料理に使う「増粘剤」に関して。料理好き、パンやお菓子を作るのが好きな人は必見【備忘録】

前にもこのことに関して書いたことがありますが、製菓のプロがこれに関して説明してくれていますのでそれのご紹介を。増粘剤というよりか、いかに固めるか、スムーズな状態を維持するか、トロミを付けるかって感じでしょうか。

質問に答えるお菓子作りで『固める』コツ:Vol.1|Minouのマレーシアその日暮らしとキッチンラボ♪

お菓子作りで『固める』『ゆる~く』する方法:Vol2|Minouのマレーシアその日暮らしとキッチンラボ♪

なんで私みたいな素人がこんなことを気にするかですが、トロミが欲しい時っていろいろありますよね。そんな時に使うのは一般的には「片栗粉」であったり「小麦粉」であったり。ま、和食では「くず粉」を使ったり、あるいは砂糖を煮詰めるとか、野菜などのトロミを使うとかですが、これって素人には難しいわけですよ。

だったら「これを入れれば良い」ってのがあれば良いですよね。また片栗粉や小麦粉を使えない場合があるし、ではゼラチンか?寒天(アガーアガー)か?となりますが、これってゼリー状にするのは出来ても、トロミとは違う。また温度で変化するようじゃ困る。また小麦アレルギーとか最近はグルテンフリーなんてのも増えてきましたし、私みたいに「片栗粉のトロミ」が(ヌルっとしていて)嫌いなのもいるわけです。

なにかないかなぁ・・と探してみると、キサンタンガムとかウルトレテックスとかプロやハイアマが使う「増粘剤」が世の中にあるのがわかってきました。

やった~~と思って手に入れたのは良いけれど、どう使うのかがイマイチわからない。これってプロやハイアマは使っているのに、そのノウハウがどこを探してもないんですよ。どう使う分けたら良いのかもわからない。

そんな時に、マレーシア情報のブログで「製菓のプロ」がいらっしゃるので、ちょっと聞いてみたのです。そうしたらご丁寧に上のような説明をしてくれた。製菓のプロですので、私が知りたい分野とはかなり違いますし、私には難しくてややこしくてチンプンカンプンなのですが(笑)、料理好きにはお菓子類、ケーキを作ったりパンを焼いたりする方も多くいらっしゃいますので、そういう方に取っては大きな助けになると思い、備忘録として日記に書いておこうと思いました。

私が求めているのは主に「トロミ」なんです。どんな時にそれが欲しいと思うかですが、洋食を作った時に使う「ソース」です。大した料理も作れないのに・・・・って、それは間違いがないのですが、どうにか綺麗に皿に盛ろうと思ってもソースが薄汚いとアウトなんですよね。だからせめてソースを綺麗に作りたいと思うわけです。

最近は一般的な店でも洒落てきて、モダンな盛り付けをするようになっていますよね。例えばこういう感じ。

IMG_0040-1参考:Modern French

このソースです。こういう形状じゃないにしてもラインになっていたり、スプーンで塗ったみたいになっているのって最近多いじゃないですか。綺麗だなぁ・・・、やってみたいなぁ・・なんて思うわけです。

ところがこれってトロミがなくて、そしてソースが分離しちゃうなんてことになるとどうにもならない。たとえばトンカツソースでも醤油でも、絶対にこういう形にはならないじゃないですか。でもプロやハイアマはやるわけです。

またドレッシングにしてもそうで、サラッとしたドレッシングって上にかけても下に落ちてきて溜まったり流れたり、うまく絡まない。でもトロミをつければ良いとなりますが、そのトロミの付け方がわからない。

