温泉卵の温度を変えてみた【低温調理】

我が家の常備品として「温泉卵」があります。これがあるだけで、蕎麦でもラーメンでも、ちょっとした朝食の時に卵を割って出すだけで済みますから非常に便利。

で、ブログには何度も書いていますが、我が家のいつもの設定は

68度で30分

です。こんな感じに出来上がる。

RX100-06047

黄身はちょっと固め。

RX100-06048

これが「ヨメさん」はベストだと言うのですが、私にしてみると「白身は柔らかすぎて」「黄身は固い」んですわ。

そもそも卵ってどういう温度で固まるのかですが、ざっくり言ってこんな感じ。

○ 黄身は65度で固まる
○ 白身は75度で固まる。ただし白身成分の一部は68度。

この固まる温度差を利用するから「温泉卵」、「温度卵」ができるわけですが、この温度と時間の組み合わせでかなり差が出るんですね。また温度が一度違うだけで出来上がりの差ははっきりわかるぐらい違う。かなり微妙です。

白身がそこそこしっかり固まっていて、黄身が柔らかいとなると「ポーチドエッグ」を想像しますが、あれはあれで良いと思うものの、私が考える温泉卵はあれとも違う。というか、いつも作る68度30分とポーチドエッグとの中間ぐらいが好きです。

基本的にポーチドエッグを低温調理で作るとしたら75度の13分が良いと思います。これはこの動画でもやっている通り。

でも細かいことをいうと、この動画の作り方じゃ駄目なんですね。調理後は速攻で冷やさないとどんどん固まっちゃいますから、この様にお湯から出して放置したら全く意味がなくなります。それはこの動画を見るとよく分かるはずで、調理後すぐに割ってみたものと、パスタの上に乗せて割ったものと「黄身の固さ」が違う。わかります?

これって放置したから黄身がどんどん固まったってことなんですね。でも私としてはあのパスタの上に乗っているぐらいの黄身の固さに仕上げたい。

ということで実験。

こういう微調整をする場合、頭に入れておかないとならないのは

◯ 白身の固さは「温度で決まる」
◯ 黄身の固さは「時間で決まる」

って感じでしょうか。白身を固める温度は黄身より高いわけですから、この理屈もわかるはず。これは微調整の場合に限ってですから勘違いしないように。

基本は上の動画のポーチドエッグの温度から考えることにしました。

ポーチドエッグは75度13分

だとすれば、これより白身はちょっとやわらかくて、黄身は固めということですから

73度の15分

このぐらいが良いと思いました。で、その条件でテスト。

白身はこの程度が良い感じ。いつものは流れちゃう感じがしますがこれならOK。

RX1R-07099

割ってみるとこんな感じ。黄身がちょっと柔らかめですが良い感じ。時間を一分長くしたほうが良いかな。

RX1R-07100

食べてみたら良い感じ~~~。私はこれぐらいがいいな。でもこれって温泉卵というより「半熟卵」の感じですね。でもま、私としては半熟卵が大好物ですので、これでOK。

ということで、ヨメさんにこの話をしたんですよ。

ダボ 「おーーい、どうだ?これ。この方が美味しいと思うよ」

ヨメ 「ふ~~ん、私はいつものが好き」

ダボ 「・・・・・・」

今回の実験は「我が家の力関係を確認して終わり」とあいなりました。orz

ああ、温泉卵ですが、すぐ食べちゃうなら良いですが、我が家の様に大量(12個とか)に作って冷蔵庫に入れておく場合には「柔らかめ」にするのが原則です。

冷蔵庫で冷やすと固くなる

ことを忘れになりませぬように・・・・・。

 

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温泉卵の温度を変えてみた【低温調理】” への2件のコメント

  1. 卵の鮮度の見分け方、分かりやすくっていいですね~。
    早速、参考にしてみます。

    いつも、楽しく拝見しています。

    • あの方法を試しても決してがっかりなさりませぬように・・・。(笑)

      でも割ってみるまで何もわからないよりは良いと思っています。

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