「豚の軟骨」を和風に調理してみた

豚の軟骨に凝っている人なんて今まで一切知りません。そんな変わり者はそうそういないんでしょう。

でもかつて「飲茶」で良く食べる【豆鼓蒸排骨】を家で再現した時に気がついたんですよ。これって普通の排骨じゃないって。いわゆる普通の「バラ肉」じゃないんですよね。小さな骨、軟骨が入っているじゃないですか(高級店では入っていない 笑)。

あれがまさに軟骨であるわけで、それをゴールドコーストで探すのは難儀しました。結局見つかりましたが、激安なんてもんじゃないのね。日本でもそうで、あんなものは普通の人は買わないからめちゃくちゃ安い。だからある地方でそれを使って名物にしようとしたりいろいろ頑張ってる。

そしてですね、日本ではほぼ「軟骨はただ同然」だと日本在住の中国人が気がついて、それはそれは大流行だそうです。

で、マレーシア。中国人が普通に食べる部位ですから、どこにでも売っている。軟骨はSoft boneですがビレッジグローサーではこんな風にして売っていた。2パック買いました。560グラムぐらい。25リンギット。

キロ単価が45リンギ。これってメチャ高いと思います。というかやっぱり「売れるものは高い」んでしょうね。高いと言っても他の部位より高いという意味じゃなくて、「軟骨にしては」高いと思います。他の部位と「ほとんどキロ単価は同じ」なんですから。

つまり、あえてこれを食べる必要はないってことなんでしょうが、まぁ、軟骨を美味しく食べようとゴールドコーストではああじゃこうじゃやりましたので、とりあえず買ってみました。

これを小さめに切って「豆鼓蒸排骨」を作るのはそんなに難しくないのね。それどころかあの小さな皿に残るスープが激ウマで、それを大量に作るために自分の家で作っても良いと思うくらい。でも「豆鼓蒸排骨」を作るためにわざわざ軟骨を使うってのは私は馬鹿げていると思います。

私が想像するに、「豆鼓蒸排骨」って軟骨を消費するための調理と言っても良いぐらいだと思います。あれには骨や軟骨が入っているから小さく刻んであるんでしょう。大きい塊をガブっと噛んだら歯をやられる人があとを絶たないはずですし。

ダボ流豆鼓蒸排骨。この調理に「食べることが出来ない【骨や軟骨】が入っている必然性はない」と思います。

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でも「豆鼓蒸排骨」以外に軟骨を使った中華料理って私は知りません。これを検索してみると「美味しいよ~」と書いている人も結構いて、あの「硬い軟骨」がフニャフニャになるとのこと。

私はそんな軟骨を食べたことがないので過去に作ってみました。圧力鍋で20分調理したのに軟骨はまだ固くて食べられませんでした。プラスッチックみたい。味付けは赤ワインなどを使った洋風です。

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その時に圧力鍋で20分も加熱したのに軟骨は柔らかくならなかったんです。失敗です。その後調べてみた所、40-50分圧力をかけるという記述が多く見つかりましたが、再チャレンジはしていませんでした。

で、マレーシアではどこでも売っているとなればつくりたくなりますよねぇ。

こんな肉。白く見えるのが軟骨。

一度この肉を下茹でしてから圧力鍋へ。ここでは冷蔵庫に余っていたネギの青い所、ニンジン、タマネギ、そしてニンニク、生姜、そして日本酒を入れて火を掛けます。

圧力をかけたのは40分。

前に作ったときには20分でしたので、軟骨が柔らかくなっているけれどプルンプルンではない、なんだか中途半端なものになりましたが、今回は正真正銘の「プルンプルン」になりました。\(^o^)/

野菜などは全て捨て、肉は取り出してスープを煮詰めます。この時に基本的な味付けをします。前回は実は赤ワインを入れたりして洋風にしたのですが、今回は和風。醤油、ミリン、酒、和風だしで味付け。

さてさて今回はトロントロンになっていますので楽しみ。軟骨には基本的な味はついていませんから、味をつけて煮詰めたスープでもう一度煮込みます。

ここで、マレーシアで我が家の仲間になった新たな調理器具を紹介します。

じゃじゃーーん。Staubです。ココットっていうんですかね。(低温調理の)煮込みをするために、オーブンに入れてじっくり調理するためのココットが欲しかったんですよ。ちょうどそんな時にマレーシアブログの常連さんである「みぬぅさん」が「安売りをしているStaubを買った」という日記を読み(ここをクリック)、私も真似をしたわけ。(笑)

ちょうどあちこちでStaubがディスカウントセールをしていた時期みたいで、私はもう少し小型のものにしました。だって我が家のオーブンには入りませんから。(笑)

これに煮詰めたスープと肉を合わせて30分ぐらい煮込みましたかね。でもオーブンは使わずにガスコンロ。(笑)

出来上がりがこれです。和風ですから、七味がいい感じ。

この軟骨のプルンプルン感って面白いですね~。脂身のトロンとしたのとも違うし、アキレス腱などのトロンも違う。脂肪分もゼラチン質もないプルンプルン。これって年寄りに良いのかなぁ。(笑)

味見に来たヨメさんも長男も「美味しいね~~~、面白いね~~~」と喜んでいました。で、「どうしてこれっぽっちしか作らなかったの?」ですと。500グラムを超えているのに・・・。

おーし、次回は2キロぐらい一度に作るか~~~。ま、2キロは大げさにしても、多めに作って冷凍しておいても良いかもだなぁ。

ただし、これは肉を食べる料理じゃなくて軟骨を食べる料理だと思うし、それにしては軟骨の量が少ないです。この肉はやっぱり「豆鼓蒸排骨」向きなんでしょう。

だからこれを作るとしたら「ほんものの軟骨」というか、もっと軟骨が多い部分を探したほうが良いと思うんですよ。きっとTTDIに行けば見つかるんじゃないですかね。

中国語では脆骨というらしい。かつてゴールドコーストではこの写真をスマホに入れて、中国人の肉屋を回って探していました。

「脆骨」「Soft bones」で通じるはず。

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もし軟骨が多すぎたらこれに普通のバラ肉を足せば良いだけの話で、でも軟骨が少ないと意味がないんじゃないかと・・・。

また私が次回作るとしたら圧力鍋は使わないで作ろうかと思います。やっぱり圧力鍋で長時間煮込みますと、まさに「失敗した角煮」に似てくるんですね。肉のコラーゲンが完全に抜けて長く煮込んであるのに「繊維の硬さ」を感じるようになる。

でも圧力鍋で40分ってかなり長いわけで、圧力鍋を使わずにましてやコトコトと90度かそこらで煮込むとしたら5,6時間は掛かるのかもしれない。

さて、そこまでやる価値があるのかないのか。(笑)

 
 
 

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