「角煮」や「ローストポーク」用の素材としての豚バラ肉を仕込む【低温調理】

早く料理をしないとならない豚バラ肉が冷蔵庫に入っています。これでミンチを作ろうか、ウンパイロー(雲白肉)にしようか考えていたのですが・・・。

後で何を作るにしても、角煮やローストポーク用の素材にしようと思いました。

これはこの数日間、日記に書いている角煮の作り方と同じ。その素材だけ作っておけば後でどんな調理にしてもよいかと。

豚バラ肉はこれ。こういうふうに切って売っているのがこちらでは普通。でも角煮やローストポークを作る場合はこの手の肉は「硬すぎる」傾向があります。

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角煮に合うのは右の薄いバラ肉。柔らかく仕上がります。左の様に厚い肉は赤味が多く脂身が少ないのが特徴で、なおかつ「皮」も硬くて厚い。これは角煮には合わないと思います。(でもそれは実験して検証する予定)

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これを袋に入れて、オリーブオイルをたっぷり入れて低温調理します。

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温度は何度も書いているように70度。時間は10時間以上。

さぁて、今回は何時間やっつけましょうか。

これで角煮をどう作るかはこの日記を見てください。前回は煮ましたが、蒸しでもOK。

久しぶりの「角煮」:低温調理70度20時間 | dabo_gc

この読者から教えていただいた情報で作ってみたら、ローストポークはもちろん、角煮でもOKなのがわかりました。

私の職場ではコンベンションオーブンで70度、湿度100%にして6-8時間、大量にスチームして、重しをして一晩寝かせます。次の日に長方形に切って冷蔵保存しておきます。端切れや皮に皺がよっているものは除けて別の料理用に使います。オーダーが入ったら、軽くフライヤーで周りをカリカリにして、鉄板の上にオーブントレイを乗せて、塩と油を敷いてジリジリと皮目を焼いてからサーブしています。

是非、お試しあれ。

前回、59度で40時間低温調理をしたら恐ろしいことになった日記はこれ。

40時間低温調理をしたローストポーク:大失敗 | dabo_gc

この時の失敗の理由、理屈はまだわかっていません。いつもと違う肉なので比べようがないのです。ただ考えていることは、「腐敗と発酵」の関係があるように、「熟成と???」があるのだろうと思っています。59度で長時間調理すれば、低温殺菌と同じで菌類は死滅するはずですから、「腐敗」も「発酵」も関係ないと思います。

ではそもそも「熟成」ってなんなのか。これは酵素が関係しているわけですが、私は酵素に関しては全く知識がありません。それを利用して熟成させると美味しいのは牛肉でも魚でも同じですが、ここで問題。

さて、熟成が進み過ぎるとどうなるのか?

ここがさっぱりわかりません。私はこの失敗は多分それじゃないかと思うんです。それは決して腐敗でもなければ発酵でもないのだけれど、「限りなくそれに近い状態」になっているような気がするのです。

59度とはそういう中途半端な温度のような気がします。

ただ今後にこれを検証してみたいという気持ちはあるのですが、基本的に59度という半端な温度で長時間低温調理したほうが良いケースって無いと思うんです。この失敗をした時には「思いつき」でやっただけですが、ものの見事に失敗したという結果。また牛肉の場合は50-55度でホールドすると「熟成と同じ効果がある」と言われていますが、では豚肉も同じかというと、多分違うはずなんですね。鶏も違う。

また私が今まで実験した中では「低温調理した豚肉でトンカツを作る」のは美味しくなかった。これは温度が悪い、時間が問題なのかもしれません。

どちらにしても何でもかんでも低温調理すりゃ良いってもんでもないし、肉によって結果は変わるというのに間違いは無いようです。

私としては、ああやったらどうだろう、こういうのは?と試行錯誤するのも「未開拓の分野」に入り込むようで面白いとは思うのですが、でもこれからは「わかった範囲でもっと上を目指す」方向で行きたいと考えています。

 
 
 

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「角煮」や「ローストポーク」用の素材としての豚バラ肉を仕込む【低温調理】” への6件のコメント

    • ああ、それともう一つ考えないとならないことがあります。

      タンパク質が変性すると固くなるから、その温度より下で仕上げるのがステーキの基本ですよね。

      でも煮込むと柔らかくなる。これも「柔らかい」という点では同じ。でも「柔らかい質」が違う。これは一度固くなった肉のコラーゲンが溶け出て肉繊維の結束が弱まるからですよね。

