ローストビーフ:58度じゃダメだった【低温調理】

今まで低温調理でローストビーフやステーキは数多く作ってきましたが、大体温度は55-56度。これで私の好きな仕上がりになって「あとは焼くだけ」になるんだけれど、どうしてもこれでは「生だ~~~~~」と騒ぐ人が我が家には約一名いる。ということで57度にしてみると折衷案でそこそこのものになるのがわかった。でも私とヨメさんの趣向の差が大きくて、これではどちらも満足できない。だから我が家では「ステーキの場合」は各自、自分で焼く決まりになっている。ヨメさんに「俺のも焼いて~」って頼んでも絶対に焼いてくれない。私が文句をつけることはないにしろ、心の中は読めるんでしょう。(笑)

ローストビーフは皆の分を一度に焼くしか無いわけで、じゃぁ、ヨメさんが喜ぶ感じにしてみようともう一度上げてみた。58度。ヨメさんはこの程度が良いという(本当はもうちょっと焼けていたほうが良いはず)。でも私としては「冗談言うな、馬鹿やろ~」の世界。

58度でこれ。肉は結構美味しいのがわかった、スーパーで売っている内腿。これはブライン液に浸けたり注入もされていない普通のブロック肉。この肉の切り方はダメですね。90度ずらして、繊維を断ち切るように切らないと・・。

RX1R-07298

以前作った57度はこれ。

RX1R-07163

この2つの写真はホワイトバランスを合わせていないので色の比較はちゃんと出来ないのだけれど、雰囲気の違いでわかっていただけるだろうか。

この57度はステーキだとしたら(私としては)「馬鹿野郎~~、焼き過ぎだ~~」状態だけれど、ローストビーフならこの程度の方が良いと思う。でもそれも肉の部位、レベルによっても違うはずで、この脂身も少ない腿肉の場合は、そこそこ焼いたほうが旨味を感じるのは間違いがない。そもそも肉は「焼くから味が出る」のであって、ローストビーフは決して「牛肉のたたき」とは違う料理だし、楽しみも違うわけだから、腿肉のローストビーフならこれが良いと思う。でもヨメさんはこれでも「生だ~~~~~~」と言う。

でもそもそも肉をどの程度焼くと美味しいと思うのかの個人差が大きすぎると思う。だからステーキ屋では必ず焼き方を聞く。でも店によって「ミディアムレア」の焼き具合って微妙に違っていて、店によっては「レア」と頼んだほうが良いケースもあったり(私はいつもレア)。じゃあ「レア」ならいつもその焼き具合で出てくるかというと、それが一定なのは「ちゃんとした店」の「ちゃんとしたシェフ」だからであって、鉄板焼き屋に行ってもシェフが違うとどんなものが出てくるかわからない。オーストラリアの場合は「レア」と頼んでも「ミディアム」を出す店が結構ある。だから「ブルー」と言ったほうが良いケースもあるんだけれど、面白いのはシドニーから来た次男坊が、「俺もオヤジの真似をしてブルーって頼むんだぜ」なんて言っていた。(笑)

だからどうしたって、知っている店の知っているシェフに焼いてもらいたいと思う。でも私より味には五月蝿いヨメさんにそういうこだわりはない。

焼き方は大事だけれど、もっと大事なのはその肉そのものであるし、ソースももちろん大事で、ステーキってのはそれだけ難しく微妙な料理だってのがよく分かる。

じゃぁローストビーフは?って考えてみると、なぜか自分の中ではステーキに比べるとかなり「格下」に考えていて、「高い肉「高い部位」は使わないし、焼き方やソースもステーキほどには拘らない。これって誰でもそうだろうと私は思っていて、スーパーで焼いたステーキは売っていないけれど(笑)、焼いたローストビーフは売っている。ま、ローストビーフは「冷盆(コールドアペタイザー)」で食べることが多いからそれで良いのだろうとは思う。

実際にレストランで食べても、(オーストラリアでは良くある)「焼き過ぎ」だと腹が立つけれど、多少自分の好みとは違っていてもローストビーフの場合は「ま、こんなもんだろう」と妥協は出来る。でもステーキだったら妥協したくない。

そもそもローストビーフってのはその程度の料理なのか?

