スーパーで買ってきた普通の卵を「水に沈めて」みた

今日、ワンモントキアラのビレッジグローサーで卵を買いました。

さて、どんな卵を買おうか。

我々はまだ来たばかりですし、様子がわかりませんから卵は「殺菌済み卵」を主に食べていました。これ。売り場では冷蔵庫に入っているやつ。

価格は普通の卵の2倍しますが、安全確保、いや気持ちの問題だけかもしれませんが、「これなら大丈夫だろう」という安心感はかなり助かりました。

でも慣れてくるにつけ、この卵は美味しくないと感じるし、特に火を通すとなんだかなぁ・・って思うんですよ。黄身の味が飛んじゃっているような。

そもそも低温殺菌なんて私のような「低温調理オタク」にしてみれば簡単なんてもんじゃなくて、またたまに白身が白くなっている、つまり火がちょっとだけ通っているのがわかるケースがあります。これってどうも気持ちが悪いんですよ。自分で火を入れたのならまだしも、白身の一部だけ白くなっているって気味が悪い。(笑)

ということで、私としてはこの卵は早く卒業したいと思っています。ということで普通の卵を買いました。

読者の方から、「卵の賞味期限は1ヶ月先」と聞いたのですが、上の殺菌卵はもっと長いんです。だから他の卵もいろいろなんだろうと思っていたのですが、今日、それぞれの卵を見てみますと確かに賞味期限は一ヶ月先に見えます。

ということで、その日付の一番遠いのを探しました。1月7日なんてのがあったのでそれをゲット。中には12月の28日というのもあった。ま、違いがあっても1週間かそこらでこの差がどれだけのものかってのはわかりませんが、ま、新しければ良いのかもしれない。でもそれもただの思いこみかもしれない。

家に帰ってきてから早速ボウルに水を張り、たまごを浮かべてみました。

12個すべての卵が綺麗に沈んだ~~~。斜めになっているものない。\(^o^)/

新しければ完璧に横になり、2-3週間経つと斜めになるそう。そしてもっと古くなると浮いてしまう。

そういう基準で考えれば、賞味期限から想像する新鮮さと整合性はある。(笑)

でも浮いたから食べられないほどだめかといういとそうでもないはずで、でも「ちょっと駄目」ならまだしも「全然駄目」かも知れず(笑)、とりあえず浮かべて調べて浮いたものは捨てるなり、固茹でするなり、あるいは割って中身を見て判断すれば良いんじゃないですかね。

さてこの卵をどうするか。

そこそこ新鮮なのはわかっても安全かどうかはわからない。なーんて言いながら私はほとんど気にしていないのですが、それじゃブログのネタになりませんので、一応心配しているフリだけさせてもらっています。^^;

ということで、殺菌というよりそろそろ温泉卵がなくなりましたので、全て12個、温泉卵にすることにしました。

68度で30分。

温泉卵は良い感じに上がりました。68度30分。私はこれでは黄身が硬すぎるのですが、このぐらいがヨメさんは良いという。冷蔵庫で冷えるともう少し硬くなります。

この温度で白身が黄身を覆うように出来上がるってことは卵は新しい証拠。

割ってみるとこんな。

我が家ではこれに「蕎麦つゆ」を掛けて食べます。あとは蕎麦、うどん、ラーメンに入れたり。お客様に出すときにはちゃんと出汁を取る。(笑)

冷蔵庫にはまだ殺菌済み卵が残っていますので、それがなくなったら普通の卵を買ってきて、殺菌処理をしてみようと思います。

殺菌の場合は多分60度で30分で大丈夫だと思うのですが、どうせならもうほんのちょっとだけ温度を上げたい。

サルモネラ菌とかの消毒をしらべてみますと、ちょうどこの温度が勝負どころなんですよね。私としては60度での殺菌って信用していないのですが、62度なら完璧なはず。ただこの2度が曲者で、60度なら低温殺菌してあるのが全くわからないような卵にできても、たった2度。62度だったら火を通した形跡は必ず残るはずなんです。それってなんだか面白くないですよね。

できることなら、「え?これ殺菌済み?」って誰にもわからないようなのを作りたい。できるかな?

 
 
 

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スーパーで買ってきた普通の卵を「水に沈めて」みた” への8件のコメント

  1. タイトルを見て「たぶん沈んだんだな」と思いながらも、ドキドキしながら読み進めましたよ~。

    ああ、沈んで良かった~!

    殺菌済み卵の実験レポート、楽しみにしていますね!

