久しぶりの「角煮」:低温調理70度20時間

久しぶりに角煮を作ってみました。いや、角煮を作るつもりではなかったのですが、豚バラの量が多いのでちゃんと角煮が出来るかどうかの実験。いや確認。

角煮に関しては私が狙うものがなかなか出来なくて悪戦苦闘した歴史はこのブログに書いてきましたが、ある時、ひょんなことで解決してしまいました。それはホテルにお勤めの読者から頂いた「ホテルでのローストポークの作り方」がきっかけ。

私の職場ではコンベンションオーブンで70度、湿度100%にして6-8時間、大量にスチームして、重しをして一晩寝かせます。次の日に長方形に切って冷蔵保存しておきます。端切れや皮に皺がよっているものは除けて別の料理用に使います。オーダーが入ったら、軽くフライヤーで周りをカリカリにして、鉄板の上にオーブントレイを乗せて、塩と油を敷いてジリジリと皮目を焼いてからサーブしています。

これを聞くまでは蒸したり煮込んだり圧力鍋、スロークック、もちろん低温調理も、そしてそれの組み合わせもいろいろやりましたが、結構作るのは大変でした。かなり面倒ですし、素材としての豚バラによっても違うのがはっきりわかった。薄くて柔らかい豚バラのほうが簡単にできる。

で、この教えていただいた方法は決して角煮の作り方じゃないんですね。「ローストポーク」です。でもこの作り方を見てわかることは、まず時間を掛けて「素材」を作るってことなんですね。そしてそれを使ってローストポークでも角煮でも作れるのがわかりました。

豚バラブロックを70度で20時間ぐらい低温調理をしました。本当はもう少し長くやりかったんです。時間を掛けると肉のテクスチャーが柔らかくなるのはわかっていましたし。私は「かなり柔らかい」ものが好きなのですが、家族の趣向も考えて、柔らかいけれどそこそこの歯ごたえも残るようなものを狙いました。

低温調理済みのもの。皮もついたままですが、フニャフニャで皮というよりゼラチンという感じ。

RX1R-07178

ああ、低温調理ですが、70度ぐらいの比較的高い温度で調理しますとお湯の蒸発量も多いので、長時間の場合は必ずホイルで覆います。そして水滴は中に落ちるようにする。

RX1R-07175

切ってみますとこんな感じ。フニャフニャです。これを素材として何を作っても美味しそう。

RX1R-07182

とりあえず半分を角煮にしました。低温調理も70度ぐらいですと肉から結構水分が出てきますが、それは捨てずに調味料と一緒に煮ます。

RX1R-07183

入れたものですが、あまり中華中華させずに、和中折衷って感じかな。

◯ 低温調理時に出たスープ
◯ 水
◯ 紹興酒
◯ みりん
◯ 中国のダーク醤油
◯ 普通の醤油
◯ 砂糖
◯ ショウガ
◯ ニンニク
◯ オイスターソース

これを5分ぐらい煮てからここに肉を投入します。時間を掛けたくなかったので肉はちょっと薄めに切りました。ただ、本来なら沸騰したタレの中には入れないほうが良いと思います。せっかく低温調理したのにボコボコの中に入れたらテクスチャーが変わるかもしれない。

超弱火にして落し蓋をして煮込んでいたのですが、二時間煮こむつもりでタイマーを掛けたのに忘れていました。ヨメさんの「何をしてるのよ~~~~」という叫び声で思い出して慌ててキッチンへ。

焦げ付く一歩手前でした。危なかった~~。結果的に90分ぐらい煮込んだかな。超超弱火です。

RX1R-07185

味見をしたら濃すぎるのでお湯を足して数分煮込みました。(笑)

ちょっくら味見をしたのですが、\(^o^)/\(^o^)/\(^o^)/です。いつも醤油を多く入れすぎるのですが、今回は中国のダーク醤油を多目で普通の醤油は少なめにしました。だから色が濃いですが味はそうでもありません。色が濃いほうが東坡肉らしくていいかと。そして私が一番気になるテクスチャーですが、ほぼ完璧です。脂身はフルフルで身はちょっと歯ごたえがある程度。もちろん箸だけで簡単に切れます。

本来は煮汁に漬けたまま一晩置くと美味しいのですが、やっぱり待ちきれませんよね~。

さてこれをどう食べましょうか・・・。

おーし、ラーメンにしようということで、東坡肉麺。

スープはいつものウェイバー(味覇)をつかい、そこに角煮の煮汁を少々入れ、塩味が足りないので塩を少々。それに大好きな春菊をフライパンでさっと塩コショウで炒めたもの。そして角煮を乗せる。それだけです。

