余った料理をどうするか。食の安全に関して

マレーシアに来たらかなり安全に気をつけなくてはならないと思った、ある日の出来事。

我が家は夏でも「鍋物」が好きです。ゴールドコーストみたいな(マレーシアほどじゃないにしても)年がら年中温かいところでもしょっちゅうやっていました。

面白いのが(近年はやっていませんが)大勢が集まったパーティをする時に、「要望」を聞くんです。皆さんなにを食べたがると思います?海産物が豊富なゴールドコースト。肉系も安くて豊富なところで。

実はなんと「おでん」だったんですよ。

でも当時はおでんが一番の贅沢品でした。なんせ具のほぼ全ては輸入品で、地元のものと言えばジャガイモと卵ぐらいなもの。かつては「大根」もありませんでした。

だからなかなか在住者の口にはいるものじゃありませんでした。またたくさん作ったほうが美味しいですから、パーティーには最高の料理だったんです。

でも綺麗サッパリ売り切れるってことはなくて、中途半端に残るんですね。それは参加者が持ち帰ったり、我が家でどうにか消化したり。

問題は、もちが悪いってこと。日本の冬場ならそのまま鍋に入れておいても大丈夫ですが、ゴールドコーストだとすぐに悪くなる。でも冷蔵庫には入り切らない。だから何度も何度も火を入れて長持ちさせたり。(笑)

先日、マレーシアのある板前さんと話をしていたんですよ。おでんを食べたいって。

そうしたら店でもたまに作るとのこと。

でも店のたくさんの出し物の中でおでんがどれほど出るのかもわからず、売り切れ御免にするにしても余ったらどうするのか聞いてみたんですよ。

すると答えは、余らせない。ですと。(笑)

というかいつ注文が来るかわからないおでんを火にかけておくわけにも行かないし、一度に大量に作るとのこと。そして一人前ずつ小分けして冷蔵庫で保存するそうです。

なるほどねぇ。

料理屋としてはそんなのは当たり前なんでしょうが、そんなことはド素人の私にはわからず。

でも「冷蔵庫に入れておいてももたないしょ?」と聞いたんです。いや、大丈夫ですと。

1 まず大量のおでんを作る。
2 氷水で鍋ごと「一気に温度を下げる」
3 一人前ずつ小分けにする。
4 袋に入れたそれを100度のお湯に入れる。
5 また一気に冷やして、冷蔵庫へ。

これで2,3週間は大丈夫ですよ、と。

こういうことってどこの店でもやっているのかどうかもわからないのですが、その彼の話を聞いて感心しちゃったんですよ。

「冷やす時に氷水で一気に冷やす」ってところ。

ま、理屈ではわかるし、そういうのをテレビの料理番組でも見たことはありますが、一般家庭ではそんなことをするって聞いたこともないし、少なくとも我が家ではやったことがない。というか冷やして保存するのを前提に料理を作ったことはないのかも。ただ冷える時に味が染み込むのは科学的にわかりきったことで、味を染み込ませるために積極的に冷やすことはあっても、安全を考えてそれをやることは我が家では皆無。

出来たおでんは我が家では「常温放置」するのが普通でしたし、夜になると「一度火を入れておく」程度のことしかやっていません。次の日も、余っていれば同じようなことをする。(笑)

でもマレーシアでそういうやり方をしては危ないそうです。一般家庭でももう少し気を使うべきだと。

これって大西さんが言っていた、いつも私の頭のなかでこだましている「肉を買ったらすぐ冷凍するのは常識」ってのとリンクしていると思いました。

おでんなり、あるいはカレーやシチューでも同じなんでしょうね。

確かにヨメさんは「夏場」はそうやっていたような・・・。でも私はその手の余り物を「冷蔵庫に入れたことはない」。(笑)