  2. 近々、殺菌の実験をする予定ですが、どういう風にするか悩んでいます。

    殺菌だけを考えれば簡単なんてもんじゃないんですが、美味しくないとか、見た目がキモいなんてことじゃ困るし。

    私としては「生卵とちがいがわからない」のが最終目標ですが、美味しさに重点を置くと、「温泉卵」が良いと思うんです。ただ、「どの程度の温泉卵」にするか。

    普通に使う卵は火を入れますから殺菌する必要は無いはずだし、生卵として使う場合には(私の場合)
    ○ 黄身が濃厚
    ○ 白身がズルズルしない
    方が嬉しいんです。そういう意味では「ポーチドエッグ」みたいなのがもしかしたら一番良いかもしれない。

    ただ何種類も作るなんて面倒なことはしたくないので、どのへんに妥協点があるのか探ってみようと思ってます。

    乞うご期待! (笑)

  3. はじめまして。
    一年以上前に低温調理に興味を持ちまして、いろいろ調べていたところ、こちらのブログが大変ためになり、かつanova購入の後押しをしていただきました(笑)。

    私のお気に入り温泉卵の設定は63℃1時間なので、62℃だとだいぶ加熱状態になってしまいそうな気がしますね~。

    ちなみに63℃一時間は67.5℃30分とたいして変わらないのですが、後者だと微妙に黄身が部分的に固くなっていることがあるのと、うっかり忘れて1時間半くらい置いちゃってもほとんど変化ないので63℃でやっています。

    • いらっしゃいませ~~。低温調理を楽しんでおられるようで私も嬉しいです。

      63度で1時間ですかぁ。どんなになるんだろうか。

      殺菌を考えれば62度で15分もやれば完璧だと思うのですが、私としては
      ○ 生卵との違いがわからないような温泉卵
      ○ 自分が美味しいと思う「安全な」温泉卵
      の2種類を作ろうと思っています。ただ生卵との違いがわからない温泉卵は「低温調理屋の意地」みたいなもんで、スーパーで売っている殺菌卵より良いものを作りたいだけ。(笑)

      でも自分で食べるケースを考えると、生卵状態である必要は全く無くて、逆に私は半熟卵だ大好物ですし、「ポーチドエッグ」に近いもので汎用性のある卵を作りたいと思っています。

      多分それは「時間より温度が大切」だと思っていて、白身がズルっとして気持ち悪い状態ではなく、でも絶対に固くなっては駄目で、多分、70度前後の短時間で出来るんじゃないかと想像しています。アプローチとしてはポーチドエッグモドキは低温調理で作れますので(75度13分)、それを調整していくって感じになるんでしょうか。

      確かに「時間を長くする」方がブレが少ないですよね。茹で卵みたいに1分違ったらぜんぜん違うみたいのは難しいし。

      何か面白いものを発見したら是非教えて下さい。楽しみにしています。

      m(_ _)m

  4. 返信ありがとうございます。
    63度で1時間は、普通の温泉卵と変わらない固まり具合です。
    黄身が流れないけど簡単に潰せる状態です。
    67.5℃30分と同じような固まり具合という意味で書きました。わかりずらくてすみません。

    フライパンで目玉焼きを作る時なんか、黄身をいい感じの半熟(自分基準)にしようとすると、表面の白身が生すぎるなぁと思うのですが、ダボさんのいう汎用性のある卵だと、白身が生っぽくない目玉焼きがさっとできそうですね。

    • ひとくちに目玉焼きと言いますが、(自分にとって)完璧な目玉焼きなんていつか作れる日がくるのか、なんて思うくらいです。

      私ね~、卵大好きオヤジですが、黄身が大好きで、白身は好きじゃないんですよ。でも居ないと困る脇役みたいなもんで、黄身だけ食べようとは思わない。

      でもこの脇役が曲者で、全く役に立たなかったり、余計なところでズルズルしたり。(笑)

      私が考える汎用性がある温泉卵って、どのようにも調理できる卵って意味じゃなくて、「そのまま」何にでも使える温泉卵を目指しています。

      だから目玉焼きにはすることはありえない。朝食には「ポーチドエッグ」で決まりだろうと思います。(笑)

  5. トッピングなんかにも使えて(白身がズルズルしない)生卵としても使える、っていうのは確かに便利そうですね。
    少し前に流行った(というほどでもないですが)低温蒸しの提唱者が、低温で蒸した卵(見た目は全く生卵と変わらない)を、卵臭さがなくなって味が全然違う!と言っていたので若干興味はあったものの、蒸すのは温度管理が面倒で試してなかったんですが蒸さなくてもanovaなら簡単ですよね。ダボさんのいう汎用性の高い卵も「え?これ殺菌済み?」くらいの加熱も、美味しくなりそうなので試してみます(^^)

    • へーー、あの低温蒸しの人が卵のそれも提唱していたんですか?知りませんでした。

      ただこちらで売っている「殺菌処理をした卵」はまさにそれだと思うのですが、なんだかイマイチ美味しくないと感じるんです。

      「卵臭さがない」のが良いのか悪いのか?(笑)

      その殺菌卵は味が弱いと感じます。あの低温蒸しの人はこれを「美味しい~」っていうのかな?

      低温調理オタクの私もそうですが、なんでもかんでも低温調理をすると美味しくなると言いたいところがあるんですね。我が子可愛さ、みたいなもんで、いや我田引水か。(笑)

      その内冷静になると頭も冷えて「現実」がわかるようになるのが普通ですが、その低温蒸し卵、どうなんだろうか。

      ちょっと調べて低温調理で再現してみましょうかね。

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