RX1R-07188

クックック、美味しい・・。大成功。肉はフニャフニャで箸で簡単に切れる。身のパサパサ感なんて皆無。こういうのって簡単そうで難しいんですよね~。圧力鍋でこういう風に作るのはかなり難しいはず。あるいは延々何時間も蒸すとか。長時間煮込むと肉の味が抜けちゃうし、やっぱり低温調理は凄いわ。\(^o^)/

ウーシャンファン(五香粉)を入れていないし、中華すぎる感じはなく、良い感じ。

こういうのを出す店があったらお金を払ってでも食べたい。作るの面倒だし。(笑)

でも食べ終わってあらためて考えてみると、煮汁をラーメンの「かえし」に使うんじゃなくて、ラーメンは普通の醤油ラーメンで仕上げて、その上に東坡肉を置いて、トロミをつけたオイスターソースが効いているタレを掛けるほうが美味しいはず。

うーーむ、残った豚肉だけれど、ちゃんときっちり東坡肉を作ってみますかね。私はあれのタレ、ソースも難しいと思うんですよ。昔食べた五反田の上海苑の東坡肉が絶品で、肉は当然フルフルの豆腐みたいで、タレが・・・・美味しかった。あのタレだけあればご飯が何杯も食べられるような・・・。

あの味、ベロは覚えているけれど、再現できるとは思えないし・・・。あれ、煮汁と皿に盛る時のタレと違うんじゃないかなぁ・・・。きっとお店では煮込んだやつは冷蔵庫に入れているはずで、注文が来るとそれを切って、タレと絡ませて出すはず。

やってみますかね。

 
 
 

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久しぶりの「角煮」:低温調理70度20時間” への6件のコメント

  1. こんにちは。内田です。65度イマイチでしたね。
    そこで質問です。このだぼさんのレシピで、低温調理したときは、豆腐のような柔らかさなんですか?それとも味つけて煮た2時間程度のときに、豆腐のような柔らかさなんですか?味付けした2時間は超弱火とのことですが、100度と考えて大丈夫ですか?

    • 低温調理をするのは「素材」を作るためで、低温調理で「調理完了」はありえないんです。当然、「柔らかい角煮」は最終形であって、煮込んでそれが出来る(蒸すのも良いかもしれない)。私の場合は90度前後です。これもその温度の中にいれるのか、冷たいところから加熱するのかで違いがでます。またなぜか一日冷蔵庫で寝かした方が良いような気もしています。

      ま、豆腐の様な固さってわかりやすいように大げさに書いているわけで、そこまで柔らかくは私には出来ません。是非そこまでやってみたいですが。ただ箸で持つと崩れるところまで出来る。ただこれもいろいろで、箸で持つと崩れるぐらい柔らかくても「肉の繊維」は硬いってことが起きるんですね。これじゃ全くいみがない。

      内田さん、正直なところ「角煮」をうまく作ろうっていうのは早過ぎるかもしれません。一番難しいのが角煮で、そのまえに我々は知らないとならないことがたくさんあるんですね。それを通り越して角煮で成功はありえないかもしれない。でもスロークッカーで作ると結構簡単にできたり。でもそれは「運任せ」なんですね。

      例えばステーキのレアは55度だとします。では低温調理で芯温が55度になれば良いのかどうか。これは実験して体験しないとわからないんですね。55度になったものをすぐ食べてみる。それと1時間放置したもの、2時間放置したもの、4時間・・と、同じ55度でも時間が経つとどう変化するのか、こういうのをまず理解することが最初。

      でもステーキは簡単なんですね。前にも書きましたが、タンパク質の変質する温度の手前で調理するだけですから。

      でもタンパク質だけではなくて、脂質やゼラチンもコントロールするとなったら半端じゃない難しさがあるわけですよ。それぞれ変性する温度が違いますから。その温度と時間の組み合わせでどうにかやるしかありませんが、これは難しすぎて私にはまだまだわかっていません。

      内田さんの65度はイマイチだったとのことですが、どうイマイチだったのでしょうか。私はここにも問題があると思うんです。イマイチだと思うってことは「もっと良い物を期待していた」ってことですよね。ではなぜもっと良くなると思ったんですか?どういう理由で?

