しっかり植物性乳酸菌を摂るために「水キムチ」を作ってみた

世の中は発酵食品ブームのようですね。

私自身は発酵食品全般には興味が無かったものの、ヨーグルトを作ったりヤクルトの密造複製を作るのは何度かこのブログに書いてきました。でもねぇ、長続きしないんですよ。乳酸菌を多く摂ったほうが良いのはわかっても「体の調子が良くなった実感がない」ですから、いつのまにか「どうでもいいや」みたいになるのね。ってか、私の飽きっぽい性格が一番の原因だと思いますが。

ヨメさんや長男の胃腸が弱いのは前からですが、最近、私より彼らの為にまたやろうと思いました。自分のことはすぐにどうでも良くなりますが、家族の為となれば「やらねばならぬ」みたいな気が起きますから。(笑)

我が家は皆「飲むヨーグルト」が好きで、まさにヤクルトをガブガブ飲みたいのだけれど、あんな小さな容器に入っているヤクルトじゃ毎日10本飲んでも足りないぐらい。そしてヤクルトって糖分が半端じゃないのね。だから甘みを抑えたヤクルトの複製を自作するわけですが、そもそもヤクルトの乳酸菌(シロタ株 L.カゼイ YIT 9029)って古典的と言って良いくらいで、どうせ作るなら最近各社が出している新しいのを作ろうと思い、サプリメントとして販売されている「カプセルに入っている乳酸菌」や「培養用の菌株」を手に入れてまた作り出しています。

ただその手のヨーグルト作りは前からやっていますから、やることは同じで私としてはつまらないんですよ。どうせやるなら、ビフィズス菌だの酵母菌だのそちらの方もやりたいな、と。

そんなことをいろいろ調べていたのですが、私が今までノーマークだったものに気がついたんです。

それは乳酸菌には動物性と植物性があって、私が今まで作っていたのは普通のヨーグルトと同じ動物性なんですね。では植物性の乳酸菌ってなによ?と調べていくと、まさにキムチの乳酸菌がそれなんですね。で、動物性の乳酸菌は「生きたまま腸に届けるのが難しい」と一般的に言われていますが、植物性は「簡単に腸に届く」とのこと。良いじゃ~~ん。非常に強い菌で、培養するのも簡単。

じゃぁ、キムチをガンガン食べるか?と思ったものの、ニンニクが・・・・・・

ニンニクを少なめにしたキムチを自作するか?とも思ったのですが、キムチって難しいのね。

挫折しそうになった時に見つけたのが「水キムチ」。ああ、そうか、あれを作れば良いのだ。\(^o^)/

水キムチの水(汁)にも乳酸菌がたっぷりなので、汁もちゃんと飲めばかなり多くの乳酸菌を摂ることができるのね。

ちなみに、水キムチに含まれている乳酸菌の量って半端じゃないようで

ぬかみそ漬け  約   1600万個
キムチ     約 1億6000万個
水キムチ    約      3億個

これって凄くね?

作り方は簡単。とりあえず、冷蔵庫に入っていた野菜で作ることに。必要なものは

◯ 野菜
◯ 塩
◯ 砂糖(乳酸菌のエサ)
◯ コメのとぎ汁等(乳酸菌のエサ)
これだけ。

コメの研ぎ汁ですが、上新粉や米粉でも良いのでそれを使うことに。ネット情報では「片栗粉でも良い」と書いているところもあれば「片栗粉は駄目」と書いてあるところもある。そもそも片栗粉って甘くないですがすぐに糖分に分解しますから良いような気もしますが、とりあえず片栗粉は使わないことに。

冷蔵庫に入っていた「白菜」「人参」「大根」「ニンニク少々」を使います。キュウリが欲しかったですが、在庫は無し。鷹の爪はどこにあるかわからなかったのでこれもパス。

適当な大きさに切って・・

これをタッパに入れて、「塩」「砂糖」「上新粉」を水に入れてしっかり撹拌したものを投入。それだけ。雑菌が混ざるのは怖いですから、野菜も容器も綺麗に洗います。容器は熱湯消毒ね。

