「発がん物質」だと騒ぐ人が多いようですが、それは科学的に証明されていないようです。また亜硝酸塩は自然界では野菜にも含まれている。

    ですから、とりあえず「決着肉の場合はよく焼く」、「ブライン液注入肉は普通に低温調理する」ということで大丈夫だと思っています。

    スモークサーモンは危ないから焼いて食べるという人はいませんよね。それと同じじゃないでしょうか。

  5. ダボさん。とても勉強になりました、ありがとう御座いました。実は、外国産のビーフを如何に柔らかくするかに凝っていまして、前は肉叩きや、ミートソフターで行ってから、形をもとに戻して低温調理していました。問題なく食べていましたが、よくよく考えると肉の表面の菌が中に入ってしまっているのではないか?と考えるようになりました。自分で食べるのであれば、何度も行っているのでそこまで心配はしていないのですが、人様には少し抵抗があります。よって、他の方法を考えて、重曹を溶かした水にビーフを漬け込んで柔らかくしようと考えています。しかし、この方法でも、外側の菌が中に浸透してしまうのでは?とも考えています。この重曹水ではなく、ブライン液に重曹を加えたほうが良さそうな気もします。ダボさんの見解は如何でしょうか。

  6. Sさん

    ちょっと神経質すぎるような気がします。

    まず重曹を入れるにしても、塩とか砂糖とか、古代から肉の保存に使っていたものを使ってブライン液を作るのは基本中の基本だと思います。あれは決して「味付け」のためにやっていたんではないんですね。でも塩漬けにすると美味しくなるのは確か。

    それでも菌が気になるというのは、人類の歴史を否定していることになりませんか?

    科学的にどうして塩や砂糖が殺菌、滅菌に効くのか、そのへんをしっかり学んだほうが良いと思います。

    それと重曹を使うのは低温調理オタクとしては反則と言っても良いかもしれません。(笑)

    それなら最初から低温調理なんかしなくてもよいことになります。って私も試したことが何度もありますが、やめました。

    重曹に限らず、パイナップルやパパイヤの酵素を使うとかなり軟らかくなりますが、あの柔らかさっていかにもそれを使いましたという感じですよね。

    ああ、一つ思い出しましたが、欧米では岩塩に含まれている亜硝酸塩によって保存肉を作ることが出来たというのが歴史の一コマですが、ではアジアではどうしていたのか?

    ハムやソーセージはアジアにも昔からあるわけですが、中国ではお酒を混ぜ込んでいた様子(現代でも同じみたい)。アルコール濃度ですが76度あたりが殺菌に一番効くと読んだ覚えがあります。100%が一番効くんじゃないのね。

    柔らかくするのが主目的なら、低温調理で40時間ぐらいやってみたらどうですか?

    • ダボさん、見解有難うございました。40時間はやったこともないので、一度試してやってみます。また、料理の記事楽しみにしています。

  7. Sさん

    多分Sさんはハムやソーセージを作ろうと思ったことがないんじゃないかと思うんですが、作るとしたらどうするか、それを考えてみるのも良いんじゃないですかね。ましてやパンチェッタやサラミは「火を通さない」ですが、どうしてそんなことが可能なのか。

    塩って凄いんだってのがわかるし、亜硝酸塩がなぜ重要なのかもわかるし、じゃぁステーキやローストビーフは?と応用が効くはず。当然、素材を扱う時に何に気をつけるべきかもわかる。

    人類の「雑菌との戦い」の歴史を学ぶのは雑学として低温調理には大事だと思います。

    あるいはどうしても気になるなら、「60度以上の温度を使う」しか無いんじゃないでしょうか。63度なら厚労省が出しているガイドラインに合致するわけで、病院や給食はそれに従っていて、彼らは「ミディアムレアの牛肉」は絶対に出さないのね。

    海外在住者で「絶対に生卵は食べない」人っているじゃないですか。でも63度で茹でればほぼ生卵とほとんど変わりがないのに、それでも「怖い」と思う人が多い。

    そういう先入観を捨てないと先に進めないと思います。

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