卵の「鮮度」を簡単に見分ける方法【備忘録】

マレーシアの卵ですが、いろいろ食べてみて結局、気になるのは鮮度であって、サルモネラ菌ではないと思うようになりました。サルモネラ菌が気になるなら、取扱に気をつけて「殺菌」すればOK。

さて卵の鮮度をどう調べるのか。見て、触って、匂いを嗅いでもわかりませんよね。

買う前にそれを調べられれば良いのですが、我々は買ってから調べるしか無い。

その方法ですが

水に沈めてみる

コップでもボウルでもバケツでも水を張ってそこに卵を沈めてみればわかる。

○ 新鮮な卵は沈む

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○ 古くなるにつれてお尻がちょっと浮くようになる(2-3週間?)

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○ 完全に浮いた卵は「古い」と判断して間違いがない。

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また卵を割って見ればすぐわかりますが、その辺をよくご存知のない方のために・・・

新鮮な卵は黄身もしっかりしていて、白身もコンモリしている。また白身は二種類あって、外側のは柔らかく水っぽいのでそれはOK。

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古くなると白身がだらしなく水っぽくなる。また黄身の高さ、弾力がなくなる。

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一般的には割ってみればわかりますが、買ってからすぐに全部割って調べるわけにも行かず、「使う時にわかる」んですよね。

良い卵が当たり前ならどうでもよいですが、悪い卵が混じっている場合は、使う度に小さな器に割ってみて、それから使うしか無いってのが困りますよね。たまごかけごはんにしろ納豆に混ぜるにしろ、あるいは卵焼きを作るにしろ、幾つかの卵を混ぜるにしても、「割らないとわからない」ってのは本当に困ります。

私の経験では古い卵でも「食べられないほど悪い」って覚えがありません。ただ昔、アルバイトで調理をしていてお湯(スープ)に生卵を割り入れることをしていましたが、悪い卵は白身が散っちゃってまるで駄目なんですね。また黄身も色が薄く、ペチャンコで、そして美味しくない。

でも食べられないわけじゃないんですね。だからそのまま使っちゃうケースって結構あるんじゃないでしょうか。幾つかの卵を合わせて卵焼きを作るときなんか、「あっ」と思っても「ま、いっか」なんてね。

でも新鮮度とサルモネラ菌の汚染度は関係がないわけじゃありませんから、マレーシアの場合は、新鮮度が悪いと判断した場合には使わないほうが良いのかもしれない。

でもどちらにしても、あっと思ったときには遅いわけで、卵を割る前に、買ってすぐに調べればわかるってのは良いと思います。

この方法の説明をしている動画があります。

またアメリカの家庭でも同じようなことをしているのがわかります。しかしこんなに浮く卵ばかりじゃいやになりますね。その浮いた卵を割ってみて調べるところも見たほうが良いと思います。

さてさて、皆様の家にある卵はどういう結果になりましたでしょうか。

我が家の結果はあえてここには出さないようにしようと思います。

結局ですね、浮いたのは古いにしても、本当に食べられないほど酷いか?というとそうでもないんですね。でも安全、安心、美味しいものを食べたいとすれば、決して高いものではないから「浮いた卵は捨てる」と決めるのも良いでしょうし、とりあえず「固茹で」にしてみるというのも良いかも。

ただ、浮いたものを「卵かけご飯」に使うとか、あるいは他の卵と一緒に割って混ぜて使うとか、その辺は考えたほうが良いかもしれない。

でも本当にこのへんは個人差があるはずだと私は思うわけで、「浮いたら捨てる」「ちょっと浮く程度なら固茹で」と決めるのもけっして悪い選択だとは思いません。

でもそれも、まずは「自分の家の卵」を調べてみて、そして沈んだのは良いにしろ、浮いたものをどうするかはその卵を調べて考えるしか無いと思います。

ただどういう扱いをするかは別にして、まず卵を買ってきたら「水に沈めてみる」のを習慣づけるのは良いと思いました。店では多くの卵を売っていますし、どれを買ったら良いのか、新鮮なのかもわからない。使ってみるまでわからない。

