鶏レバーが激ウマ~~~&激ヤス~~~~

パブリカのB.I.G.で今まで封印されていた「ダボの肉買い」が解禁されました。

なーんてのは冗談ですが、先日の「鶏肉、牛肉が冷蔵庫の中で臭くなって捨てた事件」以来、どうも気乗りがしないんですよ。食べたくなくてもいつか食べるわけですから、買って在庫を持たないとならないのに「買いたくない」状態が続いていました。

でも冷蔵庫の中には炭水化物しか無いし、牛肉でも鶏肉でも豚肉でも買わなければならない。

私が野暮用で出かけようとした時に、ヨメさんが「鶏モモを買ってきて。唐揚げを食べたいから」ですと。

売り場に行って肉を見れば私の「深層心理にある【肉への思い】」は解放されるに決まっていて(笑)、肉売り場についた瞬間、我を忘れて「酒池肉林だ~~~~~」の世界に陥りました。

で、まず買ったのは牛の頬肉2.5キロ。そして牛のショートリブ。これは私がファンクラブの会長をしている「ビレッジグローサーのクズ肉」を使ってソースを作り、肉のメインはショートリブにしようと思って買ったもの。

そしてまだマレーシアに来て一度も作っていない豚バラを使ったいくつかの料理をしようと思って豚バラもゲット。

すぐに使うわけじゃないですから、殆どは速攻で冷凍庫行きになるものの、結構な散財。

これって経済的問題を抱えてマレーシアに逃げてきた渡ってきた我が家としては上手くないので、どうにかバランスを考えないとなりません。

となれば・・、これっきゃない。鶏レバです。

1パックだけ買いましたが、400グラムで驚きの

たったの2.79リンギット!!100円以下!!グラム単価は20円もしない!!

一体なんなんですかね、この安さは。ゴールドコーストでも安かったけれど、これって異常。

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よーーし、これを毎日たべることにしよう~~~~~

なーんて言いたくなるほどの安さ。

さてこれをどう食べるか。

パテは大好きだけれど面倒くさい。煮ちゃう?焼く?焼き鳥屋の「鶏鬨」に二度行きましたが、私はあの店の中では鶏レバが一番美味しいと思う。

焼いちゃおうか?

ここで頭のなかに浮かんでくるのは「火を通し過ぎたら美味しくないよ」って言葉。

なことは子供でも知っている。じゃぁ、どこまで火を入れれば良いんだ?茹でるのなら簡単に温度をコントロールできるけれど、「火を通しすぎちゃ駄目」なんてわかったことを言う人たちは、じゃぁ、具体的にどこまで火を入れれば良いのかわかっているのか?

ま、経験では誰でもわかる。レバーは鳥に限らず、火を入れすぎればボソボソになる。だから火を入れすぎてはならない。うん、それはわかるけれど、入れすぎないってどの程度?

これを聞いても明確に答えられる人はまずいない。そんなのは感覚だと言う。

どんな感覚?

結局どうすればよいのかわからずに、適当にやって「こんなもんでしょう。ふわふわして美味しいからこれでOK」なんて思っているんじゃないかと勘ぐっています。

でもその感覚って「もしかしたら火の入れすぎ」かもしれないし、「内部はまだ危ない生」かもしれない。

だから私としては「はっきりしない話を鵜呑みにはできない」わけです。

低温調理の世界でも「レバー」はよく使われる食材で、その中で言われている「温度」があります。それの元はフランス料理から来ているんでしょう。「パテ」を作る温度で「68度で止めろ」というのがある。

これを超えると粉っぽく(Grainy)なるという。

つまり、パテも低温調理そのもので、パテを熱する時に68度を超えるとレバーは固くなって、ザラザラしてくるのね。だから68度で止める。

でも実はこの温度って一般的には「これ、大丈夫か?」みたいに見えるのね。だからもう少し火を入れる。でも入れ過ぎたらアウト。ボソボソになる。

どうしましょうかねぇ。

クックパッドをみたいなサイトを見ても、「火を入れすぎるな」とは書いてあっても、「どこまで火を入れれば良いのか」具体的に書いているとこは皆無。

で、低温調理オタクの私としては、そのプロの言うことを聞いてやってみようと思うわけです。

ただ温度管理は素人には簡単じゃなくて、焼いたり炒めたりしている時に、さてレバーの心温は何度なのかはまったくわからない。

ということで温度管理が簡単な「茹でる」、あるいは「コンフュ」みたいにやってみる。

今回は面倒なので、茹でました。でも68度だなんて細かいことは考えず、70度以下にはならないように、でも75度以内に収めるような感じで茹でました。

その間、違う鍋で「醤油+日本酒+ミリン」を煮立て、煮詰めて用意をしておく。砂糖は入れない。そして粗熱を取り、80度以下の状態でキープ。

そして茹で上がった鶏レバーをそこに投入に、和える。それだけ。(笑)

