「魚の卸売市場(新旧)」に行ってきた&ヤリイカの刺し身【備忘録】

クアラルンプールには「魚の卸売市場」が新旧二箇所あるというので、マレーシア在住15年以上、そしてレストラン業界にいてプロの大西さん(変わり者で有名人(笑)。やしの実、桜さくら、浜笑にいた)に連れて行ってもらいました。

まず待ち合わせの時間が深夜の0時なんですよ。でもネットの(日本人の)ブログ情報では「夜中の2時頃から続々と魚が入荷し、3-5時ぐらいはプロ、7時ぐらいは一般人が来る」という風にあったので、夜中の0時じゃ早いと思っていました。

でも最初に行ったのは「Pasar Borong Kuala Lumpur(新)」ですが、到着したのは0時半頃。すでに活況でした。これを見ると前夜の10時ぐらいには間違いなく始まっているはず。

大きな細長いドームみたいな場所ですが、半分魚介類、半分野菜の感じ。こちらは野菜売り場。

通路は狭いし、入荷と出荷の荷物が行き来してチンタラ歩いていると邪魔になるし動けなくなることも。昔の築地を思い出しました。でも築地みたいに電動の小型トラックみたいな「ターレット」が飛ばして走っているわけではなくて、大きな生け簀を台車に乗せて手押ししているのが普通で、危険は感じませんでした。

また築地ですとチンタラしていると「邪魔だ邪魔だ~~」みたいに煽られますが、ここは非常に紳士的というか、歩行者優先ってことは無いけれど「素人はどけ~~~」みたいな感じは全くなし。

でも通路は狭く歩きづらい。

それぞれの販売店ですが、テーブルを持ってそこに魚を乗せているところもあれば、水槽を並べている所など様々。またどの店にも「帳場」があって、そこにはオバサン(笑)がいるのは築地と一緒で面白いと思いました。

大きな水槽ではなくて、背の低いボックスに入っている魚は「買い手が決まった魚」の様です。欲しいものをここにいれて価格交渉が始まるんでしょう。

上の画像に写っているのは「Chinese Pomfret Bawal Tambak (Bawal Chinaとも呼ばれる)/ 斗昌」ですが(シナマナガツオでPomfretの中では一番高い)、これは量が少なく、多くは「Golden Pomfret Bawal Emas / 金昌」か「Black Pomfret Bawal Hitam / 黑昌」で40センチ級のもありました。「White Pomfret Bawal Putih / 白昌」の多くは10センチ程度の小さいものが多かった(スーパーと同じ)。

どんな魚でも「価格表示」をしているのは稀で(無いことはない)、すべて交渉ってことなんでしょう。ここはマレー語がわからないとどうにもならない感じ。でも「こんにちわ~~」なんて声をかける人がいたり。日本に行っていたことがある人も多いらしい。

魚の画像を続けて出しますが、Black Pomfret Bawal Hitam / 黑昌」。良い型のが結構ありました。

定番のGrouperも多かった。当たり前すぎるので写真に撮っていませんが、5キロ以上の大型も多い。

アジも中小ごっそりあってこれも写真には撮らず。私は大きめのアジがあれば欲しいと思っていましたが見当たらず。丸揚げしたら良さそうなかなり小さなアジもあって、これはいつか欲しいと思いました。

スーパーでもお馴染みの魚が多かったですが、Pomfretもアジも「目がキレイだ~~~」と思いました。ここがKL最大の魚卸市場だとすればスーパーへはここから出荷されるのでしょうし、スーパーより鮮度が良いのは当たり前ですね。

買おうかどうか迷ったのがこのカツオ。(後記)改めて写真を見て気が付いたんですが、これマグロですよね?