でもこの方法なら、買ったらすぐ調べられる。

よいですよね?これ。

しかし卵って不思議だと思うのは、現在の近代国家の卵って工場で大量生産されている工業製品みたいなものなのに、なぜかたまに古い(と思うしか無いような)卵も交じるんですよね。なんなんだろうか。

サルモネラ菌が怖くて殺菌をどうにかしたいと思う方はこちらを御覧ください。

マレーシアの卵に関してわかってきたこと:「備忘録」 | dabo_gc

殺菌卵はどこでも売っていますが、どうもこれって美味しくないと思うんです。また単に低温加熱で殺菌するだけで価格は倍ってのは、大した額じゃないにしても面白くない。(笑)

殺菌済み卵。「Pasteurized eggs」

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こういうのを見ていると、欧米で一般的な「ポーチドエッグ」を考えた人は天才だと思います。

ポーチドエッグは卵が古かったら絶対に作れないわけで、新鮮で白身も黄身もしっかりしているほど美しいポーチドエッグに出来る。つまり、料理人も悪い卵を使いたくても使えないし、食べる方は「見ればすぐわかる」わけで、騙されることもない。

外人は生卵を食べないからね、という言い方って私は間違えていると思っていて、やっぱり彼らとて「火が通り過ぎていない黄身の美味しさ」はよく知っているからポーチドエッグも食べるし、目玉焼きも焼きすぎない。逆に白身はズルズルしていて気持ち悪いし、白身は火を通して食べやすくするという点で、我ら生卵を食べる日本人より彼らは先、次のレベルに行っていると行っても良いんじゃないですかね。(笑)

私は卵かけご飯は大好きですが、もし白身を食べないで良いのなら\(^o^)/です。でもそんな罰当たりなことは出来ませんから白身も食べますが、あのズルっとした感触は好きではありません。

だからやっぱりポーチドエッグなんてよく考えたもんだと思うし、殺菌のために行う「低温調理」でも、ただの殺菌目的ではなくて、よりよい卵をつくるという意味での低温調理で「温泉卵」をつくる。これって白身も黄身も自分の好きな硬さに調節できますから、面白いと思います。

面倒だーと思うかもしれませんが、これで十分できます。

白身が固まる温度と黄身が固まる温度が違いますので、温度+時間を変えることによってどんなものでも作れる。ポーチドエッグモドキも簡単で、ポーチドエッグを作ったことがある人は、あの面倒臭さに辟易するはずですが、低温調理なら簡単です。

本当はこの動画のとおりじゃだめで、これだとどんどん火が入っちゃいます。ですから、お湯から上げたあとは冷やさないと駄目なんですね。

ま、そんなことも含めて、低温調理や温泉卵に関してはこのブログに色々書いていますので、興味がある方は御覧ください。

温泉卵、消毒に関しては上に紹介した日記でもかなりわかると思いますが、これも参考になると思います。

温泉卵の温度を変えてみた【低温調理】 | dabo_gc

 
 
 

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卵の「鮮度」を簡単に見分ける方法【備忘録】” への5件のコメント

  1. こちらの卵の賞味期限って、どうやら1ヶ月で設定されているようです。                              前からそうじゃないかと思っていたのですが、昨日ちょうど近所のコンビニで12月6日が期限の卵を買いまして、ダボさんご紹介の実験をしてみましたら、ピンポーン♪しっかり全体が沈みました!そして、それを今日割ってみたら、水様卵白がほんのすこし、あとは黄身のまわりに濃厚卵白まとわり付く卵でしたよ!ほぐそうとしてもなかなか混ざってくれなくてイライラするレベル。

    これによって、期限まで一ヶ月のものは、ほぼ生みたてに近い卵なのではないかと確信しました。
    もしかすると、メーカーによって、日付の付け方が違うかも知れませんが…。

    モントキアラ方面にあるかどうか分かりませんが、各地にある99Speedmartというコンビニは商品の回転がはやいので、新鮮な卵が入手しやすいですよ。(もちろん店舗によるとは思いますが)

