肉屋で売っている「Air chilled chicken」ってなんだ?

スーパーで鶏肉を見ていますと、丸ごとパックされたチキンに「Air chilled chicken」と書いてあるのが多い。

何これ?空気で冷やした鶏?

気になるので調べてみました。

マレーシアの決まりはわかりませんが、アメリカの情報はネットに結構出ていまして、まず基本的に「鶏を屠殺した後、決まった時間以内に、決まった温度以下にさげなくてはならない」という基準があるとのこと。食品衛生法みたいなもんでしょうか。

これをクリアするために、一般的には「氷水」に浸けるそうです。温度を急激に下げるにはこれが一番なんでしょう。また洗浄効果もある。

逆に、汚いものも移っちゃうってことの様子。

そしてですね、ここが大事なポイントですが、このように冷水で温度を下げた鶏には

8%~12%、水分が吸収されている

ということらしい。(@_@)

ローストしたときに出てくる水分は「鶏のジュース」ではなくて、冷却時に吸収された水(塩素を含む)だとのこと。また鶏肉の味は薄まると。

ところがこれじゃ美味しくないということで、大手ではないところでは「空気を使って温度を下げる方法」と取るところもあると。

ただし、乾燥しないようにミストを吹き付けたりはするらしい。

また「華氏40度(摂氏4.4度)に下げるのに、冷水につけると50分かかり、冷風で冷やすと90-150分かかる」と。

いわゆる普通に食べているブロイラーって冷水で冷やされているようで、これじゃフヤケちゃいますよねぇ。また冷風の場合は美味しいであろうことは簡単に想像できる。

となれば鶏好きとしては「Air Chilled Chicken」を買わなければ、なんて思っちゃいますが、一羽丸ごとの鶏って・・・・、正直困りますね。

あとは価格的にどのくらいの差があるのか。

ま、鶏の調理法によって選ぶのも良いのかも。焼き鳥、ローストだったら決まりかもしれないけれど、唐揚げもタレに漬け込むタイプだとどうなんだろうか。でも漬け込まない唐揚げなら違いはわかるのか。煮込んじゃう場合にはたいして関係ないだろうけど・・。

いつか「Air Chilled Chicken」と普通のを買って比べてみましょうかね。

私はまだTTDIとかウェットマーケットの類って行ったことがなくて全くわからないのですが、「生きている鶏」を売っているところもあるんですよね?

是非それを買ってきて、家で絞めて・・・ってのは無いにしろ(笑)、その場で絞めて毛をむしってくれるなんてところもある様子。氷を入れたクーラーを持っていって是非そういう鶏を試してみたいです。

鶏って牛や豚と違って「熟成期間が非常に短い」とのことで、「朝絞めの鶏が一番美味しい」と言われますよね。

それもカンポンチキンだったら・・・・。

朝絞めのカンポンチキンを炭火で塩焼きで食べてみたい・・・・。うまそ・・・・・。

Air Chilled Chickenに関する記述はこんな。

Why You Should Cook Air-Chilled Chicken – Bloomberg

Air Chilled Chicken, Why It’s Worth It | D’Artagnan
dilute …

そういえばAirbnbで泊まったユニットの中国人オーナーが、鶏なら「DQ Chicken」を買えと言っていましたっけ。ビレッジグローサーで売っていると。フリーレンジチキンでオーガニックだとのこと。まるまる一羽パックになっているやつ。


このサイトに有る「他の鶏との違い」を見ると、カンポンチキンだからといって喜んでは駄目そうですね。どんな育て方をしているのかまではわからない。もしかしたら「カンポンエッグ」も同じで、変な信仰に侵されちゃまずいと思いました。

このページです。(ここをクリック)

(未確認情報)

氷水に漬けて冷やした鶏は水分を吸収するわけですが、それは主に「皮」だとのこと。本当ですかねぇ。

だからAir Chilled Chickenの場合は「皮がパリパリに焼ける」らしい。

鶏好き、皮好きがそんなことを聞いたらやっぱり買うっきゃなさそ・・・。

 
 
 

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