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激ウマ~~~~~~~~~~。\(^o^)/

きっと私が勉強した鶏レバのパテを作るノウハウをユーチューブで出していたフランス料理のプロに言わせると、これでは火は入れすぎと言うかもしれない。でもこの程度の温度でも私にしてみると上出来で、粉っぽさなんか皆無。クリーミーでなんとも言えない美味しさ。

長男に食べさせました所、「うめ~~~~」と言って喜んでおりました。

パッと見たところ、鶏レバの煮物ですが、このクリーミーさはやっぱり別格でこういうのをお店では食べたことがない。

ま、パテってプロが真剣に作る料理ですが、鶏レバの煮物なんてのは家庭料理で、そして「安全」を考えればもっと温度を高くして「パサパサにならなければ良い程度」で妥協するんじゃないですかね。

でも実は今回失敗なんです。(笑)

お湯に冷たい鶏レバを投入すれば、当然、お湯の温度は一気に下がりますよね。私はそれを計算に入れて、結構多めのお湯で、なおかつ「沸騰したお湯」の中に鶏レバーを入れました。

そりゃ100度ですから、鶏レバーの「周り」は一瞬にして白くなっちゃいます。

その後、水温を調節し、上に書いたように70-75度をキープしたのですが、一番目に留まる「外側」は火を通し過ぎの状態。

もしこういう手抜きはせずに、最初から70度なら70度で調理するとこういう色で出来上がる。以前、コンフィを作ったのときの写真です。

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これを美味しそうと思うか、「危ないんじゃね?」と思うかは微妙なところだと思いますが、68度、70度あたりで、30分も調理すれば「殺菌」は出来ているはず。またパテにしてもスーパーで売っているような物は「安全重視」をしていますし、食品衛生上の指導もあって、もっと高い温度を使っているはず。

でもお店ではどうでしょうか。

この程度の火入れじゃないと駄目だとこだわる店もあるんじゃないかと。

でもこの色って一般的には馴染みがない色で、私も正直な所、「ヤバそ・・・」みたいな感じは拭いきれません。(笑)

でも一口食べるとそんな不安はどこかへ消えていく。(笑)

マレーシアの肉屋で鶏レバーを買って「刺し身でも大丈夫なもの」があるとは思えませんが、せめて「当日パックしたもの」を選び、きっちり68-70度程度で30分加熱すれば、刺し身とも違う、でも今まで食べたものとは違う、「焼き方のうまい焼鳥屋」で食べるような、ねっとりとしてクリーミーな美味しい鶏レバが出来上がると思っています。

普通の家ではもっと火を入れるはずですが、是非、鶏レバ好きは試してもらいたいと思います。

また逆に、「生っぽいのが好きなんだよ」と本当に生に近くて「温度的にも危険」な鶏レバーを家庭で食べている可能性もあるわけで、是非、このプロも薦める「68度」辺りを意識して火を通してみたら面白いんじゃないですかね。

以前、このブログでも「鶏レバのコンフィ」で盛り上がったことがありますが、ごま油を使った低温調理のコンフィは本当に美味しくて、自分の家で、そして安全性も確保した上で、トロリとしてクリーミーな美味しい鶏レバの調理実験は意味があると思います。

私は鶏レバのパスタが好きなのですが、家で作って何度も失敗しています。どうしても温度が上がりすぎて「粉っぽい」ソースになっちゃうのね。最初に作ったものなんか最悪で、ソースが全部固まって団子状態。

茹でた鶏レバを裏ごしして、それを70度程度でキープして(あるいは生のレバーを裏ごししてそれを熱するべきなのか?)、それをクリームソースに和えるだけで良いと思うんですが、どうしても温度をあがちゃうんです。70度辺りが美味しいとはわかっていても、自分を信用出来ないんですね。また生ぬるっちぃソースも美味しくないし。

この鶏レバクリームソーススパゲティが間違いなく作れるようになりたいです。クリーミでとろけるようなソースの。

 
 
 

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鶏レバーが激ウマ~~~&激ヤス~~~~” への4件のコメント

