「鶏のスープ」を作るのが難しい・・・

我が家は鶏を使っていろいろ作ることが多いのですが、使う鶏は「ドラムスティック」と決まっています。

それの骨を外して使う。そして骨は捨てずにスープを取る。このパターンはもう20年位続いている我が家の習慣。

マレーシアに来てからもそうしているのですが、鶏肉は驚くほど美味しいし、スープも美味しいのが取れるので結構頻繁に作っています。特にスープはゴールドコーストにいた頃の何倍と言っていいほどの頻度で作ります。

ゴールドコーストでも骨やガラからスープは取っていたものの、やっぱり箱に入った市販の「スープストック」を買うことも多かったんです。使いみちはいろいろですから。

でもマレーシアに来てからはこの7ヶ月間にほんの数回、そのチキンスープストックを買ったことしかありません。ヨメさんは買ってきてくれというのですが、それなら俺が作るとガラを買ってきたり。(笑)

ところがですねぇ、最近、悩んでいるんですよ。もっと美味しいものが作れるはずだって。

そう思うようになったキッカケはLot10の「博多水たき とり田」に行ってから。

やっぱり専門店、しかもプロが作るものって美味しいわけで、でもあれが自分が欲しいそのものズバリかというとそうでもないのだけれど、自分が作るものに納得がいかないようになりました。

澄んだ「清湯スープ」も白濁した「白湯」も作るのですが、特に白湯スープ(とり田のあのスープがそれ)に納得がいきません。

また私は濃い味の白湯スープが好きなのですが、調べてみると、鶏の白湯スープを売りにしているラーメン屋もいろいろあって、結構難しいのがわかってきた。

でも基本的には、白湯ってのは要は「油と水」が混ざって「乳化」しているだけで、乳化剤としてのゼラチンを多めに入れる。つまり「モミジ(鶏の脚)」を入れるのが一つのポイントで、あとは撹拌すれば白濁する。

これを巷では「白濁させるには【蓋をする】」「白濁させない時には【蓋をしない】」なんてことが広く言われている。これって科学的でないわけで、どういうことかというと「ボコボコ煮る」のと「コトコト煮る」の違い。「撹拌する」「撹拌しない」の違いだけ。

だから白濁した白湯スープを作るのは難しくないのだけれど、問題は味。そして見た目。

とり田のスープは「鶏を丸ごと9時間煮る」とネットで読んだことがあります。

これって悩むんですよ~~。

鳥を丸ごとって、それじゃ内臓ははずしてあるにしても「血」や「ガラの骨の奥にある内蔵」を綺麗にしないと美味しくないはずなんですね。だから何かおかしいな・・と。

ただ「丸ごと」と言っても、本当に丸ごと茹でるってことじゃなくて、「部位として全部使う」という意味で、バラバラにして血や内臓はもちろん、余計な脂も綺麗にしてから茹でるんじゃないかと。

当たり前だ?

まぁ、プロや料理を習った人ならわかることでも私にはそれがわからんわけです。

それとですね、9時間煮込むってことですが、これもネットで調べると「煮すぎては駄目なのが常識」というプロも結構多いのね。せいぜい2-3時間。そうじゃないと雑味が出ると。

この雑味ってのが私には一番わけのわからないもので、雑味があるものと、ないものと両方並べて「ほらね、違うでしょ」と教えてもらわないとわからんのです。

そもそも私は濃い味が好きで、関東人だし(笑)、微妙な美味しさよりも、はっきり主張している方が好きなんです。小籠包も鼎泰豊よりドラゴンアイが好きなのもそこが違うから。また内蔵モノも好きだし、荒っぽい肉骨茶も好き。

スープを取る時に野菜をいつまでも一緒に煮込むと駄目みたいだというのは多少はわかるようになったのですが、肉を「煮込みすぎては駄目」というのがいまいちわからず。

これってフレンチのレシピ動画を見ていてもシェフはそれを言うし、世界の常識なのかもしれないけれど、その「雑味」がどれをいうのかが私にはわからない。

もしかすると私が好きな「パンチ」が雑味かもしれないと思うんですよ。私が作る「牛肉のスープ」はパンチがありすぎるとヨメさんに言われることがあるし、それって「野生臭さ」かもしれない。「獣臭」かもしれない。

でも肉骨茶だってそれがあるから美味しいと私は思うわけで、お吸い物みたいな肉骨茶は食べたいとは思わない。(笑)

日本の「モツの煮込み」も同じで、「モツ臭」が全くないモツの煮込みが美味しいとは思わない。

好きなら、自分が良いと思うならそれでいいじゃないかとも言えるんですが、料理に関しては私とは比べ物にならない腕があるヨメさんは関西系の味付けで、私の作ったものに駄目出しをされるとやっぱりがっくり来るんですよ。

自分が作る料理って所詮自己満足の域を出ないってのが悔しい。また私自身もヨメさんと何十年生活する内に関西系の味付けに慣れたし、良いと思うんですよ。私が若い頃、初めて大阪に行って「きつねうどん」を食べた時に「醤油をもらった」なんて事があったのですが(笑)、今では関西系の味に慣れた。そしてその良さもわかるんですよ。

でも「肉料理」に関しては駄目で、何も分かっていないんだろうと思うわけです。

だから私が美味しいと思っている「鶏のスープ」もヨメさんにしてみると「違うんだよな~」と思っているはず。でもそれをはっきり言わないのね。「じゃ、もう作らないから、お前がやれ」ってことになる可能性が高いから。(笑)

でも牛スープを作った時には「一言、言われる時」があるわけで、そういうときって我慢もできないくらい「臭い」のかもしれない。(笑)

