究極の蒸鶏「紹興醉雞」を作る

今回の日記は今の時点で私がわかっていることを全部書きますので、いつも以上に長くなります。興味が無い方は飛ばしたほうが無難。(笑)

では始めます。

私は鶏が大好き。その中でも中華で良くある「紹興醉雞」が好き。いや蒸鶏系はなんでも好きで、それこそマレーシアで有名な「海南チキン」もどこにでもあるシンプルな「白切鶏」も良い。とにかく蒸鶏が大好きです。

例えばこんなの。これは結構ちゃんとできていると思うマレーシアの鼎泰豊の紹興醉雞。マリオットホテルの「上海」より美味しいと思いました。

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これはゴールドコーストにある「Ipoh Satay Restaurant」の「海南チキン」。これも絶品。

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蒸鶏系のそれぞれの違いは味付けに違いがあるぐらいだと私は思っていて、難しいのは蒸し方なんですね。でも蒸鶏と言っても基本は茹でるのであって蒸さない。(蒸す方法もある)

なんで火の入れ方が難しかというと、これは一度でもやったことがある人はすぐわかるんですね。火が通り過ぎちゃう。ひどい場合はいわゆるパサパサ状態になってしまう。

じゃぁ温度と時間を・・って思うわけですが、それが簡単にはいかないんですね。何故か?それは鶏の部位によって火の通り方が「全く違う」から。

例えば、それぞれの部位のベストの状態を得るとした場合、私が考える白身と呼ばれる「胸肉」の場合は60-61度。赤身と呼ばれる腿肉は67-68度。そして(私の大好きな)「鶏皮」は沸騰させたお湯でそれなりの時間茹でないと駄目なんですね。だから胸肉に合わせると、腿肉は「グニャ」っとして生の感じがする。当然鶏皮なんて気持ち悪いブヨブヨ状態。では腿肉に合わすと胸肉はパサパサで鶏皮も駄目。でも鶏皮に合わせたら肉は全滅になるわけです。

ここをどうするかがプロの腕で、あの手この手を使っているのがレシピを見るとわかります。例えばごく一般的な沸騰したお湯の中に「丸ごと一匹入れる」というのは「鶏皮の為には重要」なんですね。でもそのまま火を入れたら駄目で、適当なところで火を消して放置するわけです。ここでなるほど・・なんて思っても駄目で、なかなかうまくいかないのはやってみるとすぐわかる。

そもそも蒸鶏では胸肉が美味しいとは私は思わないし、胸肉は使わないレシピも多いんですね。だとすれば腿肉と鶏皮との「妥協点」の温度を考えれば良いわけですが(多分80度辺りで30分か)、問題は鶏皮なんです。私は鶏皮が無いなら食べないと思うくらい鶏皮が好きで、蒸鶏もあのプリっとする鶏皮があるからこそ美味しいのだと思っています。でも鶏皮をプリっと良い具合に火を入れ、腿肉はそこそこというように火を入れるのは簡単ではない。

これをどう解決するか悩み続けました。でもどうやっても納得が行かず。そんな時にある日、気がついたわけです。別々に調理すれば良いという単純なことを。

それをやってみたのがコレ。しっかり茹でて脂も落とした鶏皮で(火を通していない)腿肉を巻いてから低温調理をしました。低温調理完成後がこれ。

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この時の作り方はこの日記。見た目は悪いですが、まさか別々に火を通したとは誰も気が付かないでしょう。私としては「これ以上のものは作れない」というくらい美味しくできました。

とうとう今までで最高の「蒸鶏」が出来た~~~:低温調理 | dabo_gc
ところがですね。鶏皮好きとしてはもう少し皮がほしいなんてことも考えるわけです(笑)。もしかしたら鶏皮が多くて、腿肉はおまけでも良いかもしれない。

でも鶏皮が多くなればそれだけ調理も考えないと駄目なんですね。脂もうまく抜かないとオエってなりますから。(笑)

そこでやったのが今回の実験です。鶏皮はたっぷりでまだまだ追加で残っています。今回と前回の大きな違いは、鶏皮でいちいち腿肉を巻いていないってこと。別々に出します。

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【その1】 まず漬けダレを作ります。これは適当というか自分の好きなように作ればよいわけで、私はとりあえず「紹興醉雞」のレシピを参考にしていますが、小鍋に水を入れ、そこに塩、砂糖、ショウガのスライスを入れ沸騰させます。そこにほぼ水と同じ分量の紹興酒を入れ、アルコールを適当に飛ばしてあとは放置して冷ます。

【その2】 鶏皮を茹でます。鶏皮は鶏皮だけで買ってきます。これってメチャ安でただ同然の値段で売っている。\(^o^)/
これを一度湯通ししてから綺麗に流水で洗い、それを(私の場合は)調味料は何も入れずに酒だけ少量オマジナイとして入れて、「圧力鍋で5分」だけ火を入れます。あるいは鍋で沸騰させて30分ぐらい茹でても良いと思います。それが出来上がったらすぐに氷水に投入。一気に締めますとプリプリ状態になります。これはこれでとっておく。

