自家製「ビーフジャーキー」は温度が大切なのがわかった

凝りもせずにまたビーフジェーキを作りました。

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牛肉そのものは良い肉の必要がないわけで、簡単に買える牛肉はSkirt(ハラミ)、Flank(トモバラ)、Silverside(外モモ)、Topside(内モモ)、あたりが良いと思うし、値段もこの順番で高くなるんじゃないでしょうか。これより安い肉だとスジが凄いとか硬い肉(煮込み用)でビーフジャーキーには合わないかも。

今回はSkirt(ハラミ)を探したのですが、それはなく、Silverside(外モモ)にしました。

1キロ12ドルで840グラムぐらいの肉。800円。

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これの脂やスジ、筋膜を切り落とし、薄切りにします。これで750グラムぐらいになったかな?

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これをタレに漬け込みます。

◯ 醤油
◯ ミリン
◯ お酒
◯ ガーリックパウダー
◯ オニオンパウダー
◯ 蜂蜜
◯ コショウ
◯ 唐辛子
◯ コチジャン(少々)
◯ ブラウンシュガー
◯ 水で半分に薄める

見た目は濃い感じですが薄くしすぎました。また醤油も足らなかった。ここが難しいんですね。タレの味見をしてOKでもビーフジャーキーになった時の味がわかりません。漬け込む時間にもよるし。

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3-4時間漬けた後にペイパータオルで押しつぶすように水分を取って、ラックに並べます。

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オーブンはRoastにセットして、55度のコンベクション。オーブンのドアに箸を挟んで隙間を作り、湿気が外に出るようにしました。

時間は大体5時間ですが4時間を過ぎた辺りから出来具合を見ながら調節します。2回に分けて作りました。

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55度は前にも書きましたが、ステーキやローストビーフを作る時の「レア」の温度なんですね。真っ赤じゃないけれどほとんど火が入っていないような状態。この温度、あるいはこれより低い50度とか45度で今度やってみようと思います。やっぱり「焼いて乾燥したもの」より、「ほぼ生状態で乾燥したもの」の方が美味しいと思うから。ああああ、オーブンの設定は50度からでしたっけ。でもまステーキやローストビーフでも50度と55度は全く違いますから、ビーフジャーキーでも大きな違いがでそうです。温度が高くなればなるほど脂は抜けてしまって美味しくないと思います。70度は高過ぎるはず。

温度が低いほど柔らかく仕上がるのは間違いがないですね。

でも55度以下だと「雑菌」が心配ですよね。60度以上なら問題はないですが、55度はちょっと気になる温度。

だから最後に70度ぐらいで5分ほど熱するんですが、これをやっただけでジャーキーが固くなるのがわかりました。

写真で比べられるようにすればよかったのですが、70度で熱した後は表面に脂が溶けて浮き上がっているのがわかります。脂というか水玉が出ているように見えます。

この脂分が抜けちゃうのが70度という温度ってことだと思います。

だから今後は我が家は最後の70度で5分の「殺菌」はやらないことにします。

その代わり、保存は袋なり、瓶に入れて冷蔵庫ですね。常温保存をして万が一のことがあると怖いですから。特に乾燥度を多少減らすと柔らかくておいしくなりますが、それだけ水分があるとそこで雑菌は繁殖しますので、ちゃんと考えないと駄目だと思います。

今度は40度、45度の設定は我が家のオーブンではできませんが、その温度だったらきっともっと美味しく出来るんじゃないかと思ったり。

乾燥機欲しいなぁ・・・・。(笑)

 
 
 

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