      さて、角煮の柔らかさってどちらでしょう。後者の方ですよね。つまり、温度はかなり高く調理しないとならないのがわかる。

      ところがですね、低温調理を長時間して柔らかくなった肉を、次に高温で調理しても「固くなりづらい」という現象が起きる。これってなんなんだかわけがわかりませんが、どうもそういうことらしい。

      だから低温で長時間調理するというのは決してハズレではないんですね。ただその温度が何度であるべきかはわからない。でもま、その辺はプロが試行錯誤して70度程度だというのを発見したんでしょう。私としては他の温度のほうが良いかもしれないけれど、70度でうまく行ったので、それはそれで良しとしました。

      でも65度ならもっと良いかもしれない。

      でも熟成を通り越して腐敗に近い感じになる可能性もありますから、時間が長ければ長いほど良いってわけでもない。難しいですね。

  1. んー、65を24時間やりました。ただの茹で豚みたいな硬さです。(;_☆)何なんだ。
    んなもんで、もう、24時間追加しときます。70度で豆腐レベルになるのに、65度だと、茹で豚?だからといって、腐食してる感じではないんですよね。不思議。
    肉に違いですかね。

    • >ただの茹で豚みたいな硬さです

      そりゃそうです(笑)。でも食べてみると違うかも。

      内田さん、「時間を長くする」というアプローチ方法ってちょっと違うんじゃないですかね。やっぱり大事なのは温度で(基本は2,3時間で十分なはず)、それで「これだ!」ってのを見つけてから、時間で微妙な違いを探すって方向じゃないかと。

      55度で10時間やったりってのは「牛肉の熟成」を考えてのことなわけですよ。通常はそんな長い時間やっても意味が無いかも。あるいはよっぽど硬い肉をローストビーフにするとか、そういう例は結構あります。そしてそれは牛肉であって、豚肉や鶏肉はまた違う(肉業者が牛は2週間、豚は1週間、鶏は1日っていうのと同じでしょ)。ましてや最終形が「角煮」だとしたらそれに合わせるべきで、素材作りでそこまで入れ込んでも意味が無いんじゃないですかね。ポイントは肉の繊維を硬くならないようにして、「脂身は溶かす」「ゼラチンも溶かす、しかし残す」という微妙なバランスが角煮には求められるわけで、気にするべきポイントは、次の「煮込み」か「蒸し」にあるはず。

      内田さーーん。やっぱり私の書いたのをちゃんと読んでないですね。

      低温調理後は「豆腐みたい」になんか絶対になりませんよ。

      これを素材として、煮込んだり蒸したりした時に「違いがでる」ってことなんですよ~~~。

  2. あ、低温調理後は豆腐見みたくなってない。

    その後に、柔らかく?

    そうなりますかね?

    んー。研究します(ToT)

    • 実験をする前に、理論的なことをしっかり考えないと、無駄な実験が増えるばかりだと思います。

      普通はタンパク質のことだけを考えていれば良いから簡単なんですね。ステーキとかローストビーフ。55-59度ぐらいで2時間もやればレアからミディアムまで好きなように作れる。もちろんその後に焼きますが。

      角煮だけは特別なんですね。赤身、脂身、ゼラチンが何度でどうなるのかわかってないと温度を決めようも無いわけです。また脂身やゼラチンが溶ける温度は高いですが、では低めでは絶対ダメかというとそういうこともなくて、時間をかければOK。ここの調整が非常に難しい。

      なおかつ、その後、煮込むか蒸すが入るわけで、当然これは温度を高くして一気に脂、ゼラチンをやっつけるわけです。これがうまく行けば「フニャフニャの角煮」ができる。温度が高すぎて時間が長いと、ゼラチンが抜けてパサパサの「圧力鍋で作ったもの」みたいになるのは同じ。温度が低ければ「煮込んだ柔らかさ」は出ない。では時間を長くすればどうなのか。そこまでは私もまだ実験していません。

      これを試行錯誤でやっていくにはあまりにも多くのトライをしないとなりませんし、その結果がなぜそうなったのかの「理屈」がわからない限り、次に何をしたら良いのかもわからない。

      だからやっぱりプロのレシピを馬鹿にしたら駄目で、まずぞれでやってみてプロが良しとするものを作れるようになること。そしてそこから自分流に「理屈を考えながら」変化を加えていくという方向じゃないと、砂漠の真ん中にたって、あっちじこっちじゃと悩むのとおなじになるんじゃないでしょうか。

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