鶏レバースパゲティを作った

かつて子供の頃にオヤジのゴルフに着いて行って、あれは伊豆の川奈ゴルフコース、ホテルはプリンスホテルだったと思うのだけれど、そこで食べたスパゲティが美味しくて「世の中こんなに美味しい物があるんだ・・・」と思った。あの時の味って不思議に今でも覚えているんですよ。

当時はそれが何だかわからなかったんですが、大きくなってから「あれは鶏レバーだったのか・・」というのがわかった。

あの感激を再び・・と思ってレシピを探したのだけれど全く出てこない。なんなんだ?

料理自体は大したものじゃなくて、鶏レバーが濾してあって、クリーム味。ただそれだけのこと。鶏レバーの塊は無くて非常にクリーミーなソース。

難しくないだろうと思ってかなり前に作ったのですが、まぁまぁ美味しいことは美味しくてあの時のものにかなり近い。

今日もなんとなくあれを食べたくなって作ることに。

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鶏レバ好きの息子もかなり美味しいと喜んでくれた。ま、美味しいことは美味しいんですよ。

作り方は簡単で、まずは鶏レバを一度お湯で茹でます。アクもたくさん出てくる。これを流水で洗い、脂とか血の塊とか余計なものはここで綺麗にする。それを牛乳に入れて茹でますが、火は沸騰させずに10分弱かなぁ。火が通って血が出てこないくらいならOK。

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これを目の細かい漉し器で濾して置いておきます。

お約束のミレポア。面倒なので細かく刻んで電子レンジでチンして時間短縮。

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これをバターでしっかり炒める。そして最後にニンニクの刻んだものも投入して炒める(最初に入れるとニンニクだけすぐ焦げるから)。こんな感じで良いかな?

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これに多目の赤ワインを入れて煮詰めて、そして多目のマシュルームを投入。水が出て多少縮まるまで炒める。ネットリ感が出てくればOK。

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ここに「鶏レバ+牛乳」の濾したものを投入。あとは適当に煮こんで味付けをするだけ。クリームもたっぷり入れる。

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(注)水分が分離しているのがわかるはず。これは牛乳のホエイでしょう。この件は後で・・

かんた~~ん。

でもねぇ、美味しいことは美味しいのですが、上にも書いた通り、私が子供の頃に食べたものは「クリーミー」だったんですよ。でもこれはクリーミーにはならずにボテっとしている。これって単に水分が少ないってことじゃないみたい。

ミレポア+マシュルームを炒めたところに「鶏レバ+牛乳」を濾したものを入れるわけですが、この時点での「鶏レバ+牛乳」ってそれこそ緩いスープ状なんですね。ところがフライパンに投入して混ぜた瞬間、「固まる」んですよ。団子状にはなりませんがかなり固くなる。

こんな感じ。

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私としてはこういうのではなくて「濃厚な鶏レバ味のクリーミーなソース」にしたいのですが、そうはならない。

これってどうしてですかね?

私が想像するに、ミレポアに赤ワインを入れて煮詰めてありますからそれなりに酸っぱいんですね。そこに牛乳を投入すればそりゃ牛乳は固まるわけで、それが理由かな?と思うんですが・・。

でもおかしいですよね。牛乳を使う料理はいくらでもあるけれど、それじゃ「ワインは使えない」ってことになりませんかね。それとも固くなるのは違う理由なのか。

せっかく鶏レバを細かい目の漉し器で越してもコレじゃ意味が無いですよね。当然、口の中では鶏レバと牛乳が合体した粒子のツブツブがわかるわけで、スムーズさ、クリーミーさはないわけです。

なぜ?どうしたら良い?

ワインの酸味のせいのような気がするんですが、それもおかしいし、何が他に理由があるのか。あるいはワインの酸味が問題だとしても、投入する順番とか温度とかでクリーミーさは確保できるんでしょうか。

調べても全くわからず。どなたか教えてください。m(_ _)m

んんん?小麦粉やコーンスターチを入れると分離しない?マジっすか?また投入時のフライパンの温度が高過ぎるのか?ミレポアに小麦粉を入れて炒めて、鶏レバ+牛乳を入れる時には温度をちょっと下げて、その後も沸騰させてはならないとか?

こんなことがネットに書いてあった。

The curdling effect is produced both by alcohol and acidity.

The alcoholic part is solved pre-heating the wine for a while until most alcohol evaporates.

The acidic reaction is a little more difficult to stop: As wine canonically has 3g/l TA (total acidity), a little Potassium Carbonate (KCO3) will neuter the thing. Experiment from 1 to 3g/l depending on your wine. Filter with care the resulting liquid as it may contain little crystals.

Always remember to pour the wine on the sauce and never the sauce on the wine (not a joke, the milk will curdle instantly).

Some related material and here

You may also try to avoid curdling by adding only small quantities of low alcoholic content and low acidity preheated wine only.

Use cream with a higher fat percentage, such as that which is sold as “double cream” in the UK, as it is far more stable and thus wont split.

With sauces and soups containing milk, boiling or simmering can cause the milk to curdle, which is not particularly appetizing (although it is safe to eat).

Without getting too complicated, milk is basically an emulsion of butterfat, proteins and water. What happens when you boil milk is that the emulsion breaks: the milk proteins coagulate and separate from the water, producing what is commonly known as curdled milk.

This is how cheese is made: the milk solids are coagulated through cooking and the addition of an enzyme called rennet, and then the liquid is drained away.

But for your sauce or soup, you don’t want curdled milk, you want it to be nice and smooth. So here are some tips to help prevent milk from curdling when you heat it:

Don’t let it boil. Boiling is a sure way to curdle milk. But it’s not just boiling. Heating milk too quickly, even if it never comes to a boil, can also curdle it. Instead, heat the milk gently over medium-low heat.

Stabilize with a starch.
Starches like flour or cornstarch help stabilize the milk emulsion and prevent it from separating. A common technique is to thicken your sauce or soup with roux before adding the milk. [Also see: How to Thicken a Sauce]

Avoid strong acids. If your sauce or soup contains an acidic ingredient like wine, tomatoes or lemon juice, the milk is more likely to curdle. To counteract the effect of the acid, you can use a starch as described above.

Season at the end. Salt is another ingredient that can cause milk to curdle.

But obviously you need to season your sauce. The key is to add the salt at the end, rather than cooking or reducing it with the salt already in it. (Seasoning your sauces and soups at the very end is a good habit to get into anyway.)

Temper the milk. Don’t add cold milk directly into a hot liquid. Instead, whisk small amounts of the hot liquid into the cold milk.

When the milk is warm, then add it into the hot liquid. This process is called tempering. Or, simply heat the milk gently in a saucepan before adding it.

Use cream instead. Dairy products with higher fat contents, such as whipping cream and heavy cream, are less prone to curdling. Restaurants use heavy cream for making sauces and soups because unlike milk, it can be boiled without curdling. (It also has more flavor and richness than milk.) Conversely, 2% milk is more likely to curdle than whole milk.

なるほどねぇ。やり方によってはどうにかなりそう。基本的にミルクは使わないでクリームか・・・。いろいろ実験してみるしかなさそう。しかしまぁ、料理実験もやればやるほど次から次に課題が出てきて、終わりのないマラソンみたいだ・・・。

あああああああああああ、大事なことを思い出しました。鶏レバーでパテを作った時のこと。そういえば鶏レバーは70度の温度に達すると変性するんだった~~。当然、粉っぽくなる。

同じことか・・・・・。馬鹿だ。完全に忘れていました。

要は、牛乳が固まったのと、鶏レバーも固まった。両方だったんですね。

 

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