    • ごめんなさい。
      買った卵の賞味期限1月6日でした!
      訂正いたします。

  2. こびたさん

    >こちらの卵の賞味期限って、どうやら1ヶ月で設定されているようです。 

    ってことはないと思いますよ。私が買う卵は「2017年の3月」なんてのが普通ですから。(笑)

    サルモネラのことは横においといて、新鮮な卵をまず入手したいです。スーパーに並んでいるのは皆同じかなぁ・・・。

    実は1パック35-40リンギもする(オーストラリアの)卵を売っていますが、それはかなり良くて安心だと言う人に会いました。5倍も6倍もする価格の卵を買ってどうすんだよ、と思いましたが、「ダボさんもそのうちそうなるはずだ」ですとさ。

    私は意地でもそれに反発するつもり。(笑)

    99Speedmartですか、聞いたことが無いです。

    どちらにしても豆腐や卵ってそれを買いにわざわざ遠くへ行くわけにはいきませんから、どうにかいつもいくスーパーで売っている卵と上手く付き合う方法を考えようと思っています。

    オーガニック農場も行ってみたいところがありますが、いくらそこの鶏や卵が素晴らしくても毎回毎回買いに行くことは不可能ですし、ま、そういうところもあるという確認にしかなりませんね。

    でももしかするとスーパーの商品の中にもそういうのがあるかもしれず・・・・、って甘いんでしょうね。(笑)

    • 今の時点で賞味期限が3月なんていうのもあるのですね!

      99は”庶民的な”場所ですとセブンイレブンの近所に狙ったように次々に出店しているので、もしかすると、ダボさんのお住まいの近くにもあるかもしれないと思いご紹介してみましたが、お見掛けになったことはなかったのですね。(やはりモントキアラは別世界!)

      実はそこの卵は、庶民的スーパーでよく見かけるNutriPlusというブランドのものなんです。
      私の観察する限り、このブランドの一番安価な卵の賞味期限は店頭に並ぶ時点で一ヶ月後の日付のようです。

      もしかすると、高級指向のスーパーですと並んでないかも知れませんが、もしダボさんの行動範囲に売っていて日付が一ヶ月先だったらお試しになってみてくださいね。(ただし、チェックが甘いのか、殻の厚みが見るからに薄いものが混ざっています。そういうものはお尻が浮きました。あと、ウ○チや羽毛もついてます。)

      NSKには行かないので事情を知りませんが、私が愛用しているハイパーマーケットでは、日々大量な卵が入荷して、それを卵専門要員みたいな人が卵の山に埋もれてせっせとパックしています。(主に30個入り)そして、それを何組も買っていく人々がいて、その日のうちにほぼ売り切れ、、、。こうした飲食店の関係者まで買いに来るようなハイパーマーケットなら、毎日新しく入荷した卵が手に入るはずなのですが。。。

      確かに卵やお豆腐の為に、車で何十分も車でお出かけは無駄ですものね。ひょっこり、こんな所に!という穴場がご近所で見つかるといいですね!

      • 卵の3ヶ月の賞味期限ですが、逆に1ヶ月ってなんだろうと思うんですよ。日本の数週間はサルモネラのこともあって生食を前提にしていますが、そうじゃないばあい数ヶ月ってのが普通だと思っています。

        モントキアラが別世界?あはは、私からいうとKepong、クチャイラマ、US10とかに行くと別世界だと感じます。

        ま、私らは遊びに来たわけではないので、できたら環境的にはオーストラリアとイコールだと一番嬉しいです。日本的なものが多ければより嬉しいって言う感じで、もろマレーシアのローカルの中に入ったら日常生活に支障をきたす可能性があるかもです。(笑)

        ま、時間を掛けて慌てずにゆっくりマレーシアに慣れていこうと思っています。

        プロの使う卵の量って半端じゃないはずでそういう人たちが買いに来るところは新しいんでしょうね。よくこのブログに登場する大西さんは、彼がやっていた前の店では「普通にそういう卵を使って全く問題なし」って言ってますし。

        NutriPlusは見たことがあります。試してみますね。

        全部沈んだら嬉しいなぁ~~~。(笑)

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