カツオは多くの店が扱っていますが、イマイチ大きさが足りないと思いました。できれば60センチ級と思っていましたが、40センチ級が多かった。

スーパーや種類が多いNSKにあるような魚はすべてありましたが、なぜか「ヒラメ」がどこにもない。

エビ類もごっそりありましたが、「活海老」を扱っているところは見つかりませんでした。

テナガエビもあった。東南アジアでこれの養殖が盛んなようですが、最初はマレーシアだそうです。別名「マレーシアプロウン」と呼ばれるらしい。

キビナゴみたいな魚も。

ブダイ。

懐かしい魚もありました。ヒメジ。これを日本で食べたことはありませんが、若い頃グアムで良く食べました。ホテルが密集しているタモン湾という海岸があるのですが、夜、観光客もいなくなった頃、現地人と「網(1mX20mぐらい)を持って海に入り捕まえる。食べ方は酢で〆て食べました(グアム料理)。

見たことのない魚も。私には全くなんだかわからず。目の大きさが松島トモ子みたいに(笑)半端じゃ無いのでもしかしたら「深海魚系」かもしれませんね。だとすればかなり面白いかも。

これも見知らぬ魚。粘膜で覆われていてヌルヌルしている。北陸か東北の方で有名なのがありましたよね、これに似てる魚。見た目は気持ち悪いですがゼラチン質が多いからこれも面白いかも。いつか買ってみようと思います。

それと前の日記に書いた「イトヨリ」ですが、ちゃんと和風の酒蒸しにして食べてみたいので、型の良さそうな、新鮮なものを探しましたがありませんでした。先日買ったものより小型のものがほとんど。

私はこの魚を「イトヨリ」だと思っていますが、日本のイトヨリとちょっと違うんですよね。でも日本のイトヨリに近いものもありました。横線がくっきりしていて黄色っぽい。これって違う種類なんだろうか。

養殖魚は場所が固まっていた様子。生きているナマズやテラピアも多くありました。私は淡水系が駄目なので興味無し。また汽水系も駄目なんですよ。ボラとかスズキ。東京育ちですが、昭和40年代の東京湾って半端じゃなく汚かったわけで、ボラ、スズキと聞いただけで「臭い魚」と思ってしまいます。ボラもスズキも後に美味しいのを知ったのですが、刷り込まれた印象ってなかなかなくなりません。

これも淡水魚ですかね。胴体を見ると「鯉」に似てますが・・。

いろいろな種類があったと言えばありましたが、思ったほどではなかったとも言えます。スーパーやNSKで見慣れた魚が大半で、広い場所に多くの業者が入っていますが、扱っている魚はかなりダブっていて、70%以上の魚は見慣れた毎度の魚ってイメージです。

また鮮度が良いのでしょうが、時々、エラの状態を見てみましたが、「おおー、これは良い」と思うようなのはありませんでした。もし刺し身で食べるとして新鮮さを重要視するとなれば、かなりの「目利き」である必要があるし、市場の端から端まで調べる覚悟が必要かも。

先日NSKで買った「ヤリイカ」が臭くて食べられず破棄したと書きましたが、ヤリイカは美味しいイカですし、新鮮なものがあればリベンジしようと思っていました。

扱っている店はかなりあるんですが、これぞというのは見つからず。というかそもそも私は目利きじゃありませんからよくわからず。ただ、活ヤリイカはほぼ透明ですが、死ぬと赤っぽくなりますよね。そして水に浸けたままだとその赤も抜けて白くなる。だから赤いヤリイカを探せば良いと思っています。全然的外れですかね?

そういう意味で、刺し身じゃ食べたくないなぁというものばかりだったのですが、市場の端っこの方にイカを多く扱っている業者がありました。そしていくつかの水槽の中で一つの水槽には「色も良い、型も良い」のがありましたので買うことに。

家に帰ってきてから撮った写真。

皮をむく時に簡単にむけるかそうじゃないかってのも私は鮮度の基準だと思っているんですが、このイカはエンペラを剥がして皮も一緒に引っ張ると気持ちが良いほど簡単に、綺麗に剥けましたし、(NSKのイカの様な)全く変な匂いはありませんでした。連れて行ってくれた大西さんが「刺し身は止めたほうが・・」と言っていましたが、今までの海外生活で私には「鮮度の低い魚介類」には耐性が付いていますので(笑)、刺し身で食べてみました。ゲソはサッと茹でるだけ。

薄皮を剥くのはちょっと苦労したかな。

クックック、問題ありませんぜ。(笑)

