激安牛肉で作る「牛シチュー」

私はスーパーで売っているスープ用の肉(Soup meat)を使ってシチューやカレーを作るのが好きなのは前に何度か書きました。

でもその肉って「クズ肉」と言って良いような牛肉なのね。どこでも売ってますよね。最初はまさにスープを作るために牛骨と一緒に煮込んでいたのですが、食べてみたら美味しいんですよ。それって「どうにか食べることも出来る」って意味じゃなくて「安い赤身の牛肉より美味しい」と思う。

こちらの肉売り場では「すじ肉」がないのね。アキレス腱みたいな腱そのものも売っていない(NSKにはある)。なんでなんですかねぇ。あのトロトロ感って良いと思うのだけれど、こちらではああいう肉は人気が無いんでしょうか。

でもこのクズ肉同然の肉はスジ肉っぽい肉。こんなの。2パックで約1キロ。価格は2パックでRM20リンギもしない。

これはビレッジグローサーで「スープ用(Soup meat)」として売っていますが、LOT10の田丸屋で売っているのがまさにスジ肉なんですね。白くて分厚いスジが含まれている。このことは前に書きましたが、その肉を使って料理を考えて出している和食店もある(板さんがあの肉は良いですよ~と言っていた)。田丸屋のスープ用の肉はかなり使えると思います。ゼラチンたっぷりのトロトロのシチューやカレーが作れるし、それに「美味しい牛肉」でも足したら絶品のシチューになると私は思うわけです。

このビレッジグローサーのスープ用の肉はまさにクズ肉で「スジ肉」に似ているけれどスジが多いわけでもなく、スジ肉特有の臭さもない(と思う)ので煮こぼしは不要だと思っています。まずこの肉をしっかり焦げ目が着くまで炒め(焼く)ます。固くなっても問題なし。トロトロに煮込みますから。この焦げ目は非常に大事でこれが旨さになるんじゃないですかね。パンもトーストして焦がすと美味しいのと同じ。焼き目がない餃子やハンバーグも美味しくないし。

この肉を炒めた鍋(綺麗にしない)でミレポア(玉ねぎ、人参、セロリ)を炒めますが、セロリが無かったので玉ねぎ3、人参1の割合で炒めます。

玉ねぎが飴色になるまで炒めても良いですが、私は面倒なのでねっとりして来ればOK。

ダボ流はこれにトマト(缶詰、ピューレなんでもOK)とトマトペーストを入れて更に炒めて、トマトの焼けた香りが出てきたらそこで赤ワインをたっぷり投入。そして炒め続けます。良い匂い~~~~。

ここに肉とチキンストックを入れて煮込み開始。

実はこれってシチューやカレーを作るのが目的ではなくて、ソースの元を作りたかったのですが、大量のキノコを入れることに。マシュルームと最近良いのが売られているシイタケ。

ベイリーフとニンニク、塩コショウを入れて、これを約2時間、コトコトと煮込みます。果実を入れるなんてもありなんでしょう。

ここでバターと小麦粉を別の鍋で炒めてブラウンルーを作って投入。私は小麦粉が焦げた風味って大好きなのでかなりこげ茶色が濃くなるまで炒めます。これにスープを入れて伸ばす。

これをスープの鍋に入れて再度煮込み開始。

ここから更に1時間半。合計3時間半の煮込み。こんな感じでほぼ出来上がり。

味の調整をしてまたちょっと煮込めば完成。味が薄かったりもの足りなければ「コンソメの素」とか「ハヤシの素」、ケチャップ、ソースを使う。

私は最近、「ミリン」を使うことを覚えました。洋食でも味がまとまるのね。不思議。

肉はトロトロで、まさにスジ肉の食感。これが美味しい~~~。でも一晩置いたほうがもっと美味しくなる。(^_^)v

ただし、今回はシチューを目的としたのではありませんから、食べる時には「具だけ食べる」つもり。洋風「スジ肉の煮込み」みたいな。

そして残ったスープを濾してからまたとろ火で煮詰めて、それを小分けして冷凍庫へ入れる予定。いわゆるデミグラスソースもどきとして後に使うわけです。

これがあればハンバーグでもあるいはローストビーフでも、ちょっと手を加えるだけで美味しいソースになる(はず)。(笑)

このクズ肉と言って良いような肉って、私としては中途半端な肉よりよっぽど使いでがあると思っています。ま、そもそも人間が上品に出来ていませんからこれが合うんでしょう。

この肉は食べないにしても、スープ取りに使うだけでも価値があるはず。1キロでRM20しないんですから。

以前やったことがあるのは、これでカレーを作り、この肉はどけて、美味しいステーキをミディアムレアに焼いてからそのカレーに乗せて食べるなんてこともやりました。これが一番美味しかったかもしれない。

でも殆どはちゃんとこの肉も食べる。(笑)

あああ、ベトナムのフォーを作る時にはスープ用として使います。火の通った肉は邪魔ですから。韓国風の鍋料理を作る時にも利用価値抜群で、それにショートリブ(骨付きカルビ)でも入れたらかなり美味しくなる。でもオックステールを使う時にはこの肉を入れるとちょっと味が変わっちゃう感じ。

この激安肉を使わずに、ゼラチンたっぷりでトロンととろける肉のシチューを作るとしたら骨付きのショートリブとかオックステールでやるわけで、コストが何倍(10倍以上になるかな)にもなっちゃうのね。ま、味も食べる肉もまるで違いますが、この激安肉ってコスパ抜群で美味しくて、私は大好き。(笑)

ちなみにしっかりスープを作りたい時にはやっぱり「牛骨」が必要ですよね。ベトナムのフォーを作る時もそうですが、マローボーンと呼ばれる骨の真ん中に骨髄が入っている大腿骨の骨が良いと思います。これって店頭にはおいているのを見たことはありませんが、店員に言えば手に入るはず。あるいは通販でも買えますので、それを利用するとか。

このスリハタマスにあるブッチャー(肉屋)も結構使えるかも。宅配もしています。The Blue Cow Butcher(ここをクリック)

こんなやつ。2キロでRM24。

マレーシアって食材が限られていますが、探せばいろいろ使えるものってあるんでしょうね~~。私はジジーで主婦同士の情報交換なんかありませんから、自分で探すのって結構大変。

誰かいろいろ情報をくだせ~~~~~~~~~~~~~~~。

 
 
 

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