日本の和牛(A4)の「かぶり」を買って食べてみた

前回は日本和牛のA3のサーロインを買って食べてみましたが、さほど美味しくないし「脂」が多すぎて我が家のようにオーストラリアの(脂の少ない)「健康的な牛」(笑)ばかり食べていた者には厳しかった。でもステーキにしたから「脂」が気になるのであって、きっとシャブシャブなら良いんだろうと思ったり。オーストラリの和牛も過去に随分食べてきましたが、やっぱりシャブシャブが一番でローストビーフにしてもたとえオーストラリア産だとしても和牛は脂をきつく感じます。

ですので今回はステーキではなくて焼肉なら良いと思った「かぶり」の部位を買ってみました。肉はA4とのことで、「かぶり」とはリブロースの外側の部分。わかりますかね。

こんな。

ステーキにして出す部位じゃなくて、やっぱり焼肉じゃないですかね。この肉を使っているお店を何店か知っていますが、やっぱりステーキにはしない。

ところが~~~~、ヨメさんがステーキで食べてみようと言い出したので、ま、それもよいかと。

しかし柔らかすぎてこれをうまく切り分けられないんですよ。包丁でいじくり回していたらこんな感じに。orz

我が家はステーキは各自が責任を持って焼く決まりになっていまして、焼き方はもちろん、こういう肉をどういう風に整形するのかもそれぞれがやることになっています。私と息子は面倒ですのでこのまま焼くことにしましたが、ヨメさんはこれをキレイに切り分けて、脂、筋の部分は捨てていました。その写真を撮っていませんが、やっぱり料理ってのはそんなもんなんでしょうね。(笑)

私が焼いたのはこんな。

血の滴るようなレアが好きな私ですので、焼け具合はこんな。ヨメさんはミディアムレアなんですが、息子はその中間が良いとわけのわからんことを言います。(笑)

日本の和牛ですので、「塩と胡椒」だけで食べてみました。

う~~~~む、やっぱり美味しい・・・・・。いつもの「無印オーストラリア牛」とはかなり違う。

何故かこの肉は脂ギトギトとは感じませんでした。でも部位としては脂肪分や筋がありますし、それをキレイに掃除していませんから、やっぱりステーキで食べる肉じゃないですね。店ではこういうステーキは多分ありえないはず。でもま、オーストラリア流で言えばBBQ感覚で、我が家としては全く問題なし。でもお客に出せるものじゃないとは思います。

いいなぁ、これ。

でもこれが美味しいってことは、リブロースの外側のこの「かぶり」じゃなくて真ん中の「リブアイ」はきっとかなり美味しいんじゃないかと。でも価格的には5割は高いんじゃないかなぁ。このかぶりはマレーシアで売っている「オーストラリア産のアンガス牛」よりちょっと高い程度。日本の和牛なのにオーストラリア産和牛よりはかなり安い。輸入商から買ってますから、小売値段とは違うんでしょうが。

やっぱり安い部位ってことなんでしょう。これをお店で「日本の和牛です」と言って売ればかなり儲かるはず。(笑)

難しいところですね。このかぶりは美味しいけれど、ではオーストラリア産和牛のリブアイとどちらが良いか。ま、違う部位を比べてもしょうがありませんが、オーストラリア産和牛のリブアイでも良いものはキロ単価が599リンギ(B.I.G.)はしますから、我が家みたいに一人前250グラムで良いね、なんてことは絶対にありえない大食いは悩んでしまいます。

でもそもそもオーストラリアでは肉を食べるときはがっつり食べるのが普通で、女性でも肉好きはランプステーキの650グラムなんてのを平気で食べる国なんですね(南米はもっと凄いらしい)。それに慣れて来ますと、日本みたいに小さなステーキはたとえ美味しいにしても物足りなく感じるようになります。でも和牛の400グラムアップってきっと脂でオエッとなって食べられないんじゃないかと。(笑)

本当はオーストラリア産和牛の「かぶり」とか「オイスターブレード」の部位があれば嬉しいのだけれど・・。きっとスーパーに並んでも1キロ100リンギぐらいじゃないかと。

ゴールドコーストでよく食べたオーストラリア産和牛はこのオイスターブレードだったんですよ。この部位も(まともな)ステーキには使わない部位ですが、我が家ではこれで十分でした。

これ、昔は1キロ1500円ぐらいで買えたんですよ。高くなっても2500円ぐらい。これってマレーシアで売っている「安い無印オーストラリア牛」と同じぐらいの価格。オーストラリアの和牛って安いのか?ってことじゃなくて、やっぱりリブアイとかの良い肉はキロ単価が1万円はしますね(マレーシアでは5割増し)。そもそもオイスターブレードという部位は無印牛だろうが安い部位。この部位って安くて使いみちがあるのにマレーシアではみたことがありません。きっと「焼肉屋」に回っているんじゃないかと思ったり。それとも儲からないから輸入していないのかな?輸入しても売れないのかもしれないけど。

