ジャージャー麺用の「豚味噌」を作る。美味しい~~~

以前、何気なく作ったジャージャー麺が激ウマでしたのでまた作ってみました。

毎度の自画自賛ですが、自分で作ったものでこれほど美味しいと思うことってそうそうありません。(笑)

ただ、今回はスーパーで売っているローカルの「日式拉麺」という麺を使ったのですが、これってラーメンを作るのは全く問題がないもののジャージャー麺には合わない感じ。前回使ったのはNSKで買ってきたローカルの「生麺」ですが、カンスイを使っていない「白い麺」なのね。太さも色々あってこの方がジャージャー麺には合うみたい。また買ってきて冷凍しておこうと思います。

我が家はひき肉を自作しますが、これってやっぱり豚ひき肉料理の美味しさの原点だと思います。普通にトンカツにしても良いような肉をひき肉にしちゃうなんて、そんな贅沢はバチが当たると思っていたんですよ。でも価格を見てびっくり。ひき肉と同じ値段なのね。これって絶対変だわ。でも私は嬉しい。(笑)

我が家は全員、豚肉というと肩肉が好きで、トンカツも肩肉です。これ1キロ38リンギだったかな。そして同じ日に売っていたミンチも間違いなくキロ38リンギでした。

買う時には脂が少ないものを買います。この脂は背脂ですから美味しいものの脂がたっぷりついているものも同じ値段なので、ケチな私は脂が少ないものを買います。

じゃ、脂はいらないのか?っていうととんでもなくて、豚ミンチの美味しさは「脂にある」と言っても良いくらいで、調べてみると日本の街の中華料理屋では30%から50%も脂を入れていると知ってびっくり。

ということで脂は別途買います。これって1キロあたりいくらだか忘れましたがただみたいな値段ですから。でもポイントは「背脂」である必要があって、バラ肉についているような柔らかくて筋っぽい脂は駄目なんですね。やっぱり日本のラーメン屋でもやってる「背脂チャッチャ」の背脂が美味しい。これを目分量で全体の30%ぐらいになるようにして、粗挽きにします。我が家の粗挽きはかなり粗い方のはず。

フードプロセッサーを使いますが、この加減が難しいのね。なれないと粗すぎたり細かすぎたり。

そう言えばミンサーを買ったんじゃなかったけ?なんて言われそうですが、フィリップスの電動ミンサーがタコで、すぐ詰まるんですよ。筋がない肉なら大丈夫なんですが、筋がない上等な肉をミンチなんかにしないわけで、ちょっと筋があると切り刻むことが出来なくてすぐ詰まってしまう。だから今のところは「お蔵入り」。(笑)

出来上がったミンチはこんな感じ。特に脂には気をつけます。やりすぎるとすぐペースト状になってしまうので、多少大きくてもつぶつぶがしっかり残るようにします。もしかすると脂は包丁で切り刻んだほうが良いかもしれないと思うくらい。

これでジャージャー麺用の豚味噌にして、大部分は冷凍しておこうかと思ったのですが、大好きなワンタンや餃子が頭のなかに浮かんできましたので、3分割して2つはそのまま冷凍することに。

ジャージャー麺用の豚味噌の作り方は、我が家の場合、ほとんど「麻婆豆腐」と同じで、ただ「オイスターソース」や「唐辛子たくさん」にしない程度。それと「豆板醤」も少なめで「甜麺醤」を多めに使います。そしてもちろん絶対にほしいのが「豆鼓醤」。ああああ、麻婆豆腐には絶対にないと困る花椒(ホワジャオ)はこれには入れません。

まずは豚ミンチを炒めます。

おまじないのお酒(紹興酒)を少々入れて、汁が透明になるくらい良く炒めてから「甜麺醤」「豆鼓醤」を入れ、よく炒めます。

それをボウルに出しておいて、油をしいて「ショウガ」「ニンニク」の刻んだものを中火で炒める。香りが立ってきたところに「豆板醤」を入れて豆板醤も炒めます。そしてネギを投入。これもしっかり炒めちゃいます。

ああ、今回は椎茸を入れました。本当は筍も入れようと思ったのだけれど、思っただけでパス。(笑)

これに炒めたひき肉を合わせてまた炒めます。そして鳥スープ(お湯+鶏がらスープの素)を入れ、味醂も足して、10分程度しっかり煮込みます。

ここで味見をして、砂糖を少々入れて甘みをつけたり、醤油を入れたり、その辺はその時の気分。そして最近、「味の素」を使います。中華料理屋って恐ろしいほどの量の味の素を使う店が多いですが、最近その理由がわかってきたみたいです。(笑)

これで良いと思ったら「水溶き片栗粉」を入れてとろみを付け、ちょっと気持ち煮込んでから「ごま油」を回して出来上がり。

本当にこれってうまく出来過ぎで、私のツボにハマっています。

これってご飯にかけても美味しいし、ナスを炒めてそれに掛けても良いし、使いみちは結構ありそう。

夜中の夜食にもばっちり。

ご飯の上にこの豚味噌を乗せて、生卵の黄身、ネギ、白ごま、そして気分でラー油を掛ければ最高のごちそう。(笑)

この豚味噌はヨメさんも息子もかなり気に入ってくれているので嬉しいです。

でもヨメさんが言った一言。

「私さぁ、これに豆腐を入れて食べたいのよね」

そうならそうと、麻婆豆腐を食べたいと言ってくれ~~~~。

でもこれに粉唐辛子を足して、花椒(ホアジャオ)をたっぷり入れれば、そして当然、豆腐を入れたら麻婆豆腐になる。麻婆茄子、麻婆春雨でも何にでも使えるかぁ。

やっぱり多めにつくって冷凍しておくかなぁ・・・・。

 
 
 

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