私に言わせれば、あんな臭い「豚骨スープ」が好きなくせに~~って思うんですよね。(笑)

白濁していない清湯スープを作る時には、気をつけて材料を吟味するし、アクは必ず取るし、当然、沸騰させない。もちろん圧力鍋も使わない。

でも白湯スープを作る時には圧力鍋を使うんですよ。ま、手抜きが出来ることは手を抜くのは私の生き方でもあるし(笑)、肉でも骨でもしっかり煮込んで味をとことん煮出したほうが良いと思うから。

ここに問題があるんですかね。

そうかもしれない。

というのは昨日実験をしたんですよ。唐揚げに使ったドラムスティックの骨と、それだけじゃ濃いスープが取れないので、鶏ガラを2つと、モミジ(鶏の脚)を追加してスープを取ったんです。ドラムスティックの骨も12本かな。かなりの量。

一応、全て流水で綺麗に洗って、血や内臓、いらない脂を捨てて、そして一度沸騰したお湯に投入し、茹でこぼしを必ずします。そしてそれらを冷水に入れて茹でる。この時に入れるのは日本酒だけ。

かなりの量です。

これが煮立ってきたらアクや脂、特に黄色い脂はかなり神経質に綺麗に取り除きます。そして圧力をかける。1時間。それを放置して圧力が下がったのがこの状態。

もうこの時点で、「綺麗じゃない」と思うのですが、こんなものなんですかね?

そして昨日は今までやったことがないこともやりました。1時間も圧力を掛けますと肉は当然のこと、骨もかなり柔らかくなっているのね。スープの中身を掬ってみると「鶏ガラの骨」はもうどこにあるのかわからないぐらいで、「ドラムスティックの骨」と「カス状態の肉」しかありません。

で、これを潰してみたんですよ。何故そんなことをしたかというと、「ミキサーで全て潰してまた煮込む」という方法を取るプロのレシピを見たから。またそれをやったほうが美味しいという書き込みも見たから。

そしてその後、ボコボコ煮るわけです。すると段々白濁してくるし、煮つめて濃い味のスープにして、冷やしてから冷蔵庫で保管という計画。

ところがそれをやったらもっと色が悪くなった。そんなことは想像できたわけですが・・。

確かに足の骨を砕いた時に、「骨髄」も出れば美味しいはずと思ったものの、牛の骨髄とは違うのね。いわゆるあの「白い骨髄」じゃなくて、鶏の骨の中は真っ赤。火が通っていますから「茶色」。

それが「粉状」になって全体に回ってしまっている。

これじゃ駄目じゃ~ん。

やっぱり余計なことをしなければ良かったと思いつつ、放置しておくと「細かい粉々になったモノ」が沈むのね。だから綺麗に「こし器」で漉してみたんです。そうしたらその細かいものは取れた。ま、白湯スープを作る時には必ず漉すんですが、骨だか骨髄だかわけのわからない細かいものはいつもは出てこない。

これなら大丈夫かと思い、小皿にとって味見。塩コショウだけ。

うーーむ、いつもの白湯スープと同じ。まずくはない。でもこれが自分の作れる限界とは思いたくない微妙な味。ってスープの完成品としては煮込む時に野菜クズ、昆布をいれたりするんですが、素材のスープストックとしては素のままのコレで良ものの、なんだか納得できず。

そして色がやっぱりこれじゃ駄目だと思うんですよ。

これってホーカーズで食べるチキンヌードルのスープの色であって、とり田みたいな店で出せる白湯スープの色じゃない。

このスープが大きな鍋に入っていて、どうぞと言われても・・・・。

私なら、これって「黄湯スープ?」なんてイヤミを言いたくなるはず。

味も気になりますが、この色がどうしても納得行かないんですよ。

これが「とり田」の白湯スープ。あれれ、そんなに色は変わらないかな?いや、やっぱり違うなぁ。というか、この色目は我慢できる限界で、私としてはもっと白くしたい。(味はまた別の話)

いつも白湯スープを作った時にお粥を作る時が多いのですが、やっぱり色は薄汚い。

こんな色。

私としてはやっぱりこういう白湯スープを作りたい。これは楽天レシピから。手羽だけだとこういう色になるのか?

どうすればよいのか、どなたか教えてくだせ~~~~。m(_ _)m

今、想像しているのは、この色ってまさにあの「黄色い脂」の色で、茹でこぼしをした時にそれを徹底的に取っているとは思うのだけど、取り切れいていないのか、それとも黄色が強く出る「部位」があるのか。

いつも骨とガラでスープを取るけれど、「肉を主体」にしたほうが良いのか。

そして濁りのない「清湯スープ」はここまで汚い色にならないので、やっぱり「圧力鍋」を使うべきではないのか。

ですから次回の実験では、丸ごと一羽買ってきて、それをバラして綺麗に掃除して、濃い目が欲しいので「ミンチ」も追加して、そして圧力鍋は使わず、沸騰もさせず、コトコト煮込んでみる。(黄色い)脂が浮いてきたらきれいに取る。

これで清湯スープが出来るわけですが、その後、撹拌して白濁させるってのはどうかと。

もしここまでやっても黄色っぽい薄汚い色だとしたら、もうお手上げ。

ここで裏技というかインチキをしようという考え方も脳裏をかすめるんですよ。

昔、綺麗な「白濁したオックステイルスープ」が出来なくて、ヨメさんに聞いたらニヤッと笑いまして、「牛乳、もしくは粉ミルクをいれる」んですと。「ええー、そんなこと今までしてたのか?」と聞いてもニヤニヤするだけ。(笑)

でもねぇ、オックステイルスープだから良いものの、鶏のスープに入れるか~~?

やってみようか。(笑)

 
 
 

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