【その3】 腿肉を用意します。本当はドラムスティックだけ買ってきて骨を外して使うのが一番美味しいと思いますが、今回は「骨なし、皮なし」で売っている腿肉です。
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これに少々の紹興酒と塩、生姜の絞り汁を入れて低温調理。うっすらピンクが残ると嫌がる人が我が家にはいますので、ギリギリの68度にしました40分間。出来上がりはこれ。
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これと鶏皮を一緒にし、漬けダレに入れて(常温に戻ったら)冷蔵庫で寝かします。
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【その4】 最低4時間から一晩寝かして食べます。漬けダレは濁っていますし、味は良いのですが、食べるときにはそれは捨てて、新たに「水+紹興酒+塩」で作ったタレを少々上から掛けて終わり。簡単です。
68度で40分間の低温調理、そして一晩寝かした状態の腿肉を切ってみました。うすーいピンク色で火の通り方は完璧だと思います。ジューシーなんてもんじゃないです。切り口はこんな感じ。
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ただ、冷蔵庫で寝かしますと当然冷たすぎるわけで、それをそのまま食べても良いとは思うのですが、鶏肉も冷えていると固くなりますので、袋に入ったままお湯につけて常温に程度に戻してから食べます。

これらを各自適当に小皿にとって食べますが、うっしっし、激旨です。(笑)

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赤い種みたいなのはクコの実ですが、細かいことを書きますが、これはうっすら甘みがありまして、水やお湯で戻すとそれが消えちゃうんですね。ですから真面目にやる場合はこれだけわざわざ蒸します(笑)。でもそれをやらないとただの飾りになっちゃう。(薬膳の意味もあるんでしょうが)

どうせ腿肉、鶏皮、コリアンダー、クコの実(ゴジベリー)を入れるなら、一緒にして一口で食べられるアペタイザーみたいにするのもありだろうと思ってこんな風なのも作ってみました。鶏皮の量はそれぞれ多目にしてあります。タレを掛けるのを忘れないように。

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鶏皮、コリアンダーも好き嫌いがありますが、好きな人には嬉しくて涙が出るはず。本当に美味しいと思います。

でも客に出すとしたら好き嫌いがあるのは間違いがなく、それはそれで考えないとなりませんが、私としては「鶏皮好き」を前提に考えますので、これの改良型は「一口サイズで鶏皮で丸めたボール」ができたら面白いかもしれない。いやいや、そこまでやる必要もないですかね。

今回の実験はあくまでスーパーで売っているようなブロイラーを前提に作りましたが、もしそういう鶏肉ではなくて「地鶏」とか「大型の鶏」の場合だとそれなりに変えないと駄目だと思います。特に「鶏皮」はその鶏によってまるで違いますから。小型の鶏は皮も薄く全然美味しくない。ところが大型の鶏の皮は分厚く、また毛穴も大きくて圧倒されるようなものが多いですが、それだけにちゃんと調理すると絶品の鶏皮になるんじゃないですかね。ですからそれも踏まえて、「鶏皮は圧力鍋で茹でる」こともあえてやりました。この辺は実際の鶏皮を見ながらどう油抜きするか考えないと駄目なはずで、もしかしたらこの作り方で「カモ」も出来るはず。でも皮の脂が半端じゃ無いですから、その場合は「油で炒めて脂を抜く」方法を取るべきかも。

北京ダックじゃないですが、私はこの蒸鶏も「皮を美味しく食べる料理」という発想は大事だと思っていて、鶏皮がうまく脂も抜けてプリップリにできて、そして身はジューシーにできたら最高だと思っています。

まだ書こうと思えば書きたいことは色いろあるのですが、少なくとも、丸のまま一匹、あるいは半身だろうと腿肉だけだろうと、皮がついたままで調理して皮も身も美味しく・・・なんて素人が考えても無理だと思います。ましてや炊飯器の保温機能で・・なんてのは何が出来るかわからない。でもま、私もそこからスタートしましたし、段々と追求していくと、素人でもここまで出来るのかという美味しいのが出来る。それが低温調理の良さだと思います。

また味付けもいろいろで、中華風に拘る必要はなくてショウガと醤油味を少々付けて、ガーニッシュで白髪ネギ、三つ葉でもかなり美味しいだろうと思っています。火の入れ方さえ覚えればかなり幅の広い料理で使えるんじゃないですかね。

ということで、私としては「プロの味をいかに素人が出すか」という点ではうまく行ったと思っていて、大変満足しています。

プロが作る方法として、私はこの動画の方法が一番理にかなっていて良いと思うし、この店のを一度食べてみたいです。このレシピで注目するべきところは「骨付き」を使うという点。骨付きだと肉が縮まないし、なぜか味が違うと感じます。その理由は私にはわからず。またこのレシピでは茹でるのは80-83度とのこと。

素人でも出来て、面倒じゃないのはこの方法だろうと思ったり。

以上、レポート終わり!

Let’s enjoy Sous Vide life !!!

 

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