美味しい店がいつも美味しいわけじゃない@酉玉

マレーシアに来てからの外食で、私が「美味しい~~」と感動した店ってそんなに多くはなくて(あちこち行っているわけではないものの)、一軒はマリオットホテルの中華「上海」と、そして焼鳥のパブリカにある「酉玉」。(一時期はリッツの麗苑も良かった)

酉玉は家から近いし、「ちょろっと焼き鳥をつまみながら一杯飲む」というパターンが出来て、気が向いた時にフラッと一人で行くこともあります。「食事」じゃなくて「仕事帰りに軽く食べて飲む」っていうアレと同じ。

昨日も一人で行ってきたのですが、いつもと違う感じを受けました。

美味しいとか美味しくないとか、それは食べる方の体調もあるわけで絶対的なものじゃないと思うのですが、酉玉は通っていますし、食べるものはいつも同じだし(笑)、変化があればすぐにわかるはずという自負みたいなものはあります。

で、昨日は「あれれ、いつもと違うなあ」と思った。

全部が全部じゃないのですが、また美味しくないっていうのではないのですが、「感動がない」ものがあった。って、いつもは感動しているのか?ってことになりますが、ハイ、その通りで、酉玉の焼き鳥って私はいつも感動しています。(笑)

でも頼むものは変わったものばかりで、ネギマとか正肉、ササミ、手羽の様な「焼鳥らしい焼き鳥」はこの店では食べません。何を食べるかというと、一番は「セセリ(そろばん)」であり、ハツに付いている血管部分を集めた「心残り」であり、砂肝の一部である「銀皮」であり、メニューにはない「ゲンコツ(膝のナンコツ)」であったり。ツクネも気に入っています。

定番のものばかり食べて飲むんですが、何か昨日は違うなぁと思った。

ツクネもレバーも今までと違う。大好きなチョウチン(最初と最後に必ず2本食べる)もいつもと違う。

これが昨日のチョウチン。

これが今までのチョウチン。

食べてから、アレレと思ったのですが、聞いてみると「今日のは違う」のですと。写真で違いがわかりますかね。う~む、わからないか。私も写真じゃ違いはわからない。(笑)

チョウチンの下にレバーと「セセリ」がいつも付いているのですが、昨日はセセリではなくて「モモ肉」が付いていました。私は上にも書いたようにネギマも正肉もこの店では食べない(食べたくない)ですからすぐに気がついたわけ。で、チョウチンの美味しさが邪魔されたのと、モモ肉自体が美味しくないんじゃないかと思ったんです。(黄身が白っぽく、透明感がないのも気になります)

レバーも同じく、いつもと違うような・・。

心残りも違うような・・。

ただですね、膝の軟骨である「ゲンコツ(メニューには無い)」やモミジ、銀皮はいつもと変わらず美味しい。

この違いってなんなんでしょうか?

焼き手であるF氏とは顔なじみで暇だとおしゃべりばかりしているのですが、昨日も店は暇で結構話し込んだものの「今日はいつもと違う」というところまでは言えませんでした(そこまではっきり言える人間関係はまだ出来ていない 笑)。でもチョウチンは付けている肉そのものを変えていますからそれは言いましたが・・。(いつも使うセセリの量が足りなかったという理由)

店は暇でした。5時半の開店に入って7時半までいましたが、客は私以外に3組。

この「暇」っていうのに原因があるんじゃないかとフト思ったんですよ。だって「いつもと違う」と思ったものって「痛みやすいものばかり」ですから。

ただし、古いものを使ったってことじゃなくて、いつもが良すぎるのかもしれない。

鶏の話をいろいろF氏に教えてもらっていたのですが、私がいつも買う鶏は「B.I.G.」であってワンモントキアラより良いと思うなんて話をしたのですが、彼もパブリカに住んでいますから近所の事はよく知っているんですね。で、「B.I.G.」の鶏は駄目だと。理由は「古い」とのこと。

この近所だとB.I.G.が一番良いと思っていた私ですが、それを聞いてがっかり。その後、そもそもの「良い鶏の見分け方」を聞きましたが、「匂いを嗅ぐのが一番」ですとさ。でもパックしてあるものじゃ確かめようもないし、氷の上にならんでいるもの(ビレッジグローサー)の匂いを嗅ぐなんて出来ませんよねぇ。

古くて駄目なものは私みたいな素人でも匂いでわかりますが、F氏によると「ダメになる一歩手前の匂い」ってのがあるんだそうです。これも駄目だそうですが、その辺は言葉で説明のしようがないし、されてもわかりませんよね。

とにかく鶏の場合は「新鮮であること」が重要で、それは私も知っていて、必ず寝かす牛や豚とは違うけれど、F氏によると「絞めて二日間」が限度ですと。それもちゃんと扱った場合でとのこと。まして水の中に入れて流通させたらアウトってことじゃないんですかね。でも我々がスーパーで買う鶏はそういう鶏だし、買った日に必ず調理するわけでもない。

でもそれでは駄目だとのこと。なるほどねぇ。

一番良いのは「生きている鶏を絞めてもらってその日に食べる」ってことなんでしょうが、その場で絞めて売るのは禁止されたと聞いた覚えがあります。TTDIでも卸市場でも朝早くに行くとどんどん鶏を捌いていますが、ああいうのは「新しい、美味しい」と思って間違いないんですかね。

でもこの質問がまさに素人で、匂いをかぎ、触ってみないとわからないと。(笑)

酉玉でも余った食材は二日後には捨てると言っていました。やっぱり新鮮さが命なんでしょうねぇ。ただし、サプライヤーが持ってくるものが「常に新鮮で美味しい」ってわけでもないそうで、バラツキは結構あるらしい。(捨てる量が半端じゃないというのを前に聞いたこともありました)

ま、そんなことが重なると、昨日みたいに「いつもと違うな」ってことが起きるのかもですね。

でもそういう時に偶然行ったお客って不運だと思うなぁ。

それと昨日は特別な焼き物を焼いてもらいました。日本の和牛のサーロイン、A3の肉。

酉玉では「和牛はないのか?」とお客さんに随分聞かれるらしくて、和牛をやろうかと思っていると聞いていたんです。でもオージー和牛はテストの結果、駄目だったそうで、しかしまだ「日本からの和牛」は試していないって言うので、私が輸入商から手に入れたA3の和牛を持ち込んでテストをしたわけ。

このA3の和牛は、前に美味しくないとブログに書いたまさにそれなのですが、プロが焼いたら違うかもしれないし、マレーシアに入っているA3はこの程度だというのがF氏にわかれば良いと思ったわけです。

肉を見た時には「A3にしては随分サシが入っていますね~」なんて関心していたのですが、そして流石にプロで、備長炭で焼いた肉は美味しいことは美味しいのですが(塩コショウ+柚子胡椒、ワサビ)、繊維が(和牛にしては)ちょっと硬いのが気になります。家で食べる分にはこれだけうまく焼ければ良いと思うし、味的にも塩コショウ+柚子胡椒、ワサビ、そして醤油少々あれば問題なく美味しいとは思うのですが、そして繊維が硬いって言っても普通の牛肉の硬さじゃないんですが、「高品質の和牛」とは言えない硬さで、そういうのはこの酉玉では使えないはず。

難しいですねぇ~。

でも輸入商はいろいろな和牛を持っていますので、いつか美味しい和牛が酉玉でも食べられる日が来るかもですね。楽しみです。

 
 
 

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