「タコ焼き」に拘るのはやめようかと・・・

またタコ焼きを作っていますが(笑)、奥が深いですね~~。

焼き立てを美味しく食べるのはどうにか出来るにしても、私としてはタコ焼き好きのヨメさんのために「冷凍」を作るのが最終目的で、でもそれは無理そうな感じがしています。

自分でタコ焼きを作り、またネット上でいろいろ調べてわかったこと。

◯ 美味しいタコじゃないと美味しいタコ焼きはできない

これは間違いがないと思います。私が無類のタコ好きなのは読者はご存知だと思いますが、実はマレーシアに来てから美味しいタコをまだ食べたことがありません。これは寿司屋でもそうで、寿司屋では「タコのぶつ切り」を頼むのですが、どれも微妙に「パサつく感じ」で極端に言えば「スポンジのような歯ごたえ」があります。いわゆる高野豆腐(ほどじゃないにしても)みたいな。これは「冷凍物」であるという何よりの証拠なんですね。

豆腐や蒲鉾を冷凍するとああなるのとタコも同じ。

でも冷凍タコしか売っていませんし、寿司屋でも美味しいタコがなく、先日ビレッジグローサーで買った「タコのぶつ切り」は後に買ったエイリアンみたいなタコよりもっとおいしくなかった。今でもビレッジグローサーで売っていますが、あれはイオンなどで幅広く展開している「中島水産」のタコなんですね。寿司は「なかよし」という名前でやっていますが、あのタコは「千葉県の大洗で蒸し上げた・・」みたいな説明書きがあった。

でもあのエイリアンみたいなタコの方がまだ良いと言って良いくらい、美味しくない。どこのどういうタコだかわからないエイリアンみたいなタコですが、これのほうが中島水産のタコより美味しいって困りますよねぇ。

どうしましょうかねぇ。

ネットでタコ焼き屋のウンチクを調べますと、「絶対に冷凍物は使わない」というプロもいた。刺し身ならまだしもタコ焼きでもそこまで違いが出るのか?と思いますが、ま、わからなくもない。

そして歯ごたえが悪いのはまだしも、美味しくないってことは、「火を通して縮んでも【良い出汁が出ない】」ってことを意味しているんですね。これはゴールドコーストではどこでも売っている「イイダコ」でいろいろと料理を作りましたが、煮込むと本当に小さくなる。でもその分、良い出汁がでるんですね。タコ焼きもそこのところは同じなんでしょう。(イイダコはタコ焼きには食感が合わないと思うけれど、イイダコで出汁を作るのは大正解かもしれない)

日本からの輸入商はいろいろなタコを扱っていて、ブログには書きませんでしたが年末に「水タコの生の冷凍」を手に入れました。これまたゴールドコーストではタスマニア産の冷凍水タコが手に入って、それで何度も美味しく食べるトライアルをしてきたのも過去に書きました。そして日本には「水タコを美味しく茹でる【特許】」まで存在していて、それを再現したり。(興味がある方は過去ログを検索してみてください)

だからあの水タコを使ってタコ焼きを作ればかなり美味しいとは思うのですが、そこまでコストを掛けるべきか。

マレーシアには銀だこがあって美味しいらしいですが(行ったことはない)、どんなタコを使っているのか興味があります。日本食材の輸入商では上に書いた水タコの冷凍の他に、「活タコ」、「ボイルタコ」もある。もちろん冷凍はしていない。冷凍のボイルタコも扱っている。きっとこの(冷凍していない)「ボイルタコ」を使っているのか、あるいは銀だこ専用のタコを輸入しているのか。ま、その後者の可能性の方が大きいですが、少なくともそこらのタコをつかっているはずはない。

タコ焼きに凝るとそこまでしたくなってきますが、「安くて美味しい」タコ焼きだから意味があるのに、一般人の私がコストを掛けてそこまでやるべきかどうかは疑問。

ですから「美味しいタコ」が手にはいらないのなら、「タコ焼き」ではなくて「XX焼き」をいろいろ作ってみるほうが賢いはず。

それと私は「タコ焼きそのものの難しさ」にぶち当たっています。

焼き立ては美味しい。でも時間が経つと「ベチョ」っとなるのは「どのプロのタコ焼きでも同じ」と言われている様子。周りをカリっと焼いても中はトロリで水分がありますから、放置しておけば必ずその水分が表に出てくるからだと。だからタコ焼きは「作りおきのものを売らない」と。(でも「冷えても美味しい」のをウリにするプロもいる)