これが懐かしい・・・。でもマレーシアでは売っていない。

RX100-0214501

美味しそうでしょ?キロ単価が(高くても)2500円のオーストラリア産和牛。部位は「オイスターブレード」。そもそも日本人って牛肉は高いものだと信じ込んでいて、そして肉屋に並ぶ牛肉はサーロインだ、ヒレだ、リブアイだと一番高い部位ばかり。でも本来、牛にはそれ以上の量の他の部位があるわけで、美味しい部位もあるんですよね~~。結局ステーキに使う肉って「見た目や形」が大事で、見た目が悪いだけで牛肉の値段って「数分の1」になるんじゃないですかね。だからいかに「焼肉屋」が儲かるか。Lot10のあの焼肉有名店でも彼らが使っている肉そのものは決して良い肉じゃないし。でも味付け、盛り付けで、そしてブランドでお金が取れる世界なんでしょう。

牛肉業界って不思議な業界だと感じます。豚や鳥とは全く違うし、呉服屋、宝石屋みたいな不思議がいっぱいの業界に見えます。

 
 
 

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日本の和牛(A4)の「かぶり」を買って食べてみた” への6件のコメント

  1. はじめまして。低温調理の検索からやってきました。
    これおそらくはリブアイのカブリと言うよりは、写真の左の部分に鬼スジが見えるので恐らくはリブロースの続きの肩ロース側のカブリと肩ロースで、リブカブリの続きになるためにそういう名称で売られているのかと思います。
    カブリの下にリブの続きの肩ロースも薄く続いているので、リブロースそっくりの味はします。
    脂の質に関してはリブロースに比べ、肩ロースのサシはハネシタの部分以外は薄い傾向があるのと赤身系の味わいがあるためにアッサリしているのだと考えます。
    そうじゃないのならあとは肥育日数が以前に食べたものより長かった、与えられていた飼料、元々の遺伝的個体差、オーストラリアの牛肉事情が不明のため確証はありませんが実は和牛ではなく和牛とホルスタインの交雑牛だった、未経産ではなく経産牛の再肥育であった、などが考えられます。
    あくまで私の主観と現品が手元になく、写真だけの情報のため不正確な部分もあるかと思いますが…

  2. おおーー、日本の焼肉屋さん、本職からのコメントを有難うございます。

    このかぶりですが、実は私もちょっとおかしいなぁと思ったんです。リブロースのあの外側がかぶりだとすれば、これはちょっと「幅がありすぎ」ますから。でも肉質は同じ感じ。

    厚さがあるので、かなり大きな牛なのかなと思ったり。(笑)

    そういうことですかぁ、なるほど。

    ところで上のかぶりは「日本の和牛」です。下の方に「オーストラリア産和牛」のことも書きましたが別物です。

    ちなみにオーストラリア産和牛ですが、市場に出回った頃と近年を味が違うような気がします。昔は「おおーー和牛だ~」と思ったのですが、味がだんだんと落ちてきたような気がします。

    ただオーストラリア産和牛と言っても業者はたくさんいますので全て一緒にいうことは不可能ですが、育て方も変わってきたのかと思ったり。

    それとオーストラリア産の和牛って不思議で、交雑種も和牛と呼びます。でも交雑種の子供はなんと呼ぶのか知りませんが・・・。

    • オーストラリアの和牛は正確に言うとWAGYUと言われるブランドの名称だったと記憶しています。

      日本の「和牛」の定義では在来4種類のいずれかで日本国内で生産されたものという明確な基準があるためそれら以外のものは和牛表記ができません。
      以前に逆輸入食材としてオーストラリア産和牛を食べたことがありますが、やはり味わいは薄かったです。これは飼料などもそうですが、やはり血統によるものが大きいと推測します。日本国内と違い、サシ需要もオーストラリアではそれほど大きくないと思うので、種牛の重要性があまりフィーチャーされていないからだと推測します。
      味についてさらにこちらも推測ですが、確かオーストラリアでは交雑種の第1代血統、通称F1と呼ばれるものが日本国内向けとして生産されていたと記憶しています。
      加えて、第2代血統(F2)第3.第4も生産されていると聞いています。第1代血統は日本の和牛の血統とオーストラリア在来牛(おそらくはブラックアンガス系統の黒牛)の半々の血統を受け継ぎます。F2はF1の牛に和牛を掛け合わせて生産するため、和牛の血統が75%引き継がれることになります。こう言った製品もあるため、オーストラリアで生産され、和牛表記されている商品についてはWAGYUと呼ばれるブランド名のために、和牛の血統100%のものもあれば、F1.F2なども一緒くたにされて流通しているためにかなりのばらつきがおこるものと推測します。

  3. 何年か前に(まだゴールドコースト在住時)に詳しく調べたことがあるのですが、忘れてしまいました。(笑)

