リベンジ成功~~「自家製ビーフジャーキー」

やっぱりねぇ、失敗したからといってそれで終わるわけにはいきませんよね。せっかく改良点もわかったのに。

大成功でした。味は韓国焼肉風で柔らかめに仕上がりました。これ、美味しい~~~。

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使った肉は昨日と同じ肉。400グラムで9ドル。700円ぐらい。

味付けも変えてみました。

◯ 醤油
◯ ミリン
◯ お酒
◯ ガーリックパウダー
◯ オニオンパウダー
◯ 蜂蜜
◯ コショウ
◯ 唐辛子
ここまでは昨日と同じですが、今日はこれを足しました。
◯ コチジャン(少々)
◯ ブラウンシュガー
◯ 水で半分に薄める

今回のは最初は「照り焼き味」を考えていたのですが、結局「韓国焼肉風」の味になりました(笑)。水をかなり入れたので味は結構薄めです。塩っぱさ、辛さは控えめで、ちょっと甘くしてあります。

このタレに漬けるというより、揉み込んだのですが、肉って不思議ですねぇ、かなりの水分量なのに殆ど吸い込んじゃうのね。で、冷蔵庫で寝かしたのは3時間程度。

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そして今回の大きな違いはオーブンの温度。55度としました。つまりタンパク質が変性を始める前の温度。ステーキで言うとレア。5時間ぐらいで出来上がりました。

前回は70度でカチンカチンになってしまいましたが(加熱時間も長すぎた)、その時にはトレイに随分脂が落ちているのがわかります。でも55度では一切トレイに油も汁も落ちていない。ここは大事な違いだと思います。

前回の70度。

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今回はしっかり乾いているのにカチンカチンということはなくて(脂が落ちていないってことかも)、でももちろん柔らかいってことはないのですが、標準的なジャーキーに比べると柔らかい方。

またこの焼き肉みたいな味のジャーキーって食べたことがなくて、これ良いわ~~。

ちょうど息子の友人が来ていたので、食べさせたら大絶賛。こんなジャーキーは食べたことはないと。ジャーキーは買うと高いので作り方を知りたいって言っていたので教えました。

でもこういう「簡単だよ」っていう教え方ってうまくないんですよね。55度だとリスクがあるということもちゃんと言わないと大変なことになる。

つまり衛生上のことなんです。55度って細菌をきっちり殺すにはちょいと温度が足りないんですね。活発に増える温度を超えてはいるものの一般的には「徐々に増える温度」と言われています。

そこで、出来上がった後に、温度を70度に設定し10分放置。これで殺菌に関しては問題なし。ただし、せっかく55度で作ったものを最後に70度にするって矛盾しているような気もしたのですが、ビーフジャーキーはかなり乾いている状態ですので、その後に温度を上げても変わりは殆ど無いだろうと判断しました。ましては70度程度ですから。

作る前にビーフジャーキーの作り方をいろいろ調べたのですが、やっぱり殺菌が問題になる様で、温度的には65度以上を推奨って感じですね。でもそれより低い温度の場合には、最後に温度を上げるという記述を見つけまして、それを真似ました。

アメリカのウイスコンシン州立大学の「食品の安全と健康」というサイトがありまして、そこに細かくガイダンスが書いてありました。アメリカ農務省(USDA)の推奨も書いてあり、かなり信ぴょう性があると思います。

そのPDFはここをクリック。

 
 
 

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