しかし変だなと思ったのが買ったのは5杯のはずなのに、袋を開けてみたら7杯入っているんですよ。そういえば、選んだイカを袋に入れてそれを軽量場所に彼らが持っていってから「2キロ。1キロ22リンギット。合計44リンギット」と言われ、おかしいなぁ、2キロもあるか?と思ったんです。

そもそも小口商売をする店ではないようで、「5杯」と最初に言った時に「5キロか?」なんて言われましたし、販売はキロ単位で2キロに足りなかったので彼らが「勝手に」2杯突っ込んだのでしょう。

大西さん曰く、小口販売しない業者も多いようで、その辺も言葉がわからないと交渉できませんね。数字ぐらいは覚えるべきだし、簡単んフレーズは紙に書いておくなりしたほうが良いと思いました。「どこで捕れた魚?」ってのも是非聞きたいです。

というのは多くの業者が似たような魚を扱っていますが、時々、あれ?って思う業者があるんですね。なんとなく他の業者と品揃えが違う。ブダイを扱っている店がそんな感じでした。「どこから来た魚?」と大西さんに聞いてもらった所、「クアンタン」とのこと。クアンタンってどこだ?聞いたことはあるけれど・・・。

東海岸なんですね。

日本もそうですが、同じ魚でも産地によって違うのが普通ですから、どこ産か知るのは大切かもしれない。またマレーシアは季節がありませんが、大西さん曰く、季節によって魚も変わるとのこと。そしてその日その日によってもかなり違いがあるそう。

大西さんに「刺し身で食べるとしたらどの魚?」と聞いた所、「カツオぐらいかなぁ・・」ですと。彼は業界人ですから、和食店で客に提供するという前提で考えているんだろうと思います。でも我々があくまで「自己責任」において食べるのならいろいろあるんじゃないですかね。でもそれを大西さんに聞くのは酷なんですね(笑)。XXXXは大丈夫でしょうとは言いづらい立場のはず。また、実際に現地の魚を店で使って食あたりを出しまくった店の話を聞いたこともありますし、「新鮮だから大丈夫」というのは勘違いでしか無いのだろうと思います。

その反面、マレーシアでは誰でも食あたりの経験はあるわけで、「現地の魚を食べたから」と断定するのはスジが違うような気がします。食あたりの多くは調理場での扱いが一番関係あるんじゃないでしょうか。そういう意味でも個人が刺し身を作る場合、高温多湿のマレーシアだからこそ最新の注意が必要なのは常識ですね。

でもやっぱり自己責任の世界で、ま、日本だって同じですが、「誰も【これは刺し身でも大丈夫】と薦める」べきではないというのが私の考え方です。私はへそ曲がりですから、食べたいと言う人がいても「これを食べたら危ないかもよ~~」と脅かしたいタイプ。(笑)

それと寄生虫がちょっと気になります。でもまアニサキスは注意してみればわかると思っていますし、アニサキスがいても「噛み潰してやる」ぐらいの気構えがないと自分で魚をおろして食べるなんてことは出来ないのは日本も同じだと思います。(笑)

どちらにしても「え?お刺身が食べられるの?たべたーーい」という短絡的な人は要注意じゃないですかね。

市場の話に戻りますが、築地と同じで水でベチャベチャですから「履物」を考えないと駄目ですね。サンダルなんて駄目だろうし、スニーカーは「市場専用」が必要かもしれないし、やっぱり「長靴」があったほうが良いのは間違いがない。私も長靴ぐらいは買っておこうと思ったのですが、どこで売っているのかわからず。どこかで見た覚えがあるのですが、どの店か忘れました。NSKのGフロアーの店だったような・・・。

市場ではみんな似たような黄色の長靴を履いていましたし、きっと市場の中で売っているんでしょうね。いつか買ってこようと思います。

今日の私の履物はというと、「靴の上に被せるタイプ」のもの。これは車に常時載せて置くために買いました。大雨が降って泥水の中を歩かないとならないときを想定して。

おっと、もう一つの市場のリポートを忘れていました。

もう一箇所は「Pasar Borong Selayang Baru(旧)」で、そちらに着いたのは夜中の1時半頃でした。殆どの店は誰も人がいないか準備中で、営業中はほんの数件だけ。