ま、出しておいてもすぐなくなるほうが多いってこともありますが・・。

でもま、「急激に冷やして、冷蔵庫」ってのは本当にそこまでやらないと駄目なのかと思いました。危険な温度帯は一気に通り過ぎないと駄目ってことですよね。

でもそうやって小分けしたものを、100度に熱して殺菌、ってのもそこまでやるのか?って思いました。

でもこれってお店だからかな?と思ったり。冷凍しちゃうと注文が来てからすぐ出せないし、そもそもおでんって冷凍しても大丈夫なんだろうか。

冷凍で殺菌する考え方もあるようで、かつて日本の寿司屋に「鮭の刺し身」ってなかったんですよね。あれは虫がいるからってことでしたが(今も同じ)、冷凍して虫を殺すんでしょう。そして刺し身で出すときには必ず凍ったままでしたっけ。ルイベ。

実は「刺し身」がらみで調べていた所、零下20度でキープすれば殺菌になるとどこかで読んだ覚えがあります。

家庭用の冷凍庫でも零下20度にはどうにか出来ますので、その線でやってみようかと思ったり。

しかしま、熱いものは放置じゃなくて急速に冷やしたり、小分けしたものをまた熱湯殺菌したりって、やっぱり板前さんってそういうことをやっているんだと感心しちゃいました。

でもこんなことをヨメさんに言ったら「常識よっ」なんて言うんだろうか。私は見た覚えがないけれど・・。(笑)

こんど何か大量に作ったら、私も真似をしてみるつもり。

ああ、こちらでは炊いた御飯も悪くなるのが早いんでしょうね。余りそうならすぐに冷凍すれば良いっか。

これからは「こんなに悪くなるのが早いのか」なんてのも経験することになるんでしょうが、なんだかそれも楽しみになってきました。(笑)

 
 
 

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余った料理をどうするか。食の安全に関して” への4件のコメント

  1. daboさん、
    寄生虫と菌は全然違いますよ~。
    寄生虫はあくまでも虫で、菌は細胞1個で活動するものです。
    冷凍で死滅するのは寄生虫だけです。
    菌は冷凍しても活動が停止するだけで死にません。

    • そうですよねぇ。

      零下20度で殺すって、アニサキスのことだったか・・・。

      冷凍の刺し身は比較的安全な気がしますが、冷凍しても活動が停止するだけなら、「冷凍前の状態」がわからないとどうにもなりませんね。

      やっぱり現地の魚の刺身を安全に食べる手って無いのか・・・・。

      意地を張る必要もないんですが、性格なんでしょうねぇ。(笑)

      駄目だ、無理だと言われることほど試したくなります。

  2. 別記事のからみになりますが、アジなんかも気を付けないと、アニサキスいることもあるみたいです。
    http://www.city.naha.okinawa.jp/kakuka/nahahokenjyo/seikatueisei/syokuhin/0528.html

    前にどなたかのブログで、KL近郊の海の方の朝市で取れたての魚を買って刺し身にした方というのを見かけた気がします。
    南方の魚事情は日本本土とは生育環境や魚を扱う習慣が違うので十分ご注意ください。
    多分、漁船で釣った時点の処理方法から違うと思いますので。

    • アニサキスだったら対処法があるんです。日本の魚屋で売っている魚にも入っているはずの一般的な虫ですから。(笑)

      実は日本人の間で「地元の魚を刺し身で食べる」というのは深く浸透していると思っています。ブログに書いている方もいらっしゃいますが、それは氷山の一角じゃないかと。

      漁船での扱いがまるで違うってのは事実で、これは日本が異常なんです。世界の標準からはかなり乖離している。大型のカツオ船でもまるで違う。

      でもそれ以外に流通過程っていろいろあるわけで、そのどこか一箇所で汚染されればアウトってことなんですね。

      だからかなりリスクはあると認識すべきだろうと思っています。でもそんな程度のことが心配で「刺し身が食えるか!」ってのがあるんです。

      日本はどこでも安全だなんてことはなくて、スーパーでも飲食店の裏側に行くとひどい店なんかいくらでもある。我々は実は前からそういう環境の中で刺し身を食べていて、マレーシアだけが特別危険なんてわけじゃなくて、どうにかできる道はなくはないんですね。

      きっと和食店でも今現在地元の魚を刺し身で出しているところはあるんじゃないですかね。

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