    ただ、Wagyuはブランド名ではなくて、Wagyu種を「オーストラリア内で決めて」いるはず(登録商標はだしてあるのかもしれない)。また日本で言うA5だのというようなランキングもその協会で定めていて、これに関しては日本のABCみたいな一般には関係のない分類ではなく、肉質だけのランキングなのでオーストラリアのほうがわかりやすい。

    ブランド名というと思い出すのが、オーストラリアで「Kobe Beef」という登録商標が取られていること。

    これって困るわけで、これを日本語表示すれば「神戸牛」になるんですね。そのブランド牛が日本に輸入されているかどうかは知りませんが、海外には間違いなく出ていて、その国では「Kobe beef」となるし、和食店が使えば「神戸牛」と表示してしまう。それをやっているであろう和食店も(海外には)ある様子。でもきっちり聞くと「オーストラリア産のですが」というらしい。

    オーストラリアはかつて初期の頃はアメリカ経由で「和牛」のオスが種牛として輸入されたこともあるそうですが(真偽はわからず)、その後は日本から「精子」を輸入。

    それをオーストラリアのなんていう牛に掛けているのか知りませんが、その子をWagyuと呼ぶと聞いて驚いたのを思い出します。50%で良いのかと。

    その辺の血統をどう見るべきなのか、そのWagyuを種牛としたら25%12.5%、となるのでしょうし、また書かれていたようにそれに日本からの精子を使えば75%になるのでしょうが、その辺はどう区別しているのかまでは調べませんでした。

    どちらにしてもWagyuが出始めの頃はさすがと思ったものが、段々と美味しくなくなってきたので、血統の問題、あるいは餌の問題があるんだろうと。

    ただオーストラリアはもうすでにWagyuの世界では地位を作っていて、日本の和牛に近づかなくてはならないという考えも持っていないはず。世界的にはオーストラリア産のWagyuの輸出量は日本の和牛の輸出量を大きく超えているはずで、オーストラリアは日本を販売先としては重視していないんじゃないですかね。特に東南アジアには大量に出荷されていて、オーストラリア国内でも争奪戦だという話は数年前に聞きました。そこで東南アジアが主な仕向地となれば、そこに合うWagyuを育てるのが当たり前で、血統とか「日本の和牛の味」にはきっと拘っていないんじゃないかと思います。

    でも呼び名はWagyuじゃないと困るわけですが世界的にはWagyuの規定がなく、でも名前だけは知れ渡っていてオーストラリアはうまくやっているんだろうな、と。またアメリカもWagyuの生産に力を入れだしたと聞いています。

    なんだかこれって、日本で生まれ育った家電製品がいつのまにやら韓国や中国の質の劣るものに打ち負かされたのと同じだと感じます。

    ただWagyuはブランド名ではないのは確かです。でもそれは「日本の和牛」とイコールという意味ではなく、あくまでオーストラリアの中の決め事でオーストラリア産の日本の和牛の血統を受け継いだ牛の総称のはず(どこまでを和牛と呼ぶかはわからず)。それを組合が規定しているはずですが、その詳しい内容は読んだ覚えはあるものの忘れてしまいました。

    オーストラリア産の「Kobe beef」はブランド名で、ある会社によって登録されています。

    • ご丁寧にありがとうございます。
      自分の無知で知らなかったこともありWAGYUについてはオーストラリアでも定義されてたとは初耳でた。やはり畜産は奥が深いなぁと関心しきりです。
      おっしゃる通りで、オーストラリア産和牛は世界的に需要が高く、日本国内の和牛に比べて値段も安く、東南アジア、中国が主な輸出先として挙げられます。
      特に神戸ビーフブランドは強力なのはおっしゃった通りです。
      和牛のことを味がなく、やわらかいだけの牛と揶揄される海外のシェフの方もいらっしゃるので、いつか日本国内の本物を実際に食べていただきたいなぁと思う次第です。僕は肉の味がするグラスフェッドのかたいオージーも好きなので笑
      国内の農家さんたちはアピールがあんまり上手くない方が多いので、和牛は世界的に流通できてないですねぇ…業界としてもかなり日本国内の畜産は閉鎖的なのでそれも大きく関わっていますが…

  4. 本当に日本の牛肉生産者には頑張ってもらいたいですね~。

    日本生まれがオーストラリアで花咲くのも良いですが、それを日本の農家がオーストラリアへ行って主導するならまだしも、中国の新幹線じゃありませんが近い将来「Wagyu」という名のオーストラリア牛が世界で有名になる日が来たら喜べません。

    日本の焼肉屋さん、もしお暇があったら「焼肉のタレ」の作り方の大事な点でも教えていただけませんでしょうか。このサイトを参考にしたら?でもありがたいですが、どうやってもうまくできません。黄金のタレとかでは我慢できないもので・・・。^^;

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