オニオングラタンを真剣に作ってみた・・・難しい

昨日は久しぶりにまともな牛スットクを作りました。牛骨に肉がそこそこ付いているものが売っていましたのでそれを買い、いつもなら圧力鍋で簡単に作るのですが、スロークッカーの温度調節機能を使い90度で16時間。(笑)

良いストックが出来たのですが、ベトナム料理のフォーボーじゃない方が良いというヨメさんの希望で、ではどうしようかと・・。

味の濃いものを作るにはこんな丁寧にストックを作る必要もないと思っていまして、じゃぁどうしようか・・・。良し!オニオングラタンにしようと。

オニオングラタンって結構微妙な料理ですから、ストックも良い物のほうが良いとだろうと思ったのです。

ですからタマネギもインチキをせずにしっかり炒めることに。大玉を6個スライスしたのですが、多すぎたかも・・・。

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鍋にバターを溶かし・・

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タマネギを投入したのですが、半端じゃない量。でも10分もしない内に、量は半分以下になりました。塩を振ってあります。

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これを延々炒めるのですが、いつまで経っても変わらず。ここでインチキをしようという衝動にかられました。重曹を入れれば早いし、砂糖を入れればキャラメライズも簡単。でもねぇ、ここまでやったのに手抜きをする気にはなりませんでした。

でも延々炒めて50分ぐらいしてやっとこの程度。でもこの辺から火は弱火にしたのに焦げだすと早いんですね。もう少し飴色にしたかったのですが、焦げのコントロールを私には出来ないと思ってここで終了。

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これに白ワインを入れて、煮詰めます。そして牛ストックを入れてまた煮込みます。ヨメさんが見に来て「濃すぎない?」というのを無視して煮込みます。ベイリーフを2枚入れただけ。

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そろそろというところで味見をしたら馬鹿ウマ~~~~。

器を用意しようと思ったのですがヨメさん曰く「オーブンで焼くんでしょ?それ用の器はないわよ」ですと。ガーーン。

ヨメ 「フランスパンも無いし、美味しいチーズはあるの?」

ダボ 「・・・・・・、何も用意していない・・・・」

ヨメ 「どうすんのよ」

ダボ 「じゃぁ、パンは冷凍庫にあるやつで、器は・・・・・」

ヨメ 「大きめのココットならあるけれど、それに全部入れてオーブンに入れる?」

ダボ 「うーーむ、この際、普通の器に入れて、パンを焼いて、それにチーズを乗せたものをまた焼いて、それを乗せるだけのほうが良いかも・・・」

ヨメ 「じゃ、そうしたら?」

ということで、オニオンスープはコショウをちょっと入れて味を調整しただけで、冷凍庫に残っていたパンを焼いてから、新たに(ピザ用の)チーズを乗せてまた焼いて、それをスープを入れた器に乗せただけ。

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ちょっと目を離した隙にパンは焦げちゃうし見た目はナニですが、ひとくち食べたら美味しい~~~~。いろいろ足りないことはあったけれど面倒なことをしただけはあります。

ところがですね、二口目は・・・うーーむ、白ワインが多すぎた。ちょっと酸っぱいしワインの味が強い。orz

三口目は・・・・、これ美味しくない・・・。濃すぎ。ヨメさんがそんなことをさっき言っていたような・・・。

四口目は・・・・、これってスープじゃなくてソースという方が良いんじゃない?なんて思うくらい濃すぎ。甘すぎ。決して塩っぱくはないのですが、喉がどんどん乾いてきます。

味は濃厚だけれど、過ぎたるは及ばざるが如しってこのことなんだろうと。もう少し煮詰めたら、これソースですわ。

ヨメさんも「白ワインの入れすぎ。濃すぎ」とすぐに指摘。

息子は第一声「美味しい~~~」と言ったけれど、次の言葉は無し。(笑)

難しいですねぇ。本当に難しいと思います。でもこれを私が美味しいと思うようにするにはどうしたら良いのかがわからず。単に薄めれば良いってもんじゃないし、せめてまだ牛ストックがあればそれを入れてどうにかできそうですが、牛ストックはもう無いし。

なんだか車で東京から富山に行こうと思ったのに、気がついたら新潟に来ていたようなもんで、どこでどう間違えたのか・・・・。

これはリベンジは無しだな~~。難しすぎる。どこをどうしたら良いのかわからず。ダメだこりゃ。

まだ残っていますので、これに炒めたマシュルームを入れてもう少し煮詰めたら良いソースになりそ。それを作ることにしましょうかね。で、冷凍して保存。

本当に難しいと思いました。何をどう間違えたのか、何をどうすれば良い物になるのか、それが全くわからないんですから。orz

残念でした~~~~~~~~~。

ちなみに今日のメインは鶏の唐揚げ。

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醤油味はほとんど無くて、塩コショウ、ニンニク、その他のハーブでちょっと味を濃い目に作りました。衣は小麦粉+コーンスターチでカリカリになるようにしました。

実はですねぇ、実験をしたんですよ、昨日から漬け込んでいましたが、中国人のレシピで彼らがよくやる「重曹」をちょっと入れてみました。そして衣の粉にも少々。

これがですね、効果てきめんなんですね。身が柔らかいってもんじゃない。また衣もふっくらするんですが、どうも味が・・・。

この重曹って使いみちはあって、硬い肉を柔らかくするなんてのはおてのもんですが、柔らかい感じがやっぱり自然じゃないのね。なんていうのかなぁ、スポンジ的というのも違うけれど、なんだか安っぽい柔らかさになるのね。安いつくねに似たような・・。

でも不味い!ってわけでもないのだけれど、やっぱり料理方法で柔らかさを出すべきだというのがよーくわかりました。ましてや鶏なんだからそんなに固くなることも無いわけで・・・。

この変な感じの柔らかさをベロで覚えておこうと思います。中華料理屋で騙されないように。(笑)

中華では結構使うんですよね。エビに使えばプリプリになるし、「このエビ、新鮮だね~~」なんて騙されちゃう。天ぷらも同じように仕上がる。

そして中華料理で「牛のステーキ」を食べた時に、こんなに柔らかくどうやったらできるんだ?なんて昔思ったのも、今になれば、「重曹ね?」ってなもんで、柔らかくて美味しいなんて思っちゃだめなんですよね。柔らかさが自然じゃないし、重曹が入っていると下手をすると苦味があるし、またタマネギもそうだけれど早く炒めることは出来ても味が違うのね。

重曹って「騙す」のには良いかもしれないけれど、本当に美味しいものを作ろうと思った時には使わないほうが良さそ。鶏の唐揚げも同じ。でも不思議なのは、漬けダレには重曹を入れず、衣に入れてもそれがちゃんと身に影響するんですね。ま、衣には入れなければ良いのだけれど、フリッターみたいにするときとか、今日みたいにふっくらさせてパリパリにするにはやっぱり入れたほうが綺麗に揚がるし・・・。

そういう重曹の使い方もそうだけれど、バレなくて美味しさに変わりはないようにどうやって使うのかがポイントなんでしょうね。でも私には難しすぎます。

 
 
 

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