パブリカの【金目鯛】でひとり贅沢ランチ

パブリカにある「金目鯛」というお店は準高級店で我が家にはちょっと敷居が高い店。ランチで数回行きましたが、良さげであるものの値段を考えるとなかなか難しい店だと思う。

でも安いランチばかり食べて良いの悪いのは言えないので、ランチメニューではない「お寿司」を食べてみることに。

カウンターに一人で座りました。前にいる板さんは日本人のT氏。ヨーロッパなど海外での経験が長いようでマレーシアでどのくらい続けるかは未定とのこと。でもすぐ帰るつもりはないと。これって良いですよね、ある程度店が動くようになったらちゃんとした板さんが居なくなるのが良くあるパターンで、段々とダメになる店が多い中、ちゃんとした板さんが常時目を配っているって最高。

寿司ネタはショーケースではなくて木箱で保存。やるじゃないですか。

ランチセットじゃなくてお寿司のコースを頼みました。

まず出てきたのが突き出しの小鉢。

まずは南蛮漬け。魚は鯛、ヒラマサ。南蛮漬けっていうとアジか鮭ぐらいしか食べたことがない私はもうこれで感激(笑)。お酢嫌いの私ですが、お酢が主張するなんてことは皆無で美味しい。

でも本当に小さな小鉢。(笑)

蟹身餡掛けの茶碗蒸し。出汁に魚介類の味が出ていていい感じ。でもこういう出汁の茶碗蒸しってかなり珍しいと思う。

最初のお寿司は「真鯛」。

これがネットリしていて昆布締めみたいなのだけれど、聞いてみたところ真鯛そのものは締めてあるものの塩だけとのこと。醤油が昆布醤油とのことで非常に良いバランス。これも美味しい。

シマアジ。

う~~む、もう少しシマアジの味があれば・・・。惜しい。

本マグロの赤身のヅケ。シャリは赤酢のシャリ。

赤身のマグロに赤酢のシャリの必要があるのかなと思いました。握りはふんわり口の中でほどける・・・、じゃなくて握りが弱すぎて箸で持てず。

中トロ。

これは赤酢のシャリが合うと思うけれど、トロの風味がもうひとつ。

大トロ。これは「剥がし」と言われていて、筋っぽいところの筋から剥がした部分。大トロとしては一番美味しい場所だと思う。でもこれまたトロの風味が今ひとつ。

イワシ。本当はサンマを使いたいのだけれど、脂のノリがイマイチで美味しいサンマが無いのでイワシにしたそう。私はサンマよりイワシのほうが何十倍も良いと思うのでこの方が嬉しい。

でもこのイワシに関してはノーコメント。

江戸前寿司のスターと言えば酢締めのコハダ。

でも私はコハダが苦手で、これもノーコメント。

白バイ。

白バイ貝は大好物。北陸に行くとこればかり食べていましたっけ。でもこれは北海道産とのこと。ネタとしてはまぁまぁ。

そして鰻。

江戸っ子の私としては鰻は寿司ネタだと思っていないし、穴子でしょ~~と思うのですが、鰻。決して悪くはないのだけれど・・・・。(T_T)

寿司10貫のコースですがこれにて寿司は終わり。

赤酢のシャリの上にイクラとウニ。ウニの殻は飾り。(笑)

ウニも良いウニだし、イクラも美味しいと思いました。イクラはクアラルンプールにある日本食材輸入商二軒から醤油漬け、塩漬けを何度か買っていますが、これほど美味しくない。店で漬け直すにしても独自で別のイクラを発注しているのかな?