でもローストビーフに使う肉ってステーキとは違うわけで、私は「腿肉(肩肉も)」のステーキを食べた覚えはなくて、弁当や安い定食屋のステーキでは使われることはあるにしろ、腿肉をステーキとして拘って作ってみるということは考えたこともない。でも腿肉は腿肉で間違いなく美味しいと思うし(肩肉も同じく)、腿肉に敬意を払うためにも(笑)、ちゃんと作ってみたいと思うわけです。

でも食べる人に合わせて焼くことはあり得ないわけで、皆に「美味しい~~」って思ってもらうのは不可能なんだろうと思ったり。最大公約数を考えて作るにしても、個人の趣向の幅は広すぎて、ストライクを投げることは出来ない。常にストライクギリギリのボールになってしまうんじゃなかろうか。

これじゃ「自分の好きなローストビーフ」は出来ても、家族皆が「美味しい~~~」って言ってくれることは無いということになる。

私はローストビーフの専門店に行ったことって無いのだけれど、そういう店は何を基準に考えているんだろうか。それぞれの客にステーキみたいに合わせられる料理じゃないからローストビーフ専門店って難しいんじゃないかと思ったり。そう考えてみると「焼肉屋」って凄いと思ったり。でも韓国的サービスで「おねぇさんが焼いてくれる」焼肉屋って本末転倒じゃないだろうか。そういう店では「私達が自分で焼く」っていうのだけれど、なぜか嫌な顔をされる。なんで?ガス(炭)代が気になるのか?

間違いがないのは「焼き具合」なんてのはたくさんある「美味しい要素」の一つでしか無くて、焼き具合だけでそのローストビーフの良し悪しが決まることはあり得ない。肉そのものが美味しくないとか、味付け、ソース、付け合せがダメだったり、焼き方にしても「内部は良くても外側がダメ」つまり、カリッとするぐらいに焼けていなければ全てが台無しになる。

そう考えてみると料理ってなんでも同じか・・。(笑)

自分で作る料理にこだわりなんて捨てちゃったほうが良いような気がしてきましたわ。

でも少なくとも自分が「美味しい~」と思えるものは作れるようになりたいなぁ・・・。

いやいや、自分で作る料理なんてのは「栄養補給」ぐらいに考えて、美味しいものは自分に合う店を見つけて外で食べると決めてしまうのが一番賢いかもしれない。

それを言ったらヨメさんは真っ赤になって怒るだろうなぁ・・・。(笑)

マレーシアに行ったら美味しい店はいくらでもあるから、料理をしようなんて言う気は起きなくなるんだろうか。それとも「あの店の味を家で再現してみる」なんてのが楽しみになるのかな?

 
 
 

-----------------------

このブログは「にほんブログ村」のランキングに参加しております。皆様が「このブログは面白い」と思って下のリンクや画像をクリックして頂けると、このブログのランキングも上がり、それだけより多くの方々の目にとまるようになります。またそれが私の励みにもなります。是非、毎日一回のクリックをお願いします。m(_ _)m

また、それぞれのカテゴリーにはそれぞれ多くのブログが存在していますので、その中には皆様がお探しの情報もきっとあることでしょう。カテゴリーをクリックするとそのカテゴリーの多くのブログが表示されます。

にほんブログ村 海外生活ブログへにほんブログ村 海外生活ブログへ
にほんブログ村 海外生活ブログ マレーシア情報へにほんブログ村 海外生活ブログ マレーシア情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ オーストラリア情報へにほんブログ村 海外生活ブログ オーストラリア情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ ゴールドコースト情報へにほんブログ村 海外生活ブログ ゴールドコースト情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ 海外ロングステイへにほんブログ村 海外生活ブログ 海外ロングステイへ

