低温調理後に冷凍しておいた「ステーキ」を食べた

冷凍、冷蔵庫の整理をどんどん進めていますが、冷凍庫の奥の方からかなり前の「低温調理後に冷凍したステーキ」が出てきました。かなり古いものですが、低温調理は55度で8時間程度したもの。

低温調理時にバターをたっぷり入れましたので結構水分が出ています。塩コショウもせずに低温調理をした場合は殆どでませんが。(塩コショウすると浸透圧の関係で水分はそれなりに出てくる)

それを解凍した状態。まずそ・・

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これを再び、低温調理というか55度で30分ほど温めます。

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温めなおした状態。水分がどのくらい出ているか分かるように写真を撮ってみました。バターの量を差し引けばたいして水分は出ていない。

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これをすぐに熱々のフライパンで焼きます。この時に袋の中に入った水分は入れない。

焼き終わった状態の写真を撮るのを忘れましたが、出来上がりはこれ。ソースは前に作って冷凍しておいた「デミグラスソースもどき」。火を入れなおしたらアクが出て固まってしまった。なぜ? orz

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とりあえず切って見ましたが、フライパンで焼く時に焼き過ぎ~~。レアが良いのにミディアムになってしまった。大失敗。

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食べてみてもなんだか美味しくないです。いかにも「冷凍ステーキ」っていう感じ。冷凍臭はありませんが、歯ごたえも味も全く駄目。パサツイているってこともないのですが、これはレストランで出されたら暴れたくなるレベル。

どうしてなんでしょうね。

私が想像するに、低温調理後に冷凍したのが悪いと思っていて、生のまま冷凍したステーキはどうやってもここまで不味くならない。

でも不思議です。低温調理後に冷凍するのが駄目なら、レストランで大量に低温調理をしてストックしておく意味がなくなりますから。それともそういうレストランのステーキはこんな程度なんだろうか。

どうして美味しくないのかわからない・・・。ってことは今までやってきた「ステーキの低温調理」に関してはまた「振り出しに戻った」ってことですね。今までの実験がまるで生きていませんし、この不味い理由がわからないのなら改善のしようがありませんもの。orz

最初からやり直しか・・・。あーーあ。

でも新たな実験はマレーシアに行ってからにしようと思います。

でもマレーシアに行ったら、まず間違いなく「ポータブルのBBQセット」を買うつもりですし(ウェットキッチンに置くつもり)、低温調理はせずに「炭焼き」にした方が多分美味しいはず。(笑)

こんなのを買うつもり。マレーシアでは2000円程度で売っているはず。これがあればステーキでも焼き鳥でも炭火焼きの美味しいのが出来るはず。楽しみです。

これでサンマとか魚類を焼いたら近所から苦情がくるのかどうか・・・。クサヤじゃなければ大丈夫かな? (笑)

2016-05-18_01h12_45

 
 
 

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低温調理後に冷凍しておいた「ステーキ」を食べた” への4件のコメント

  1. 冷凍サンマはスロークックで、オーブンの中段、ファンフォースド、100度設定で、70度にならないかで20-30分。 におい少々ぐらい。 乾燥してちょうどいい。
    で、魚を取り出して、
    グリル260度にして、しばし待ってから上段に入れます。片面一分、脂が燃えるのが最小限で、香ばしく。ってことをしてます。においも普通の換気扇で大丈夫です。
    オーブンでサンマの内部温度を上げてから、外でバービーなら、においの問題がないような。試してみてください。

    それと、私の感覚に近いローストビーフと言うかステーキがありました。
    http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1510008179/
    食品乾燥機(上記オーブンですが)に熱湯を入れたいと言う考えと一致してました。

    料理って偶然や間違い、勘違いから新しい世界が出来るのではないかと思ってます。

  2. サンマですが、我が家では解凍してからオーブンで焼いています。またマレーシアに行きましたら生がいくらでも手に入りますし、炭火で焼いて食べるつもりです。煙をモクモクと出して焼くあのサンマを食べたいです。これはステーキも同じで、あのスモーク臭があるものを食べたい。今まではインチキしてリキッドタイプで香りをつけていましたから。ソレントの自宅がある頃はBBQで焼いていましたし、あの頃の方が美味しかったと思うし。

    ローストビーフのURLを拝見しました。

    もしあの程度で良いのなら低温調理機は全く必要ないですね。狙うものがまるで違いますから。でもあのレシピで彼女があれを真空調理Sous Videと呼ぶのは間違えていると思いました。またオーブンでお湯をはるのは乾燥させないためであって、温度が高ければJinさんが拘る水分は肉から必ず出ます。あの調理法はスチームで調理するというのとも原理が違っていて、ましてやローストビーフは普通にオーブンで焼いたほうがしっかり表面のクラストも出来て美味しいはずで、なんであんな中途半端なことをするんだろうと思いました。