ギョクとネギトロ。

赤酢のシャリも良いのだけれど、握りと同じでトロがいまいちなのでちょっと物足りない。

これで終わりなんだけれど、大食いの私としては全然足りず、大、大、大好物のアジ、シマアジを二貫ずつ追加。

とりあえず、お腹はこれで満足。(笑)

お味噌汁なんだけれど、これも最初の茶碗蒸しと同じで、魚、魚の骨などで出汁を取っているのね。これは良いと思う。美味しい。板前のT氏いわく、KLの水は硬水で出汁がうまく取れないのでどうしても動物性のものを入れないと良い味が出ないとのこと。

デザートは黒ゴマアイスクリーム。美味しい。

総合的な点数としては75点かなぁ。ちょっと厳しいかもしれないけれど、確かに「仕事はしている」のはわかるんですよ。でもやっぱり素材に大きく左右されちゃうんだというのが私の感想。お寿司を4貫追加しましたが、トータルのお値段はかなりご立派。点数が厳しいのもそれが大きな理由。(笑)

これって仕入れの問題、海外だからしょうがないってことじゃなくて、そしてネタは業者を通して築地から空輸で取り寄せるのはどの店も同じで、それ以上に店と私の関係もあるんですね。真鯛にしたってその時その時いつも良いものが日本から送られてくるとは限らない。また真鯛には腹もあれば背中も尻尾もあるわけで、隣同士に座った客が「同じものを食べているかどうかもわからない」のが寿司屋ですよね。どんな魚でもそれは同じ。

これが私が一番寿司屋で難しいところだと常々思っているわけで、今回みたいにこうやってたまたま来た客に良いところを出すわけがないのね。もちろんランチで使うネタより良いにしてもです。また「美味しいものから出す」のか「早く使いたいネタから出す」のかってところも「相手による」んじゃないですかね。こういうことって本当はあってはならないことだけれど、やっぱり人間同士、思いが通じる、お互いわかっているのかいないのかってのが大事だと思うんですよ。

オーストラリアの和食店でも、同じメニューの刺し身でも「日本人」に出すのと「オーストラリア人」に出すのとはっきり変えている店もあったのだけれど、しょうがないと思うんですよ。何を食べても反応がない客、あるいは何を食べても美味しい美味しいという客には「何を出すべきか」板前が考えるのが当たり前ですもの。良いネタばかりってことはありえませんから。

ま、「金目鯛」が大衆店ならそんなことも考えないんですが、あれでRM230だと私もいろいろ考えちゃうわけです。

それとも常連、上客にも同じものを出しているのかなぁ・・・・。

これって「待遇を良くしてくれ」っていうのと違うんですよ。こちらのことを考えてくれればそれなりの事はこちらもいろいろするわけで、価格的に高くなってもしょうがない。これって「助け合い」とは言わないけれど、WinWinの関係ってのは間違いなく存在する。「営業と顧客の関係」でどんな業界でも同じじゃないですかね。

実は私がマレーシアに来てから食べた「一番美味しい刺し身」ってあのLot10にある「博多水たき とり田」のコースに入っていた「ヒラマサ」なんですわ。あれほど美味しいヒラマサって本当に何十年ぶりだと思ったくらい。でもあの店が特別なヒラマサを仕入れているとは思えず、和食店なら多分、他店と同じものを仕入れているはずなんですね。だから「偶然」でしかないとは思うのだけれど、当然、板前、シェフは「今日のヒラマサは美味しい」ってのがわかっているはずで、そういうのをちゃんと教えてくれて食べさせてくれる店なら、大衆店でもなーんちゃって和食店でも全くかまわないんですわ。

今度、「金目鯛」に行く時には「オススメは?」と聞いて全てお好みで食べようかな。やっぱり寿司屋ってそれが原点じゃないかと。

やっぱり人間関係が大事だと思うのは「美味しいものを食べるため」っていうんじゃなくて、それが「店と客の本来あるべき姿」だと実家が飲食店だった私は思うわけです。京都では初見の客を断る店が未だにあると言われますが、そういうことだと思うんですよ。お客によってそれぞれ好みが違うんですから。メニューにあるものを頼んで、それを黙って食べるってのが今の若い人達は普通に思うかもしれないけれど、そういう客と店との繋がりがない方が私は変だと思うわけです。

こういう考え方って古いのかなぁ・・・。

ま、そんな寿司屋の原点を考えさせられるランチでした。そして板さんのTさんも職人気質ばっちりの人だし、何回か通ううちに自分の好みに合うようなお寿司を食べられるようになるんじゃないですかね。

でもやっぱり高い。(笑)

なかなかうまく行きませんねぇ。

 
 
 

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