「水炊き」を作ってみたけれど、難しい~~~~

マレーシアって本当に鶏が美味しいですよね。だから結構食べます。

そして「鶏のスープ」もかなりのものが出来るのね。これでお粥なんか作ったら最高。

いつのことだったか、Lot10の「とり田」で食べた水炊きが結構美味しくて、家でも作ってみようと思っていたんですよ。博多風ね。

ところがですね、水炊き用の鳥スープってかなり濃くて白濁させたのを作るわけですが、これが結構難しいのね。

白濁させるには「撹拌」すれば水と油が混ざって「乳化」して白濁するので(ゼラチンが乳化剤として働く)、グツグツ煮るのも良いし、最後にハンドミキサーで撹拌するのもOK。

でも「濃い味で美味しい白湯スープ」ってのがうまくできないんですよ。濃くするとどうしても色が悪くなる。

こんな感じ。

味は良くてもこの色って美味しそうな色じゃない。

ということで今回はスープ用の素材を変えてみたんですよ。いつもは濃い味のスープを作る時には鶏ガラ+その他色々で、ゼラチン質を多く欲しいので必ず「モミジ(鶏脚)」を入れます。でも鶏ガラって汚いとは言わないけれど、いろいろついているからかなり綺麗にしないと駄目なのね。

特に、色が黄色くなるのは「黄色い鶏の脂」だと思うから、黄色い脂は当然のこと他の脂も極力取り除く。でもなんだかうまくいかないんですわ。

ということで今回のメインはこれ。

これに手羽を2パック使いました。手羽は一切食べずに「スープ用の生贄」です。

で、出来たスープがこれ。

色としてはこの程度で私としては満足。

前のをもう一度出しますが、これと比べるとかなりの前進。

ちなみにこれが「とり田」のスープ。

問題は濃さと味ですが、味見をしたらバッチリ。文句なしの美味しさ。塩コショウとネギを散らせば問題のない一品となる。

ということでこれを使って水炊きに。

「とり田」の水炊きを思い出してみると、具っていろいろ無いのね。それこそ大きなぶつ切りの「キャベツ」と細切りの人参とネギしか印象にない。

ま、スープを楽しんで、美味しい鶏と美味しいキャベツがあれば良いはずで、今回用意した具はこれ。

これは「夜中の実験」ですので、とりあえず一人鍋にしてみました。

ああ、入れた肉は「(割った)ドラムスティック」と買ってきたミンチに玉ねぎ、塩、(原了郭の)黒七味、卵を練り込んだ「つくね」。

まずは鶏肉を食べたところ、ウッシッシ、美味しい~~~~。大成功~~~。

と思ったのですが、つくねの食感がまるで駄目。やっぱりドラムスティックの肉で「脂肪分が多くて」「粗いミンチ」にしないと駄目だと思いました。味はそこそこ。

一番最初にキャベツを入れてしっかり煮込んだので「芯」なんて本当に美味しかった。

でもそこまでなんですわ。

そもそも(ローカルの)ほうれん草を使ったのですが、ほうれん草の色がでることなんて全く考えていなかったのでスープが緑色を混ぜた色になる。美味しそうじゃない。

そして実際にスープを飲むと、「一番最後が一番おいしいはず」なのに美味しくない。

駄目じゃ~~~ん。

なんだかいろいろな味が混ざっちゃってるのね。シイタケもほうれん草も駄目なんだと思う。そして鶏の味がうすい感じを受けたんですよ。

これじゃ水炊きの意味が全く無い。

私が思ったのは、水炊きって「寄せ鍋じゃない」のだから、個性がある余計なものを入れないほうが良いってことじゃないかと。シイタケもほうれん草もいらない。

それとスープの量に対して「主役の鶏以外の量」が多すぎるんじゃないかと。

極論を言えば、「鶏肉とつくね」だけの方が良いのかもしれない。

本当に「最後のスープがイマイチ」っていうんじゃ鍋の意味がないですよね。最後のスープを捨てるのがもったいなくて惜しみながら他に流用するとか雑炊にするとかするのに、「最後のスープは美味しくない。いらね~」みたいじゃ何のための鍋か。

