さぁて本格的に「ソーセージ」「ハム」づくりを始めよう

待ちに待っていた「ピンクソルト」がアメリカから届きました。

マレーシアで買おうと思ったのですが、信頼できそうなものは見つからず、しょうがないのでアメリカからeBayを通して買ったのですが、やっと届きました。

ピンクソルトなんてどこでも売っているだろうよ、なんて言われるかもしれませんが、このピンクソルトはいわゆるどこでも売っているピンクソルトではなくて、ソーセージやハムなどを作る時に混ぜる「亜硝酸塩」が含まれた塩です。これって劇薬で少量でも大人が死に至るようなものなので、それを大量の塩に混ぜて「普通の塩と間違えないようにピンクの色を付けてある」ものです。でも近年普通の塩のピンクソルトが普及して来ましたので、それと間違えて使うとかなり危険なもの。ヨメさんや長男が間違えると大変なので、ドクロのマークでも付けておきます。(笑)

この亜硝酸塩ですが、添加剤として日本でも指定されていて多くの人は「発色剤」と思っているようですが、肉の色が綺麗になるだけじゃなくて、「ボツリヌス菌」などの繁殖を防ぐ非常に大事な添加剤なんです。でも発がん性もあると言われていて(医学的に証明されていないらしい)毛嫌いされる傾向がありますが、「これが入っていないソーセージやハムは危ない」わけです。確認していませんが、ドイツではこれを使わないとならないと法律で決まっているとのこと(市販品)。

一般的に欧米では「家庭で作る場合」にもこれを混ぜるのが普通で、常識と言っても良いと思います。でも日本ではこれを使うという自作派の話は聞いたことがありません。また硝酸塩やこの手のピンクソルト(Cure Salt)を市販しているところもほとんどありません。あのアマゾンでも売っていない。でもたまーにソーセージ作りのいろいろを売っているところでは扱っていたり。もちろんサラミなどを作る製造会社は普通に使っているはず。

すぐに食べてしまうソーセージやハム、火を入れるものは亜硝酸塩は必要ないにしろ、いわゆる生ハム系ですね、パンチェッタとかサラミとか、あの手のものには必需品。欧米人のレシピを見ても、これを入れないレシピは私はほとんど見たことがありません。また日本のソーセージ業者でも「当社は硝酸塩を使いません」なんてホームページに書いてあるところがありますが、でも彼らは間違いなく「岩塩」は使うのね。

人類とボツリヌス菌との戦いには長い歴史があって、ソーセージという名もボツリヌス菌が語源だと何かで読んだことがあります。では亜硝酸塩が効くというのがどうしてわかったのか。それはかつてそんなものがない時代からヨーロッパでは「岩塩」を使っていたんですね。岩塩を使うと食中毒が減ることをある時、人類は見つけた。そして近代になって、岩塩には「亜硝酸塩が含まれている」からだというのがわかった。

これには二種類あって、「硝酸塩=Nitrate」と「亜硝酸塩=Nitirte」。それが入っている塩はPink SaltとかCure Saltとか呼ばれ、1と2と二種類あるのが普通。これがどう違うかと言うと、ハムやソーセージでも火を通したり比較的短い間に食べてしまうものと、何ヶ月も生のまま乾燥・熟成させるものとあるじゃないですか。その場合、違う物を使います。

一般的にはすぐに食べてしまうものや火を通すものでも亜硝酸塩(Nitrite、Cure#1)を使いますが、長い間熟成させたり生で食べるものにはこの亜硝酸塩に硝酸塩(Nitrate)が足されていて、それがCure#2と呼ばれたり。つまり硝酸塩(Nitrate)は時間を掛けて亜硝酸塩(Nitrite)に変化するということ。

ま、この辺の理屈はオタク以外に知る必要もありませんが、安全を考えるのならやっぱり使うべきだと私は考えています。というか私が見るほぼ全てのレシピではこれが使われていますから。そういう意味で日本のレシピを見ると安全性を考えずに「(逆に)添加物がないほうが安全」と考える人が多いくらいで、そして最後には「自己責任で」と書いてある。私はこれってうまくないと思っていて、ソーセージやハムに限りませんが、自己流でやりたいようにやって「このやり方で作る人は自己責任で・・」と結ぶのはおかしいんじゃないですかね。

