マレーシアで「レバ刺し」「ユッケ」を食べたい。どうする?

長文注意!!(笑)

しかしまぁ、なんでも私はこれほどナマモノが好きなのかと自分でも不思議です。きっと前世はライオンか、いやいや海産物もですからクジラか?

ま、海産物はちょっと横に置いておくにしても、マレーシアでレバ刺しとかユッケってどうなんでしょうね。

信頼できる店で食べるのなら良いにしても、私は昔から自分の家で好きなように食べたいタイプなので、さて、マレーシアでどうすればよいのかそれが気になります。

ゴールドコーストにいる間は「生肉」に関しては結構平気で食べていました。スーパーで買ってきた肉でユッケを作って食べていたし、当然、ステーキもレアですし、ローストビーフも真っ赤っ赤。

でもやっぱりレバーに関しては不安があって一度も自分でレバ刺しを作って食べたことはありません。そもそもレバーそのものがあまり売られている国ではありませんし、トライするチャンスも無かった。でもお店でレバ刺しを出すところはあって(サーファーズの【雄】とか)、そこではワシワシ食べていました。(笑)

マレーシアに来て、すぐに「冷蔵庫が臭う」経験をしたのは良かったと思うんです。これは私の管理方法がマレーシアに合っていなかっただけで、マレーシアの肉は危ないというつもりはありません。

でもマレーシアで長年、飲食業に従事していた大西さんの言う「肉を買ってきたらすぐ冷凍するのは常識」なんてのを聞きますと、さてどうしたもんかと結構ビビっています。(笑)

日本ではユッケも牛レバ刺しも店での提供禁止になりましたが、あの衛生面では五月蝿い日本でもそうなるってことは、「生食」なんてまるで想定していない国だったらどうなるんでしょうか。安全基準がどうなっているのかもわからないし、習慣としてマレーシア人がやっていることが「生食でもOK」ということはあり得ないはず。

そもそもステーキをレアで食べても大丈夫かどうかもわからない。

でも焼肉を食べる人はたくさんいて、「焼きすぎたら美味しくないよ」と言いながら、カルビをさっと煽るぐらいで食べちゃう人は、表面だけ焼けていて中は生状態のはず。

ま、日本には昔から「タタキ」がありましたし、細菌は「肉の表面についている」のが普通だとすれば、表面だけどうにかすれば大丈夫なのかもしれない。

これはユッケを禁止した日本も、生食用に用意した肉で「周りを切り落として、中身をユッケにする」のはOKなんですよね?

となれば、マレーシアでもそうすればよいのかもしれない。ま、歩留まりが悪くなるし、牛肉そのものが安くないですから、周りは捨てて、中だけ食べるというのが良いとも思えず。

やっぱりユッケは諦めるしか無いですかね。プロの店ならまだしも、どういう流通経路を通ってきたかわからない肉を我々は買うわけで、それでユッケを作るってのは自殺行為に近いのかも。でもま、タタキ、ステーキのレアなら「自己責任、自己責任」と頭のなかで呪文を唱えながら食べる分には良いのかも。(笑)

さてさてレバ刺しは?

うーーむ、これも諦めたほうがよいかな。

ただ先日、デサスリハタマスの「鶏鬨」という焼き鳥店に行った時に食べた「レバー」はかなり美味しいと思いました。焼き方が抜群。他の焼き鳥に関しては感激するほどのことはなかった(ごめんねー)ものの、あのレバーは大したもんだと思ったんですよ。

レバ刺しは食べられなくてもあれなら良いな、と。

でも焼き鳥って素人が焼くのは私は不可能だと思っていて、ましてやあのレバーの微妙な焼き方は一番難しいんじゃないかと思うぐらい。

「これって生じゃね?」という焼き方ギリギリみたいな。

でもあれ以上焼いてしまうと「どこにでもあるレバー」になっちゃうはず。

自分で焼くのは無理でも「湯煎」なら温度コントロールは簡単ですので、それでやるしかないのはこの前のレバーを食べた時に思ったこと。

鶏レバーが激ウマ~~~&激ヤス~~~~ | dabo_gc

レバ刺しは諦めて、低温調理で「レバ刺しに近いもの」を模索するのが正解かもしれない。

私は低温調理オタクですが、鶏レバーを調理していてある日、気がついたんですよ。誰しもがいいますよね、

焼きすぎては駄目だ

って、でもそういう人でも焼きすぎ(煮すぎ)なのに気がついたんです。ステーキで言えば「焼きすぎるなと言いながら【ウェルダン】を食べている」みたいな。つまりその人にとっての焼過ぎって「ベリーウェルダン」かもしれない。