  1. 爪楊枝でプツっと刺して抜いて血が出てこなかったら火が通ってますよ
    肉が踊るくらいグツグツ煮込むと外はガチガチ中は生なんてことになりますから
    肉の3倍の量の沸騰したお湯に肉を放りこみ一回下がった温度がクツクツまで
    復活したらそれをキープでたまに爪楊枝で確認したり食べてみたり
    食べるのが一番ですね
    以前イタリア人シェフに「パスタの湯で具合の確認」の仕方聞いたら
    食ったらわかると言う至極ごもっともな意見を頂いてからそれ派です
     

  2. 「食ってみればわかる」に関しては本文にも書きましたが、それって「自分がどいういうのが欲しい」のかわかっている場合に限るんですね。

    例えばパテにしても、自分が今まで美味しいパテだと思っていたのが、こだわって作る本職のを見たらまるで違うものだったりする。で、聞いてみたら自分が考えていた調理温度が違う。ではそのプロの言うとおりに作ってみると、少なくとも火入れに関しては同等のものが誰にでも簡単に作れるわけで、「プロがこだわったのはこういうことなのか」というのが地球の裏側にいてもわかる。

    大事なのは温度でも時間でもなくて、言うとおりにやってできた「物」を覚えることで、あとはその感覚を頼りに作れば良いってことじゃないんですかね。

    だからやっぱり調理の仕方を正確に伝えることは大事だと思います。科学の時代に、スマオを使わなくても意思の伝達は出来るというのと同じじゃ困る。(笑)

    先生がこうやると美味しいですよと生徒に教えて、皆が「うんうん、本当だ、美味しい」なんて言っていても、実は食べているものはそれぞれ全く違っていて、本人だけが良いと思っている可能性がある。

    私はその「思い込み」をどうやったら打破できるのかを知りたいのです。で、調べていくとこんな鶏のレバーでも「自分が考えていたものとは違う世界」があるのがわかる。味をネットで伝えることは出来なくても、少なくとも火入れは科学的に伝えることが出来る。これだけでも凄い進化だと私は思っています。

    プロとて同じで、自分のベロだけを信用していたら自分の世界は広がらないんじゃないですかね。

    私がブログでたまに紹介する「関西食文化研究会」がいかに凄いかはまさにそれで、各料理界の重鎮が集まってそれぞれの料理のコツを披露する。そしてそれを(招聘した科学者に)科学的に分析、説明してもらい、他の料理家がそれを取り入れて行く。

    皆さん、自分の枠にこだわらず、新しいもの、より良いものを探求する姿に感動します。有名なプロでさえそうやって基礎的な研究を重ねているのに、素人は全て「なんとなく」で終わらせる。これで良いものが作れるとは思わないんですよ。でも自己満足は間違いなくできるにしてもです。

  3. 職業としての調理と家庭、ホームパーティーの調理って全く違って
    職業としての調理は何割のお客さんに支持されるかが勝負で店の規模に関係してきます
    こだわりの店等はこれが俺の味だ!好きなやつだけ来いでも良いが規模は大きくならない
    家庭料理、ホームパーティーは自分の味でいいのです対価をいただかないから
    職業としての調理人はこの味を自分が好きで出しているわけでなく
    「この店に来る8割のお客さんはこのメニューのこの味をこの値段と雰囲気で美味しいと思うであろう」と味を組み立てて考えます
    調理人の味見は美味しいマズイではなく こうすればこの味になるのでこれを覚える
    もちろん分量時間等はメモりますがそこから、自分なりに落とし込んでいくと言う感覚ですね 
    出しを取るにしても 日本の出汁のとり方とマレーシアでのとり方は全く違います
    硬度が違うから東京の約三倍 そこで日本で覚えた味をマレーシアで近づけるのに各個人のノウハウが有るわけです

    私の師匠が「美味しいとは何か 簡単に美味しいと言うな」とよく言ってました
    どんなに美味しい純米大吟醸もゴルフの後には冷えたビールにはかなわない

    長くなりそうなのでこのへんで

  4. お店の場合は全く違うのは当たり前だと思います。ましてやベストの「味」を追求してみる店なんて皆無で、「経営」を念頭に置いて出し物を決める。何の商売も同じですね。

    ただ、ここではお店ではなくて「個人の家の料理」の話をしているわけで、素人がとこまでできるのかが焦点です。また近年の料理科学の進歩で素人さえもプロの真髄に近づけるチャンスも出てきた。低温調理やスチコンの登場はまさにそれの立役者でしょう。

    大西さんはプロですから助言はありがたい。ですから是非、「店じゃ出来ないけれど、俺が俺のために作るならこうする」みたいなものを是非聞かせてください。

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