糯米鸡(ローマイガイ)のリベンジ。成功かな?

先月、立て続けに簡単な料理で失敗しまして、それは「コロッケ」「メンチカツ」そして「糯米鸡(ローマイガイ)」。コロッケとメンチカツはリベンジに成功しましたが、さてローマイガイはどうなりましたでしょうか。

出来たのはこれ。成功~~~と言いたい所ですが、水分量が多すぎてベチャッてほどじゃないにしても柔らかすぎ。でもその他はほぼ完璧。

これはヨメさん用の小さいやつ。

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前回の失敗はいい所なしで、味付けもダメで餅米の芯が残っているものもありました。

初心に戻ってローマイガイのレシピをあれやこれや見ましたが、まぁ、これだけ世界中に普及しているいわゆる「チマキ」ですから、作り方もいろいろ。

そして初めて気がついたんですよ。餅米は「蒸さないと駄目だ」ってこと。前回、芯が残ったのはまさにそれで、良くあるケースだとのこと。蒸したのは蒸したのですが、おわんの中に「生米とスープ」を入れて蒸しましたので、結局は「炊いた」のと同じなんですね。餅米を炊くと極端に言うと「周りは溶けて芯が残る」ような感じになる。もちろん我が家でもヨメさんは炊飯器で炊きますし、問題があると思ったことはないのですが、やっぱり基本的には「蒸す」のが正解なんでしょう。

ということで、今回は「炊くような蒸し方」はやめました。では多くのレシピにあるようにまず最初に餅米を蒸す(これがレシピとしては主流)ってのもなんだか面倒な気がしましたので、「フライパンで炒めて煮る」方式のレシピを真似てみました。

まず、フライパンにごく少量の油を敷き、大事な具材の一つであるラプチョン(中華ソーセージ)を炒めます。これって油が凄いのね。炒めないで食べるとオエってなるくらい(電子レンジでチンでもOK)。

その後、刻んだニンニクを入れてちょっと炒めてから、そこに餅米を投入。

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4,5分、中火で炒めてから味付け。ここで入れるのは

◯ ダーク醤油(色の濃いドロッとした中華醤油)
◯ ライト醤油 (普通の醤油)
◯ ウーシャンファン(五香粉)を少々
◯ ごま油を少々
◯ 砂糖を少々

だけで、ちょっと炒めてから「鳥スープ」を入れて炒め煮を続けます。どの程度のスープを入れたら良いのかわかりませんでしたが、どんどん硬くなるので何度か鳥スープを追加しました。この鳥スープは「鶏皮」を圧力鍋で煮た時のスープでかなり良い味がでています。(脂も多く出ているのでそれは適当に捨てる)

色は濃くて味も濃そうですが、それはダーク醤油のせいで、味そのものは日本人に合うようにかなり薄味にしてあります。この時点で「芯はないけれどちょっと固め」になっていて、この時点での味付けが最終的な味になるのでかなり慎重に味付けをしました。前回は濃すぎましたし。(笑)

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そしてお椀に

◯ 鶏の腿肉
◯ 鳥の皮(圧力鍋で5分調理済み)
◯ 椎茸
◯ 人参 (かなり手を掛けて形作ってあるのはわかります?)
◯ ラプチョン(中華ソーセージ)
◯ 味付けうずらの卵(たまたま作っておいたあったのがあった。アジアンマーケットで売っているアヒルの卵の塩漬けの「黄身」を使ったら美味しいはず)

これらを同じような味で、ちょっとウーシャンファン(五香粉)は濃い目にした味付けのタレに30分ほど漬けたものを、並べます。

失敗した前回は鶏肉などを炒め、なおかつスターチでトロミを付けましたが、これは大失敗でした。ですから、今回は濃い目の味付けをしたタレの中に寝かしたものを「生のママ」で並べました。

そこに炒めて煮てそこそこ良い感じになっている餅米を入れて蒸し器で蒸すわけですが、ここで悩んだんですよ。水加減をどうするべきか。餅米はこの時点でベチャッとした感じですが、まだ硬いのは間違いがなく、蒸している間に水分を吸収するはずなんですね。でもどの程度の水分を吸収するのかが私にはわからない。

もしかしたらこのままでは水分が足りないかもしれないと思いました。で、ちょっと気持ちだけ「鳥スープ」を最後に追加で掛けてみました。

これが失敗でした。30分蒸した後ですが、ベチョっとはしていないものの「老人食か?」みたいな柔らかさ。あの最後の鳥スープのひと掛けが余計だったようです。

それとこれって基本的には具材と餅米と味は同じですから単調になるんですね。ま、これって点心の一つの料理として食べるものであって、これだけでお腹いっぱいにするものじゃありませんからそれでも良いのかもしれませんが、ここは何らかの改良が必要だと思いました。またそれだけにトッピングのネギやコリアンダーは「Must」になるんでしょう。パンチが無いので「塩漬けの唐辛子」を刻んで乗せましたがこれも「かなり良い」と思いました。生の唐辛子があれば、もっとパンチがはっきりしていて良いはず。

これが私の特製で、中に大好きな「鶏皮」がたくさん入っています。(笑)

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本当に美味しかったです。味としては全く問題がないし、決して日本的ではないけれど「モロ中華」って感じでもなく、調度良かった。この調整ってウーシャンファン(五香粉)の使い方一つでガラッと変わりますので、味見は何度もしながら丁寧に調節しないと物足りないか恐ろしいことになるか・・。(笑)

きっと今後何度作ってもこのレベルは維持できるとは思うのですが、問題は水分量ですね。次回失敗するとしたやっぱりそこだろうと思います。

もし蓮の葉が手に入るのならそれで作ってみたいなぁ。竹の皮はアジアンマーケットで見つけたんですが・・・。ま、それはマレーシアに渡ってからの楽しみにしましょう。マレーシアに行ったらこれを(私が料理をするなんて信じていない)両親と姉に作って食べさせてあげたいけれど、「こんなものどこでも売っているんだから買ってくればいいじゃん」なんて言われるんだろうか・・・・。(笑)

美味しかった~~~。ご馳走様~~~~。リベンジは成功・・ということにしておきましょう。\(^o^)/

 
 
 

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