でも今の時代、いろいろあるんですね。

和食のシェフでそういうのを研究している人のブログを以前見つけまして、こういうのを使えば良いんだというのがわかった。

とろみの種類と違い(最新調理編) ~Ultratex4ウルトラテックスフォーとは?~ | 日本料理人の創作料理研究所CCL

この方のブログを紹介するためにこの方が出している画像もここに引用させてもらいますが、わかりやすいのがこれです。

煮詰めたタレや醤油を皿に掛けてもこういう状態なりますよね。

2016-06-09_03h05_42

ところが増粘剤を混ぜるとこういう風になる。

2016-06-09_03h06_05

醤油でこんなことも出来る。

2016-06-09_03h09_26

醤油でこれが出来るってことはそれこそジュースでもなんでもソースにできちゃうってことですよね。あるいは野菜を潰してピューレにしてもどうにでも使える。

これらは増粘剤を使えばできちゃうってこと。彼がいろいろ実験してる映像がありますので、それも紹介します。

アルギン酸ナトリウムの場合。

キサンタンガムの場合。これはかなり広く使われている。

ウルトラテックス4の場合。この方は、このウルトラテックス4が一番使いやすいと書いていらっしゃいます。

結局ですね、増粘剤はいろいろあっても使いやすさに差があるんですね。広く使われているキサンタンガムですが、混ぜるのが大変なようで、ブレンダーを使ったり、またツブツブが残ったり、あるいは気泡が入ったりする。プロはそれを漉し器で漉したり、真空パックの機械で負圧を掛けて空気だけ抜いたり、結構手間がかかる。でもウルトラテックス4は混ぜるだけでできるから良いとのこと。

これらを使うと何が出来るのかですが、いろいろ動画がありますのでいくつか紹介します。

我々のような素人がこういうものを使う必要があるのか?ここが問題。

私としては「素人だからこういうのが便利」だと思うんです。長い歴史の中でシェフたちがあの手この手で考えた伝統的な手法を素人にできるとは思えませんから。

そもそもこんなことをする必要があるのか?ってことも大きなポイントだとは思うのですが、時代の流れで家庭でもこういうことをしたいと思う人は増えるんじゃないですかね。あるいは多くの普通の店が近年はかなり手のこんだことをするようになりましたし、こういう増粘剤を使えばいろいろ出来るという知識は無駄ではないと思うのです。アイデア次第で何にでも応用できますから。

また「分かる人はわかる」わけですから、私みたいなのがこういうのを使ってなにか作った場合、「えーー、なにこれ?どうしてこんなことができるの~~~?」なんて言わしてみたいじゃないですか。(笑)

また違う方面からこれらに興味を感じるのです。

最近は私はやらないようになってきましたが、多くの人が「炭水化物抜き」をしますよね。ということは小麦粉は使えないわけです。その代替品として「大豆粉」を使うケースが多い。ところが大豆粉って小麦粉みたいに膨らまないんですね。だからパンは焼けないし、クッキーもボソボソ。お餅も作れない。

ところが大豆粉にサイリウムハスクを混ぜるとお餅みたいになる。あるいはそれを焼けばパンみたいになる。じゃぁ、上に紹介したキサンタンガムは?ってアイデアはどんどん出てくるんですね。最近は「小麦アレルギー」とか「グルテンフリー」という言葉が目につく様になってきましたし、こういう知識があればいろいろできるわけです。

それを実践している「パンを作るのが上手い&糖質制限の達人」のブログも前に紹介したことがあります。この人も凄いと思います。彼女が使っているのもキサンタンガムとかグアーガム。またお菓子やパンを作るのが好きな方で、膨らみやすいイースト菌の紹介もブログにありますので、糖質制限に興味のある方は必見だと思います。

● 低糖質パン : [キッチンは実験室]~Experiment in the kitchen

グルテンフリーのクッキーを作る時に何を混ぜたらどうなるかの実験とか。

またドレッシングやソースを保存する場合、あるいはそれを商品にして売る場合にはどうしたら良いのか、みたいなのも実例で紹介しているビデオ。

ハーバード大学でのThickeners(増粘剤)の講義。

素人がこんな知識を持っていたところで・・・って思いますが、こんなことでも頭の片隅に入れておくといつかそれを使う時が来るかも。

これでアイデアが湧いた~~~~、なんて人がいると嬉しいのですが・・・・。

(後記)

このブログでも時々紹介するマレーシア関連のブログが有ります。ブログ主は「リコヨン」さんで、医療関係に長年従事していて、その知識と経験を活かして読者にも様々な提言、あるいはボランティアで「薬」の相談もしてらっしゃる頼もしい方。

そのリコヨンさんからこの記事にコメントが付きました。この「トロミ付け」って医療の現場でも大切なことなんだと。たしかに以前、食べ物が喉に引っかからないようにとか、飲みやすいようにとか、「ツルン」と食べられる、飲むことが出来るようにしているとテレビ番組で見たことがある。

これって「趣味」で使ってみたいなぁ・・・なんてのとは全く違っていて、「現実の解決すべき問題点」でもあるってことがはっきりわかりました。そしてその為の「増粘剤」がいろいろ市場で売られている。その一覧の出ているページを紹介してもらいました。