ちなみに歴史も文化もまるで違う中国にもソーセージやハムは古代から存在するわけで、中国ではどうしているのかというと、「アルコールが60%以上の酒」を混ぜるレシピが多いのが面白いと思いました。

大事なところは抑えないとならないのは低温調理もそうで、低温調理では雑菌が増殖する温度帯も使うわけで、かなり注意しないとうまくないんですね。でもそのへんは何も触れずに「自己責任で・・」で終わらせてしまうケースが多い。そしてそのやり方が次から次へと伝わって、日本流の危ないソーセージや生ハムがはびこることになる。低温調理も同様。

でも自作ってことは自己責任でやるしかないのは間違いがなくて、でも本家本元の欧米では一体どうしているのか、そうする理由はなんなのかとか、そのへんはちゃんと押さえるべきだと私は考えています。

ということで、使ってみます。ゴールドコースト時代ではパンチャッタを作る時に使う程度でしたが、湿気が多いマレーシアは空気中にも雑菌がウヨウヨなのは間違いがないので積極的に使ってみるつもり。

マレーシアって美味しいソーセージ、ハムがないのね。というか見つけられません。ベーコンも美味しくない。

だから自作しちゃったほうがよい素材を使い、好きな味付け、好きな脂分の比率で作れる。この脂分の比率って大きな注目すべき点だと思うんですよ。市販の多くのソーセージは脂分が多すぎると私は常日ごろ感じていますから。

楽しみなのはパンチェッタです。私は昔からあまりベーコンって好きじゃなかったのですが、実は「燻製」ってのに抵抗があるんです。あの香りがまったくないと寂しいですが、なんでベーコンってこんなに燻製臭が強いのかと子供の頃から思っていました。青年になってパンチェッタとかスペックの存在を知り、燻製していないベーコンがあるんだ~~と喜んだのを覚えています。またハムにしても下手に燻製してあるものは好きじゃなくて、なかなか自分が好きなものとは出会えませんでした。でもヨーロッパのものは燻製していないものが多く、こりゃいいやと思うし、是非、自分でもいろいろ作ってみようかと。

かつて魚の燻製に凝ったことがあります。ニジマス釣りに凝っていまして、大量に釣れるニジマスをどうしようか悩んだ挙げ句、燻製にしようと廃棄物処理場から壊れた冷蔵庫を貰ってきまして、一番下に電熱器を置いて燻製を作っていました。でも当時、燻製用のチップがなかなか手に入らずに、友人の家の庭に生えていたクヌギを使ったんですよ。でもこれが大間違いで、クヌギの燻製の風味って、あの昔からある安いサキイカの風味なのね。でもクヌギしか無いし、千鳥ヶ淵に行って桜の枝を折って盗んでくるわけにもいかず、ヒッコリーなら古いスキー板を探してこようかとかそんなことで悩んでいた若かれし頃。

でもあのクヌギの臭さで、私の燻製嫌いに拍車が掛かってしまいました。たまに売っている「鶏の腿の燻製」なんて匂いを嗅いだだけでアウト。(笑)

でもなんでもかんでも燻製は嫌いかと言うとそうでもなくて、鮭のスモークされたものは大好物。でもいつの頃からか流行りだした「オードブル」で出てくるような半生のスモークサーモンではなくて、それこそ昔からインディアンが保存食として作っていたようなハードタイプっていうんですか、ちょっと硬めで乾いたものが大好物。これってアメリカやニュージーランドでは普通に作られていて、オーストラリアでも売っていますが、マレーシアでは見つからず。

でもま、燻製は庭が無い我が家としてはどうにもならないので、美味しくないのはわかりきっていますが「くん液」とか「燻製パウダー」でなにか作ってみるつもり。でも本音は燻製と言うより「炭焼の香り」があればそれだけで十分。この香りをつけるオイルがあったのでそれも入手してみました。まだ届きませんが。

ま、そんなこんなで楽しみが出来ました。

嬉しいなぁ・・・・。

 
 
 

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