    ローストビーフはオーブンで焼いた方が間違いなく美味しい。でもそれが難しく安定しないから低温調理をするわけで、あれじゃ全く意味が無いです。(低温調理での熟成効果はまた別)

    なおかつ芯温が65-68度ということですが、そうだとしたらあの写真は全部インチキですね。あの色はどう見ても57度前後で、65-68度だったら赤い色は出ません。火が入りすぎ。そんな温度のローストビーフなんて聞いたこともありません。オーストラリアなら結構ありそうですが。(笑)

    あの方法では芯温の細かな調節が出来ませんから、55度と57度(レアとミディアムレア)の違いを楽しむことも不可能で、結局、プロがオーブンで焼くのと同じ技術がないと無理ってことになるんですね。なおかつあれじゃクラストができませんから、袋に入れて密封してお湯を張った鍋に入れて、温度計を使ってやるほうがよっぽど良い物が出来るはず。どうせ後で焼くんですから。

    彼女は低温調理機を持っていないし、なおかつ低温調理のことも理解していないし、オーブンで低温調理もどきの実験をしているだけであって、オーブンの良さもない、低温調理機の良さもない、わけのわからない料理に私には見えます。

    Jinさんは低温調理機を使わずに似たようなことをしようという、「そもそも無理なこと」が頭から離れないから、ああいうわけのわからないことをするレシピを見つけているだけだと感じます。

    あれなら炊飯器の保温を使ったほうが良いと思います。

    偶然狙いなら低温調理は忘れたほうが良いんじゃないでしょうか。低温調理は「科学的調理」を細かな設定で行い、自分がベストと思うものを探す料理であって、決して偶然狙いじゃない。アプローチが全く逆じゃないでしょうか。あの調理方法だと同じものを常時作るのはほぼ不可能で、肉の大きさが違ったらどんなものが出来るのかもわからない。500gなら120度で60分なんてそんなアバウトで出来るものって想像がつきますよね。自分が狙うものを作るなら何度も何度も肉用の温度計で芯温を計るしかないし、それならお湯に浸けるなり炊飯器の保温を使う方がよっぽど良いと思います。

    今、あらためて見てみましたが、とんでもないことが書いてありますね。フライパンで後に焼くところに(少し加減が必要なのでしないでもOK)なんてとんでもないことが書いてある。これじゃただの茹で肉じゃないですか。こういう人のレシピなんか見たら駄目じゃないですか?この料理研究家は自称であって、全く何もわかってないと思いました。この人、まともなローストビーフを食べたこともないんじゃないですかね。ローストポークのレシピも見ましたが、内容は一緒です。この人、ビーフとポークの違いもわかってない。料理が好きなだけでしょう。

  3. ありがとうございます。
    サンマ、炭火で強火で焼いても美味しい脂が燃えちゃうと思います。
    スロークックで内部温度を上げておいて、最後に表面を香ばしく焼き上げる方が栄養学的にも美味しいと思います。炭火ならなおさら。

    彼女の確かに温度が高し、その通りにするつもりはありません。近い考え方だと思っただけです。お湯をトレイに入れて置いたらどうなるのかとか。
    肉料理ならディップを出さない方向を探っています。料理の世界偶然から・・・も多々あるし。
    魚焼きは、内部温度を60-70度似してから高温で表面を焦がす、これはほぼ決めています。

    マレーシア、楽しみですね。

    • サンマですが、今までオーブンで焼いてきました。でもいつも思っていたのは、昔食べた七輪やBBQで焼いたサンマの「脂が落ちて焼けた匂いのついたもの」を食べたいってことです。焼き肉、焼き鳥、ステーキもおなじですが、あのスモークの香りが欲しいのです。インチキじゃなくて本物の。(笑)

      マレーシアに行ったらやっとそれが自宅で食べられる。楽しみです。

      >お湯をトレイに入れて置いたらどうなるのかとか。

      蒸気が発生しない温度で?科学的に考えると意味が無いと思います。しかも肉からは水分は蒸発するし。熱伝導率は悪いままだし、温度のコントロールも出来ないし・・。ま、とにかく思いついたことをやってみるのが良いと思いますが、JINさんが考えられていること、追い求めていることは低温調理とは全く違う世界の話ですから、私にはさっぱりわかりません。

      蒸し焼きみたいにするなら、オーブン用のバッグを使えば良いだけのことじゃないかと思うし・・・。

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