とろみ剤オススメ比較ランキング

これらの商品の機能は、まさに私が欲しい機能そのものなわけで、面白いと思いました。

この中で「一位」となっているのが「つるりんこQuickly」という商品。この商品のサイトを見ても、まさにこれが私の欲しい機能。

つるりんこQuickly (クイックリー)|クリニコの介護食・嚥下食・流動食・医療食通販サイト「アクトケアOnline shopping」
つるりんこQuickly …

一体その「トロミ」を付けるのに何を使っているのか調べてみたところ、原材料は「デキストリン、キサンタンガム、乳酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム」とありました。このキサンタンガムの働きでトロミをつけているんですね。

じゃぁ、キサンタンガムを使えば安いし良いんじゃないの?ってことになるし、その方が応用が効くんでしょうが、こういう「老人や病人に無理なく食べてもらう」為にいろいろ考えて配合してあるってことは、多分、使いやすく出てきているのかもしれない。また味じゃの食感だのも吟味されているんでしょう。

だからこれを使うってのも良いかもしれないと思いました。自分が趣味で使ったあと、将来的に「これで私の食事は作ってね」と移行するのも楽なはず。(笑)

ま、冗談はさておき、これらの商品の特色、使い方、長所欠点を調べ、それぞれの内容物を見れば、どういうものをどう使えばどうなるのかってのが見えてくるかもしれませんね。そしてなぜそういうふうにするのかという「拘りの理由」を知ることが、これらの増粘剤を使う上で重要な知識となるんだろうと思いました。

リコヨンさん、貴重なコメントを有難うございます。ヒジョーーに参考になります。

リコヨンさんのブログ。

JOHOR LIFE ~ジョホール ライフ~ 猫と旦那と南国暮らし

たかが増粘剤と素人は考えますが、これって化学そのもので面白いし、それが趣味、生活、医療、料理と全ての分野に繋がっていて、非常に重要なものであるのが面白いと思いました。

そういえば、この増粘剤を使って、独自の「ヘアージェル」を作る人もいるのね。「頭髪に良い」ものがあれば、それを作るのも良いかもしれないなんてハゲのジジーは考える。(笑)

なんだかビタミンCが頭髪に良いようで、それで東国原氏の毛が増えたなんてのも写真入りで見たような。でもビタミンCを毛、あるいは頭皮に与えるってどうやるんだ?なんて思うわけだけれど、増粘剤を使ってジェルを作れば簡単ってことですよね。クックック、やってみよう。(笑)

東国原氏の毛髪の変化。4ヶ月でこの変化。

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料理に使う「増粘剤」に関して。料理好き、パンやお菓子を作るのが好きな人は必見【備忘録】” への2件のコメント

  1. とろみと言われて、医療業界の人間が思い浮かべるのは介護の際の誤嚥・むせこみ防止のために飲用水や食事にとろみをつける方法です。

    飲み込みや咀嚼がうまくできなくても、食事のクオリティは変えずに、とろみをつけて美味しい食事を摂れるように、という目的で日夜改良がおこなわれてきています。

    なので、最近は一般の人が扱いやすい(だまになりにくい)製品がたくさん出てきています。
    是非、一度お試しを~。

    割とまとまったページを見つけましたので、ご参考まで。
    http://www.ichitorozai.com/

    • おおおおおおおおお、まさかリコヨンさんからこのようなコメントが付くとは想像もしませんでした。

      なるほどねぇ、リコヨンさんの詳しい方面でも使われているってことなんですね。なるほど・・・。

      ちなみに教えていただいたURLを見て、その中の商品に何が使われているのか調べてみたんです。「つるりんこQuickly」という商品ですが、その内容物はこう書いてありました。「デキストリン、キサンタンガム、乳酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム」。なるほどやっぱりキサンタンガムが使われている。

      価格を見るとキサンタンガムそのものを手に入れたほうが遥かに安いですが、口当たりとか、スムーズ感、味、使い勝手を考えた上でこれらの商品はいろいろ配合してあるのは間違いがなく、こういうものを転用したほうが良いかもしれないと思いました。

      自分の食生活が大きく変わる時が来ても、これらをそのまま使えば良いし。(笑)

      どちらにしてもご紹介を有難うございました。これらの使い方、長所欠点を調べたら、私にビッタリ合うものも見つかるかもしれないと思います。

      いや~~、盲点でした。

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