これってまさに天ぷらの難しさと同じじゃないですか。また私は「春巻き」を連想しました。あれも揚げたては美味しいけれど、放っておくとベチャっとなる。でも放って置いてもベチャっとならない揚げ方があるんですね。二度揚げでじっくり時間を掛けて揚げる。

でもこれもやってみるとなかなか難しくて、特に天ぷらなんて素人には美味しく揚げるのは無理だと思っています。料理だけが趣味のヨメさんも天ぷらは絶対に作りません。理由は「難しい」からだと。

プロにはプロのノウハウがあるわけですが、それを自分が手探りで見つけられるかというとその可能性はないと思ったほうがよい(ネットに書いてあるような内容では無理)はずで、やっぱり諦めるしか無いかな、と。

ただ、「鶏の唐揚げ」に凝っているのも読者はご存知だと思いますが、「韓国式」の唐揚げは日本のと違っていて「衣が硬い」んですね。これは「コーンスターチ」を使って時間を掛けて揚げると再現できます。そのノウハウはこの動画で知り、何度も作っています。

どのくらい固く作るか、その部分だけ見れるようにしました。作り方に興味があるかたは全体を見てください。

叩くとコンコンと音がするくらい衣を固くするんですが、これはこのまま食べても新しい触感で面白いと思うし、基本的にはこれを「タレ」と和えるんですね。だからフニャっとするし硬いところもあって何とも言えない出来上がりになる。(でも揚げる時間が日本の唐揚げよりはるかに長く、彼らの言うジューシーって日本的には揚げすぎなんですね)

つまりですね、タコ焼きも「冷凍」するならこういうタコ焼きにしないと駄目じゃないんですかね。

焼き立てが美味しいタコ焼きと「冷凍するもの」とは基本的に違うんじゃないかと。

この辺にメイカーのノウハウがあるはずですが、冷凍すればそれを解凍したときにはコチンコチンだった外側もかならず水分を吸って柔らかくなる。それをチンするなりその後に揚げるとタコ焼きらしくなるはずで、揚げたての美味しい状態をそのまま冷凍したのではなくて、「解凍後の出来上がりがそうなるように作る」んでしょう。

となれば普通に食べるタコ焼きとは「粉の種類、配分」も全く違うはずで、なおかつそのまま食べると「なんだ?これ」みたいにカチカチのタコ焼きを作るんじゃないかと。でもそれを冷凍すると、解凍後はちょうど良くなるとか。

これもやってみないとわかりませんが、少なくとも出来たてが美味しいたこ焼きを冷凍しても駄目なのはわかりますし、冷凍用のを特別に作ってみるべきかどうか。

もしこれに成功すれば「冷凍で売っているもの」よりは味的には間違いなく美味しいわけで、トライする価値はあると思うんですが、肝心要の美味しいタコが手に入らない。またそれを手に入れて美味しいたこ焼きが出来てもそれを冷凍した場合、そのタコがどう変化するのかもわからない。

私は天ぷらが大好きなんですが、これをうまく作るトライアルはしないことにしています。あまりにも奥が深すぎて自分に出来るとは思わないから。

タコ焼きも通じるものがあるような気がしています。関西人がタコ焼きの作り方のウンチクをああじゃこうじゃ言うのはそういうことなんでしょう。

ああ、前にタコ焼きに関して書いた時に、「日清製粉のカメリヤ」を使うと書いていた「タコ焼きオタク」の話を書きましたが、カメリヤは「強力粉」だから違うんじゃないかと。でもその後調べていきますと、オタクっぽい人ほど強力粉を混ぜて使う傾向があるのがわかりました。ただ強力粉「だけ」で作るというのは稀ですが、プロのタコ焼き屋が「自分の店では【中力粉】を使う」と書いているのもあった。日清製粉の「雪」というブランドですと。

タコ焼きは「薄力粉」というのはやっぱりあまりにも一般的な常識にとらわれているってことなんでしょうね。これはパン焼きオタクがどの粉はどうだと凝るのと同じで、薄力粉ならなんでもOKってことじゃないんでしょう。中にはパン焼きで使うフランスの「強力粉」でタコ焼きを作ったレポートもあって、焼くのはかなり難しいけれど(薄力粉が一番簡単)、なんともいえない小麦の香りがして美味しいと。

タコ焼きって奥が深いんですねぇ。近寄らないほうが良いような気がします。凝り性の人は特に。(笑)

 
 
 

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