この市場はPasar Borong Kuala Lumpurと違っていて、テーブルが並んでいてそこに商品を並べるようになっていました。

ここの方が間違いなく素人には「見やすい」はず。

またこの市場の外には築地の「場外」みたいに主に野菜の店ですが結構並んでいました。スーパーもあった。

そしてこの市場には魚、野菜だけじゃなくて、「鶏」と「牛」の店もある。

鶏の専門店が数店、準備をしていました。

彼と目があったらニッコリ笑いましたので、「Picture OK?」と聞きました所、うなずきまして、ではニッコリ笑うかと思ったら「真面目に仕事をするフリ」に変身。(笑)

ここに出している魚屋ですが、Pasar Borong Kuala Lumpurの方から運び入れている業者もいる様子。っていうかそれがほとんどなのかな?

ではこちらよりPasar Borong Kuala Lumpurの方が良いような気がしますが、決してそんなことは無いようで、逆にこちらの方が選びやすいし「個人客向け」の様な気がしました。あちらの様な「大きな店」はない様子。なんで二箇所の市場に分かれているのかと思いましたが、このPasar Borong Selayang Baruは「鶏と牛」があるってのがミソなんでしょう。飲食店にしても個人にしても、魚と野菜だけじゃなくて、鶏や牛も買いたいとなれば、こちらのほうが便利ってことになる。向こうには鶏と牛はありませんから(それともあるんですかね?)

また私達が行った1時半頃はまだ準備も始まっていないような感じでしたので、この市場こそが「2時頃から続々と商品が集まり、3-5時はプロが多く、7時頃までは個人客」みたいな感じなんだろうと思いました。

あちらも良いのですが、やっぱり昔の築地の様に「プロ相手」という感じが強くあります。小口売りをしない業者もいるとのことですし、まずはこちらを知り尽くすことから初めたほうが良いと思いました。実際に、鶏と牛が買えるのはここのアドバンテージだと思います。

えーと、何か書き忘れたことってあるかな・・・。

ああ、こちらの市場Pasar Borong Selayang Baruではハタ系では私の一番気になる「コーラルトラウト」(スジアラ)を売っていました。Pasar Borong Kuala Lumpurの方では見なかったような・・。

ありゃ、写真を撮ったはずなんですが・・。どこからか借りて来ましょう。

参照:市場魚介類図鑑

タコもありました。でもこれは「イイダコ」の仲間でしょう。これと同じものが韓国スーパーで売っていますが、輸入物じゃなくてこっちの市場で仕入れているんでしょうね。

この大きいタコは「タコ焼き」で使うと美味しいし、コスパ抜群(笑)。日本からの安いタコは全く美味しくないし。

いろいろ思い出しました。マレーシアでは「ハモ」「穴子」が取れるのは分かっていますので、それをどうにか市場で手に入れたいと思っていました。でも私は関東人ですし、ハモの「姿」なんかよく見たことがないわけですよ。穴子と結構似ているんですが、顔が違うのね。

さて、これはなんでしょうか。恥ずかしそうに向こうを向いていて顔が見えません。(笑)

また「これはハモかなぁ・・」と思うようなのも幾つか見たんですよ。でもダツかもしれないなぁ・・・みたいな。いつかパッと見てもわかるようにネットで訓練しないと駄目かな?(笑)

それとですね、最初にPasar Borong Kuala Lumpurの方へ行った時に、車でゲートの中には入りませんでした。大西さん曰く、外に止めたほうが良いということでゲートに向かって左の道を行き、銀行の前の道路に止めました(銀行の名前は忘れた)。ちょうどそこから市場に入る抜け道みたいなのがあって(市場は塀で囲まれている)そこから入りました。でも私みたいに運動神経がイカれているジジーにはちょっと厳しい抜け道だったので、帰りは歩いてゲートから外に出て車のところまで行きました。

外の道路ですが、当然二重駐車してあります。

これって出る時にクラクションをならしても聞こえるはずもないですよね。じゃぁどうなっているかというと、二重駐車した車は「手で押せば車が動くように、ギアーはニュートラル、サイドブレーキは引かない」という暗黙の了解があるとのこと。