ローストビーフ:58度じゃダメだった【低温調理】” への8件のコメント

  1. お久しぶりにレスです。

    温度、微妙ですね。
    私的には日本で食べたローマイヤのローストビーフが食べたくて。

    それと別に、ANOVAにしようか再び迷ってます。
    真空調理するとドリップが出てくるんですよね。それは灰汁だという日本のメジャーサイト・真空調理ドットコムなどもあり。
    更の高温(70度。。。とか)より低温調理はディップが少ないからいいとも。
    でも、ディップが必ず出ますよね。炊飯器保温でとか過去に色々試したのでもドリップが・・・
    例の
    http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
    のビデオ見たら、やはりすごい量のドリップで、

    daboさんのところも、ドリップの話がありましたよね。

    真空パックで温めるとどうしても避けられない問題かなーと。
    どう思われますでしょうか?
    ディップが出ない方法って、とちょっと考えてしまって。
    ディップがまったく出ないのなら、迷うことないのですが。

    宜しくお願い申し上げます。

    • Jinさん、お久しぶりです。

      私はそのドリップは灰汁だという説はちょっと科学的じゃないと思います。そもそも灰汁の定義ってなんでしょうか。

      またタンパク質が変性すれば(縮む)、どうしたって水分(自由水)は行き場が無くなって出てくるわけで、それをゼロにすることに拘る必要は無いんじゃないですか?それが「大量に出る」となれば何かおかしいのではないでしょうか。

      凄い量のドリップだとおっしゃいますが、私の経験上では牛でも豚でもまたどんな部位だとしても、凄い量って出たことはありません。ただしそれは「温度に比例」していて、温度が高ければ量が増える。当たり前ですよね。タンパク質は温度が高ければどんどん変性し、縮むのですから。

      これは密封調理だから目立つだけで、フライパンやオーブンで焼けば水分が蒸発するからわからないだけでしょう。低温調理した牛肉は必ず私は焼きますが、フライパンでもオーブンでも「焼き目をしっかり付けよう」とすると、かなりギュッと縮むのがわかりますし、フライパンならジューーという音がする。これは当たり前のことで、水分が減るのを止めることは不可能。

      それと前に何度か書きましたが、ブライン液につけてあったり、あるいはハムの様にブライン液を注射針で注入してあるような肉は「自由水」が多いですから、調理した時に水分も多く出てきます。安いハムをフライパンで焼くと油が跳ねるけれど(注入した水分が出るから)、高いハムはそういうことはないというのと同じ理屈じゃないでしょうか。

      でもそもそも、この水分をドリップって呼ぶべきですか?ドリップってdripなはずで、これは何もしないで置いておくだけで中からにじみ出てくるモノを言うんじゃないですか?フライパンで焼く時にジューーっと音がするのは水分が出るからですが、これをドリップって呼びます?

      肉の温度がある一定の温度を超えるとタンパク質は収縮する。この時に水分が出なかったらおかしくないですか?なぜその水分が出るのを止めないとならないんですか?

      低温調理でその水分が大量に出るとしたら、その肉をフライパンやオーブンで調理したらもっと出るってことじゃないですか?

      ちなみに牛でも豚でも鶏でも55度程度ならほとんど水分は「私の場合は」出てきません。でも当然、スプーンに2,3杯分の水分は出ますが「大量に出る」のは今まで経験したことはありません。温度が70度ぐらいになると結構出てきますが、大量だと思ったことはありません。

      話は長くなりましたがまとめますと、
      >真空調理するとドリップが出てくるんですよね。
      これは間違いでしょう。出てきた水分(これをドリップ、灰汁と呼ぶべきではないと思う)が蒸発せずに溜まっているだけで、真空調理じゃなければ蒸発するだけの話。もし55度以上の温度で調理しても一切水分を出さないような方法を発見したらノーベル賞ものかもしれませんよ。化学に反することですから。(笑)

      あああ、低温調理をする時に塩や砂糖の類を塗れば、当然水分は多く出てきますよね。浸透圧が働きますから(漬物と同じ)。ところでその水分が大量に出るビデオってどれでしょう。見つかりませんでした。

  2. ご丁寧に書いていただきありがとうございます。
    灰汁の定義は要らないものなんでしょうかね、取り除いた方がベターなみたく。
    非科学的な言い方だと私も思います。

    最初は肉からディップが出るのは、持っている真空パックのマシーンが悪いのかと思っていた、
    なのですが、真空調理 一般で出てくるものとは思ってなかったので少し驚いたのかもしれません。