でもですね、もし最後のスープも美味しく、つくねも自家製で美味しいのが出来たにしても、この水炊きってのはあまりにも単調な感じがします。途中で必ず飽きるし、他になにか欲しいと思うようになる。だからといっていろいろ入れたら寄せ鍋になっちゃうし、スープも時間を掛けて作る意味がなさそう。

もしかしたら「寄せ鍋」に慣れすぎているのかもね。寄せ鍋ってそれだけでご飯になるけれど、水炊きってきっと「コースの中の一品」として食べるものなのかもしれない。

だとしたら面倒な思いをして作ってちょろっと食べるなんて非効率なことはしたくないし、最初から寄せ鍋にすれば良いという結論になる。

実は最近、というかこの1-2年、寄せ鍋を食べていないような気が・・・・

ちゃんと美味しい昆布で出しをとり、メインは美味しい鶏肉で問題なくて、それに魚はこの前実験した「冷凍のCOD」が十分美味しいし、ちょっと贅沢して銀鱈でも良いし、ついでに刺し身グレードのヤリイカ、そしてそしてNSKで売っている「活タイガープロウン」とか、あの美味しいハマグリとか。

野菜はキャベツじゃなくて味がしっかり染み込む白菜にして、キノコだってあの安いシイタケ、シメジ、エノキとかいろいろあったら面白いし、次から次へと具材を入れてみなでつっついたらどれだけ美味しいか。

ポン酢はワンウタマの伊勢丹の上で売っている「アサヒポン酢」があれば最高。

そしてそして、一番最後には絶品のスープが待っている。

やっぱり私としてはこの線だろうなぁ。家で作るからこそ好きなようにそして贅沢な寄せ鍋が出来るわけで、お店ではそれを食べられない。

水炊きが食べたくなったらLot10に行こう。それが良い選択だと思う。

そしてとり田ではコースを頼む。美味しい刺身もあるし。そういえばあの時に出てきた「ヒラマサの刺身」って私はこの数年間、あれほど美味し刺し身を食べた覚えが無いくらい素晴らしいものだったのだけれど、あれって常時あるのかなぁ・・・。たまたまだったら悲しいなぁ・・・・。

 
 
 

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「水炊き」を作ってみたけれど、難しい~~~~” への2件のコメント

  1. 水炊きって、ぼくの中では昆布だしの中に 鶏,野菜を入れポン酢と薬味で頂くと言うのが水炊きで「これが水炊き?」と思ったら博多風なんですね。勉強になりました
    先日鶏ガラを煮込んだ経験から言うと
    ガラ、ネック、足を良く洗い一度霜降りにして10時間水を足しながら煮込みました
    5時間過ぎたあたりからだんだん白濁していき8時間頃には見事に白い「白湯」が出来上がりました、最初の一煮立ちであくが出ましたが後は鍋肌をふきふきするだけで煮込みっぱなしです 油もうまみなのでとりませんでした 知らない間に油も溶け込んでしまった感じです。 色が濁ったのは最初の洗いと煮込みが足りなかったかも知れませんね
    本当に時間だけが調味料で気持ちの良いくらいの白いスープが出来上がりました

    • 実はスープを作る時には時短のために圧力鍋を使います。

      素材はまず熱湯に入れて再沸騰するまで下茹でして、旨味が出ちゃうんじゃないかと心配しつつこれでいいのだと我慢。その後、流水で結構綺麗に洗うんですが・・・・。

      そして冷水から茹でて煮立ったらアクを取って、圧力を掛けて1時間。

      黄色ってあの脂しか無いだろうと思うんだけれど、綺麗に掃除しているつもりで掃除していないのかなぁ・・・。

      それと圧力鍋を使うのが良いのかどうか。長時間放置だと、そのまま火に掛けて忘れそうでこわひ。

      でもやってみるかな。

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