うっそーーと思ったのですが、大西さんがそこらに止まっている車を手で押しました所、本当に動いた。(笑)

これも知恵なんでしょうね~~。

大西さんと歩きながらいろいろ話したのですが、どうして「和食店」が現地の魚を使わないのかってのがよくわかりました。

それは衛生上の問題も無くはないにしろ、この市場に来ても「良いもの、目当てのものが手に入るかどうかはわからない」んですね。日本のように、刺し身グレードの魚がごっそりあるわけじゃありませんから。ましてや和食店ですと「売れ筋」ってのはほぼ決まっていて、日本じゃ食べたことがないような魚の刺身を置いても売れない。でも珍しいものを置くのはそれなりの価値はあるにしても、ではマグロじゃ、ブリじゃ、ヒラメじゃ、タコじゃとメインのものが買えるわけでもない。

だから板前さんも最初のうちは何かないかと市場に行くケースが多いらしいですが、次第に行かなくなるとのこと。なるほどですね。

でもそれって我々にも同じことが言えるはずで、どうしても刺し身が食べたいという人だとしても、目当てのものがあるかどうかはわからない。また大きな魚を数種類買ってどうする?じゃぁ一種類だけだったら?

そんなことを考えますと、やっぱりこういう市場に買いに来るのはよっぽどの好き者、変人のたぐいかもしれませんね。(笑)

今回の印象としては「刺し身に出来る良質のものがいくらでもあるのではないかと思うのは単なる行き過ぎた期待でしか無く、現実はやっぱり厳しい」ってこと。でも探せばある。根気と運が必要じゃないですかね。

私としては刺し身になる魚がほしいという欲求はそんなに強くなくて、というか私が好きな刺し身はマグロ、アジであって、他の魚をあえて買いたいとは思わないのです。でも試してはみたい。

それより、焼く、煮る、蒸すで使える魚が欲しいと思います。スーパーで売っている種類でも構いませんが、タイガープロウンの様に、スーパーで売っているものは新鮮じゃなくて美味しくないのがはっきりしていますから、良いものを手に入れたい。

Pomfretもそうで、どこでも売っているじゃないかと言われても困る。(笑)

私はGold Pomfret(金昌)の天ぷらがかなり美味しかったのが忘れられませんし、スーパーでは売っていないような「型が良くて新鮮」なものを使いたい。そしてそういう魚は間違いなく市場に行けばあるんですから。

またイトヨリにも大きな期待を持っていますし、スジアラも簡単に手に入るのなら他のグルーパーは無くても良いくらい。

そして私としてはどうにか「マレーシアの魚も美味しいんだぞ」というはっきりした証拠が欲しいんです。

誰も口には出さないものの「南洋の魚に美味いものなんかない」と思っている日本人は少なくないはず。私の父なんかもろそれです。沖縄出身の方には申し訳ないけれど、多くの日本人は似たような考え方を持っているんですね。アジだってサバだって「ノルウェイ産が旨い」って多くの人が言うのと同じ。

だからこそ私はマレーシアの美味しい魚をどうしても見つけたいんですよ。

そして「マレーシアの魚なんか・・」という連中をギャフンと言わせたい。(笑)

私だって今はもうマレーシアの住人なんですから。

Pasar Borong Kuala Lumpur(新しく大きい方。プロ向け)

Pasar Borong Selayang Baru (古い方だけれど素人には良さげ。鶏肉、牛肉もある)

それと最後に非常に大事なことを書いておきます。

魚の卸売市場や魚の刺身などに興味がある人は、まずこの方のブログをしっかり読んで研究する必要があるはず。

私にとってはバイブルみたいなもので、何度も読み返して頭に叩き込みました。それとですね、他の市場や朝市の情報もある。魚好きは必見。こういう情報を出してくれる先駆者がいると本当に助かります。

魚、市場関係の情報はいくつかに分かれて書いてありますが、左のメニューですぐにわかりますので興味のある該当ページに飛んでください。

ひねくれ団塊世代のMM2Hチャレンジ日記

それとですね、こんなエントリーもある。ちょっと見てみてください。(ここ)

 
 
 

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