蓋をきっちり閉めてこれを常温で放置します。マレーシアは暑いですから冷蔵庫に入れた方が良いのかもしれませんが、最近はかなり涼しいですし、とりあえず発酵が早く進む常温で放置。

丸一日経ったのがこれ。見た目はわかりませんが、野菜類はしなっとして食べてみると酸っぱくなっています。でもまだ浅漬け状態ね。

ところでヨーグルト、ヤクルト、あるいはこの手の水キムチにしても「発酵させる時に怖いのは雑菌」なんですね。

ここのところの解決策って正直なところ私はよくわかりません。ヨーグルト、ヤクルトづくりの場合なら「素材、容器をしっかり殺菌する」ということでそこそこクリアできますが、この水キムチの場合は「野菜にどんな雑菌がついているかわからない」のね。ましてやマレーシアは暑くて「なんでもすぐ腐る」から怖い。

私が出来ることは「しっかり発酵させる」ことぐらいです。発酵が進むと酸っぱくなりますが、PH4程度で「雑菌は死滅する」と言われています。これってヨーグルト作りも同じですが、最初は「乳酸菌も雑菌も増殖する」わけです。でもどんどん酸っぱくなるうちに「雑菌は死滅する」ということらしい。ですから、「ちょっと酸っぱすぎるんじゃない?」ぐらいが丁度よいかと。

でもねぇ、世の中の「発酵食品オタク」が言う「雑菌、悪玉菌は死滅するから大丈夫」ってのもおかしなもんで、我々人間が考える「雑菌、悪玉菌」ってのは人間の都合で勝手に決めているだけの話で、「生き残って増殖する雑菌、悪玉菌」だっているんじゃないですかね?

こんなことを考えると発酵食品って怖くなるわけですが、我々人類は発酵食品を何千年、何万年作ってきたわけですよね。それもかなり劣悪な環境で。ですから「生き残る雑菌」に対しては「抵抗力、免疫」みたいのがすでに出来ているんじゃないかと思ったり。

ただし、マレーシアは海外ですし、日本人が抵抗力を持っていない雑菌がウヨウヨいる可能性だってあるんですよね。人種によって「耐性が違う」のは牛乳にしてもそうだし、「大丈夫だよ」なんてことは簡単には言えない。

そういう意味で、前にも書きましたが、再び世界的にブームが来た「ケフィア」や「紅茶キノコ」には不安を感じています。あれらの種菌(ケフィアでいうグレイン)は世界中をまわりまわって、それも素人の間でどんどん増殖して伝わったものですから、最初は良かったにしても途中で一体どんな変化が起きているのかは誰にもわからないのね。良い菌株と同時に、本来無いはずの菌株も「シメシメ」なんて増殖している可能性はあるわけですから。実際に調べてみますとその危険性を指摘する専門家は少なくないのね。

専門家で「『発酵食品の歴史』は『菌による汚染の歴史』です。」という人もいる。

ですからケフィアもまた作る予定ですが、数年前に作ったときのように「一般人の手から手と渡ってきた種菌は使わない」方針です。ケフィア用の種菌を販売している会社がありますから、安全を考えてそれを使います(入手済み)。

そういう意味ではこの水キムチも考え出すと不安になりますが、そこは人体実験でやってみるしかないと思っています。(笑)

これが怖いと思うなら、家で作る糠味噌も浅漬けも危ないってことになりますね。でもこの辺りは楽観せずに、ちょっと暇がある時に調べてみようと思っています。

水キムチは(普通の)キムチ以上に乳酸菌も多く摂れるのは間違いがないみたいだし、バリバリ食べられますから食物繊維、ミネラル、ビタミンも結構摂れるんじゃないかと期待しています。

ああ、この汁で冷麺なんてものありかもしれませんねぇ。冷凍の麺はプラザモントキアラの韓国食材店で売っていますが、乾麺より美味しいと思う。

 
 
 

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