    Douglasの
    https://youtu.be/d7SX6shoWbk
    4分30秒ぐらいのところ。袋の中に水分が見えます。これが多いかどうかは見る人の判断なのかもしれません。
    きっちり真空パックされたものが、ふにゃふにゃになってるのが、なんとも・・・

    フライパンなどで表面を焼くことで水分などが出てくるのは良いのですが、肉の内部から染み出してくる感じで。
    うーむと。

    値段高くないので、下記のを一度使って見ようとおもいます。真空パックした肉と、しない肉で試そうかな?
    8 Tray Open Door Food Dehydrator Dryer
    https://www.onstore.com.au/products/8-tray-open-door-food-dehydrator-dryer-jerky-maker

    Raw food用でCommercial qualityとあるので。まー、失敗してもロウフードは作れる^^;
    顛末,レスします。

    • Jinさん、大変申し訳無いけれど、もう少し冷静に考えたほうが良いと思います。

      動画を見ましたが、豚肉を7%というかなり濃い食塩水に、それも二日間漬け込んでいますよね。まずここで豚肉にどういう変化があるとお思いですか?

      そして低温調理はなんと80度という高温です。これからちょっと温度が高ければもう「コトコト煮る」レベルの温度ですよ。

      なんでこれで「水分がでる」とか出ないとか考えるんですか?出なかったら大変じゃないですか。科学の世界がひっくり返る。

      そして「水分が出るのは悪いこと」とどうして考えるんですか?なぜそこまで水分の保持に拘るんですか?どんな理由がありますか?水分が出ないように調理できる調理人の話を聞いたことがありますか?人類数十万年の歴史の中でそんなことが出来た調理人は一人もいないのに。

      それと一度「灰汁」「アク」とは何かしっかりネットで学んでみてください。Jinさんがややこしいことになっているのは、それと「素材から出る水分」をごっちゃに考えている。なおかつその水分には「素材からにじみ出るドリップ(排除すべきもの)」と「肉が抱え込んでいる自由水」とある。なおかつ水分には「結合水」もある。その違いを知る必要も無いといえば無いのですが、それなら「灰汁」だの「ドリップ」だのそれも考えないほうが良いということになりませんか?

      Jinさんの中に何処かで仕入れた「先入観」があって、それが邪魔をしているように感じます。

      それとDehydratorは前にも書いたように低温調理には使えないと思います。根本的な構造を考えてみてください。オーブンに似てますよね。空気で加熱するんですから。じゃぁ、肉の芯温を60度にする時に、オーブンでは何度で何時間掛けますか?大きさや形状によりますが、まさか60度なんかじゃやらないでしょ?なぜ?

      Dehydratorで作れるものはジャーキー。野菜の乾燥物もできるし、それはそれで良いと思いますが、もしそれで低温調理が出来ない、乾燥機はいらないとしたら、その次にどうやって「やっぱり低温調理機を買おう」って奥さんに言います?つまり、Dehydratorが使えないのがわかった時点で、Jinさんの低温調理への挑戦は終わるんじゃないですか?

      それなら大きな鍋と10ドル以下で買える温度計を使って、55度じゃ56度じゃと細かいことは考えずに、55-58度で大方キープできれば良いと考え、素材は小さなものを使い、10時間じゃどうじゃと長い時間は掛けずに(1時間でもOK)、その実験を何度か繰り返し、「低温調理には意味がある」というのを自分でも確かめ、そして奥さんにも納得してもらうのが一番ではないでしょうか。

  3. ありがとうございます。Sous Videの理論は理解しているつもりです、
    ただ、きっちり閉まっていた真空パックが、閉まりのないものになっていて、何のための真空パックなの?ってことでしょうか。それこそ、少しもドリップ出したくなくて。
    ドリップがない分、そのままジュシーと考えてしまって。
    真空パックにも問題があるような気がします。

    やはり、Food Dehydratorを試してみます。
    サンクスです。

  4. ま、思うようにやってみるしかないと思いますが、Jinさん、大事なところはやっぱり理解していませんね。

    密封調理は何のためにやるのかわかってないじゃないですか。

    それと何度も書きますが、低温調理で出てくる水分をドリップというのは間違えています。

    でもま、一つ一つ思うようにやって学んでいくしかありませんね。ただ理論をしっかり勉強してからやらないと遠回りするのは確実だと思います。実験よって理論通りなのを確かめながら前に進む方が良いと思うんですが・・・。