      つまり、65度でやって「良い素材」ができていたのかもしれないのに、自分がそれに気がつかないってこともあるんですね。

      温度と時間ですが、何度で何時間っていう覚え方ではなくて、温度が上がると肉に何が起きているのか、その時間を長くしたらどうなるのか、それを「実感」できるようになって初めて次の手が思いつくわけで、単に温度と時間の組み合わせをいろいろやっても無駄だと思うのです。

      ましてや上に書きましたように、長時間やる意味はほとんどないのに内田さんは長時間やることから入っていますよね。つまり、理論を無視してやっていたということになります。

      それで大当たりが出ることもあると思いますが、肉、脂、ゼラチンの変化が想像できるようにならないと次の手が出てこないと思います。

      ましてや牛、豚、鶏はそれぞれ違いますし、鶏は胸肉、腿肉、皮とまるでちがうわけですから、「どんな変化が起きているのか」を想像しながらやらないと結局は遠回りすることになるんじゃないでしょうか。

      低温調理はその名の通り「低温」に拘りがあるわけで、決して「長時間調理」じゃないじゃないですか。だから私には内田さんがわざわざ余計なことをしているように見えるんです。時間が短ければうまくできているのに「長時間やれば良いことがあるかもしれない」なんて思っていると、結局は失敗することもあるはず。

      まずは原点に返って、「温度」に集中し、簡単なものから始めたほうが良いと思います。角煮は本当に難しいと思います。私もプロのサジェスチョン通りにやって(70度で6-8時間)、それを素材として、焼けばローストポーク、煮込めば角煮になるのがわかりましたが、それは偶然であって、私の中では理論的にまだ理解していません。出来ません。つまりこの状態ではこれから先に進めないんですね。

      実験を進めていく内に、肉の「温度を上げてくれー】「時間はもうすこし長くしてくれー」と言う声が聞こえてくるようになれば面白いと思っているのですが、まだまだ、先は遠いです。(笑)

  2. ありがとうございました。
    私がまだまだ、ってことは良くわかりました。
    けど、まだまだ、頑張ります。
    イロイロアドバイスありがとうございました。
    内田

  3. 内田さん、生意気言って申し訳ないです。

    でもやっぱり理論をまず知って、それを実験して理解して一歩ずつ進むしか無いと思うんですよ。

    プロの世界では先輩なり師匠なりに、「弱火でやれ」「水からだぞ」「沸騰させるな」と言われ、その通りにやるという「指針」があるじゃないですか。でも我々にはそういうのは全く無いし、自分で探さないとならない。でも今の時代は「科学」という指針があって、それにそってやっていけばどうにかなる。そしてプロの言うことが「こういう理由なのか」ってのもわかる。これっておこがましいけれど、プロにもわからないことを理解できる可能性すらある。

    煮るにしても「コトコト煮る」「ボコボコ煮る」の違いってなんなのかとか。それがわからないと低温調理もわからないんですね。同じ論理体系の中の出来事ですから。そしてそれだけじゃなくて、「蒸す」と「煮る」の違いは何かとか。肉料理なら「焼く」とうい作業が多くなるけれど、では「焼く」ってどういうことなのか。また低温調理は「密封料理」でもあるけれど、密封したら何が違うのかがわからないと、結局、何もわからないんですね。

    面倒だとは思いますが、一つづつ解決していくと「間違いなく良い物が理論通り」に作れるようになるはずなんです。

    だから科学的に「肉とは?」「タンパク質とは?」と同じように脂質、コラーゲンのこともわからないと「角煮」って出来ないと思うんです。まして低温調理とその次に煮る、あるいは蒸すが入りますし、途中で「揚げる」レシピもあるし、一晩寝かせたほうが良いとか、なぜ?なぜ?なぜ?ばっかり。(笑)

    だからまずは「本物だ」と思えるプロのレシピを見て、それをそのまま真似てみる。でもうまくいかないならなぜなのかを科学的に考えて、それを低温調理することによって改善できるか科学的にトライしていかないとならないんですね。この世界には残念ながら先輩も師匠もいませんから、自分で先駆者になったつもりで考えてやるっきゃ無い。でも科学的根拠もなかったら「下手な鉄砲を撃ちまくる」ことになって、成功することはないと思うんです。

    最終的な結果を得ることに焦ること無く、一つ一つクリアしていけば、素人でも面白いことが必ず出来るようになると思っています。そのうち、理屈通りになることがわかるように必ずなるはず。

    でもま、こういう考え方をするのは「理科の実験」が好きなタイプだからであって、そういうのは面倒だと考える人も間違いなくいる。でも思いつきでやってどうにかなるほど低温調理が万能なわけでもないんですね。

  4. ありがとうございました。
    65度のイマイチ角煮ですが。少し煮たらほろほろでした。うまかった!まだ、謎だらけ。
     これからもイロイロ教えてください!

    • いえいえ、とんでもないです。教えるほど知らないし。

      ただ順番を間違えると遠回りするかもしれないってことだけで・・。

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