なぜそう思ったかですが、鶏レバーの「パテ」を作ろうと勉強していた時にユーチューブで見つけた「かなり有名そうなフランス人シェフ」が「65度以上にしたらダメだ」と言っていたんです。それ以上の温度にすると「Grainy」つまり粉っぽくなると。あのレバーのパサパサした感じのことですね。そして色は灰色になって美味しそうじゃないと。

でも65度って低すぎるんじゃない?と思うわけで、どうにか68度以上にはならないようにやってみたんですよ。

赤味が強いのは赤ワインのせいもある。

RX1R-04514

これが激ウマなんてもんじゃなかったんです。この火の通り方って初めての出会いでした。クリーミーで口の中でとろける様。スーパーでも鶏レバーのバテは色々売っていますが、当然、しっかり火がはいっていて、ザラっとした感触だし、色はグレーに近い。

でもそれって衛生管理上、そうせざるを得ないんでしょうね。万が一のことがあったら大変ですから。でもそれはお店も同じだと思うのですが、そのフランス人シェフは65度だという。

後日談があるんですが、この有名シェフのユーチューブ上のレシピが削除されているんですよ。どうもイギリスでは「ミディアムレアの鶏レバーを出さないように指導が出ている」という話も聞きましたし、そういう業界の事情があったんじゃないかと思ったり。

実際に他のシェフのレシピを見ても、65度だなんていう話は出てこないし、またパテを作るのに、生で作ってオーブンで焼くという方法を取るシェフも少ないのね。フライパンで火を通してからフードプロセッサに掛けて、そして冷蔵庫で固める手法を取る人たちが圧倒的に多い。そして出来上がりは「かなり火がはいっているのがわかる」。つまりスーパーで売っているのと似ている。

これを経験してから、鶏レバは65度で良いと思って、パテではなくてコンフィを作ってみました。それがこれ。

RX1R-07026

皆さんが知っている「鶏レバー料理」と色が全く違うでしょ?

これって「生じゃね?」って思うし、業界の指導もあるからこういう温度の入れ方って普通しないのかもしれませんね。またこれじゃ「危ない」と思う人も多いんじゃないだろうか。

実は私もそう思ったんですよ。美味しいにしても衛生上に問題があったらうまくないと。そこで調べてみました。

厚生労働省では70度で1分=63度で30分、火を通せということになっている。

つまり65度で30分以上火を通せば衛生的には問題がないってことなんですね。

問題がなくても「これじゃぁ・・・」って思う人はウェルダンを「火が通り過ぎていない」と思いながら食べれば良いわけで、鶏レバーも「ミディアムレア」で食べてみたいと思ったら65度で全く問題がないし、本当にクリーミーでフワっとしているのにびっくりするはず。

一般的には「クリーミーでふわっと仕上げているつもり」でもこれと比べるとかなり違う。

また温度ですが、調べている間に面白いことがわかりました。

70度なら1分。63度なら30分ってどういうことなんですかね。

つまり高温になれば時間は短く、低温でも時間をかければ大丈夫ってことなんですね。これは計算式で何度なら何分という答えが出るそうで、それを計算した強者も見つけました。

低温湯煎の考察(続き) – リタイヤ親父の暇つぶし

このブログに出ているあるグラフを転載させていただきます(これは著作権法に抵触しない)。

この方も「いかに温度を下げて安全を確保するか」を調べていて、

70度1分=63度30分=60度129分=58度340分

ということを突き止めた。凄いと思います。

レバ刺し好きとしては「温度を下げて長時間調理すればレバ刺しに近くなるかもしれない」と思うわけで、また低温調理機があれば5時間でも10時間でも全く問題なく一定温度をキープできますし、これは面白いと思ったんですよ。

そうしたらですね、私と同じことを考える人がやっぱりいて、この長時間を試したんですね。でも58度で長時間かけたらレバ刺しみたいになるということは「なかった」と結論づけています。

TANICAのヨーグルティアでコンフィ(レバー刺し風とハツ刺し風に挑戦) | 料理(おつまみ) | のりべーす

世の中、似たような「オタク」が居るのを発見すると嬉しくなります。(笑)

この「衛生的にも安全」で「クリーミーで美味しい鶏レバを作る」のに低温調理機は必要ありません。

どの家にもある「炊飯器」の「保温機能」を使えば大体70度前後ですので、鶏レバー+オイルをジップロックに入れてお湯を張った炊飯器に突っ込んでおけばOK。

さてと、早速コンフィというか「油煮」をやってみますかね。

 
 
 

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マレーシアで「レバ刺し」「ユッケ」を食べたい。どうする?” への2件のコメント

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