    Jinさんの考え方だと望んだものは出来ないと私は思っていますが、失敗したと思った時に「なぜ失敗したのか」だけはとことん考えてやって頂きたいと思いました。

    あれれ、Jinさん宅にはオーブンはありませんか?あるならそれこそオーブンで実験すれば良いかと。Dehydratorみたいなもんですから。低温設定ができないとしても、一番低い温度で1時間でもやってみて何が起こるか見てみればすぐわかるはず。

  5. Sous vide 理解はしてますが、納得していない感じでしょうか。
    厚さ5ミリくらいの焼肉なら、食品乾燥機で内部温度を上げた方がいいような。ドリップ出ることもないのかとか。
    それと、真空にする袋ですが、要するに片面すごく小さな穴が開いていますよね。バキュームのために。低温では完全密封なのが温度上昇のお湯の中で開くのではとの疑問も。

    さすがに食品乾燥機でローストビーフなら、食品乾燥機の底にトレイに温水を入れておくなどの工夫が必要とは思ってます。長時間になるので。

    オーブンでは試しています。マッシュルームなどのきのこ類を下処理に。約70度で20分くらい、旨みが出てくる感じです。
    温度管理、旧式オーブンのためデジタルの温度計を突っ込んで、しばしばチェックと、まー面倒な^^;
    ただ、肉は試してないので、確かにFood Dehydratorを買う前にオーブンで試した方が良いですね。
    ありがとうございます。

  6. まずDehydratorで「内部温度を上げる」のはかなり難しいと思います(オーブンも同じ)。空気の熱伝導率が低いのと、どんどん水分が蒸発して気化熱で温度を取ってしまうから。サウナの中でなぜ我々が100度近いところにいても大丈夫なのかと似ている。

    当然、「芯温のコントロール」は不可能。

    5ミリの焼き肉なら、そのまま焼くのが一番美味しいんじゃないですか?Dehydratorに掛けても表面の水分が蒸発するだけで火は通っていない、全く美味しくないものが出来るのは間違いないと思います。美味しい美味しくないは関係ない実験だとしたら、前と後で「重さをはかる」ことをお忘れなき様に。乾燥機ですからしっかり「水分を抜いてくれる」はず。ただ見た目には水分(Jinさんがいうドリップ)は見えないだけの話。

    真空パックに使う袋ですが、「片面に穴があいている」ということは絶対にありません。それでは真空パックになりませんから。穴があいているような感じがするボツボツは、真空パック機で「空気を吸い出す時」の空気の通路を確保するためであって、つるつるの袋だと空気を吸い出すことが出来ません。

    だからツルツルの袋を使うときには、わざとあのボツボツする素材の小片を口のところにかませて真空パック機に掛けます。

    オーブンを使うときにも真空パック(?)する場合がありますよね。高温に耐えられる袋に例えば鶏一匹を入れて、袋をしっかり結いてそれをオーブンに入れる。袋の口は閉じてありますから「蒸し焼き」になる。これって「低温調理」に非常に近いわけですが、当然オーブンの設定温度は180度とかにするわけで、そうしないと熱伝導が悪いですから「いつになっても芯温が上がらない」ということが起きる。芯温を60度にしたいからといってオーブンを60度に設定するなんてことはあり得ません。

    それ用のバッグはパリパリしたプラスチック袋で200度程度まで耐えれる袋。この袋は結構便利で低温調理にも私は結構使っています。普通のジップロックだと開いちゃうとか破けることがたまにありますから。

    水分(ドリップではない)が出なくても「蒸発量」はかなり多いですから、密封しないでやったらまるで意味が無いですね。逆に溶液の中にいれて加熱しても一定の温度を超えれば「必ず」水分は出てくる。なおかつ溶液に塩分、糖分があれば「浸透圧」の関係でもっと水分は出てしまう。

    オーブンでは出来ないからわざわざ低温調理機で「湯煎」するという考えが出てきたわけで、オーブンやDehydratorで可能なら、低温調理機は世に出てきません。プロが使うスチームコンベクション機も同様。

    頑張って研究してみてくださいね~~。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です