リベンジでコロッケを再び・・・

前回のコロッケ大失敗はそれだけで私を打ちのめすには十分でした。小学生でも作れるような簡単な料理なんですから。

ということでリベンジ。今回はスーパーで売っている普通の牛ミンチを使うことにしました。前回のステーキ肉(ALDIで買った肉)から作ったミンチはかなり怪しい肉で失敗の原因はそこにもあったかもしれませんから。

今日はヨメさんに聞いてみたんですよ。「コロッケだけれどいつもどうやって作るの?」と。「なんで?」と聞きますので、「前回失敗したし・・・」と。

「え?失敗?結構美味しかったわよ」

「えええ~~~、じゃぁなんで黙っていたんだよ。評価もしたくないのかと思うじゃないか~~」

「いやいや、美味しかった。でも肉がちょっと臭った。」

「え?マジ?(やっぱり・・・・)。じゃぁ、普通のミンチで作ったのをまた食べてみる?」

「また?食べたばかりじゃない。」

「じゃ、食べない?」

「食べても良いけど・・・」

「よっしゃ~。じゃぁ、また作るわ。\(^o^)/」

それとですねぇ、読者の方に教えていただいた「美味しいジャガイモ」も試してみることにしました。スーパーで売っているジャガイモですが、「Dutch Cream Potato」。これが美味しいらしい。

ただし、私は昔からジャガイモが苦手で、かと言って嫌いじゃないのですがほとんど食べませんし、美味しいとか不味いとか真剣に考えたこともありませんし、きっと食べても違いはわからないかも。(笑)

「Dutch Cream Potato」

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皮を剥いてみましたがちょっと色が普通のに比べて黄色っぽいかな?

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これを塩ゆでにしてみましたが、案の定、ちょっと味見をしてもこれが美味しいジャガイモなのかどうか私にはわからず(笑)。いつものと食べ比べてみればわかるんでしょうが・・・。

これを潰して、玉ねぎと牛ミンチ(豚は使わず)と一緒に炒めたものと混ぜて、(大好きな)味の素のコンソメの素、塩コショウとクリームを入れてタネは完成。隠し味に前回と同じく「粉チーズ」を少々。

ちょっと形にしてみましたが、前回と違ってまとまりが良い。不思議だ・・・・。これなら冷蔵庫にいれないですぐ揚げちゃっても良さそう。息子は「腹減った~~」と五月蝿いし。

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衣をつけても崩れる感じは全く無し。

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揚がり具合もばっちり。

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「え~~と、いっぱいタネを作りすぎたんだけれど、どうする?全部揚げちゃう?」

「揚げちゃえば?」

でもこんな量に・・・。我が家は3人ですしヨメさんは「お前はチワワか?」みたいな量しか食べませんし、どうしよ・・・。油の中にはまだ最後の二個を揚げている最中だし・・・。

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昨日作ったカレーが残っていますし、カレーコロッケにして食べることにしました。そしてご飯は無し。(笑)

残ったカレーは肉がほとんど溶けちゃっていますので、固まりだけ残してカレーを漉し、新たにマシュルームを入れて煮込んで味を調整。

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美味しかったことは美味しかったんですが、カレーとコロッケって合いませんねぇ。カレーの強い味が勝って、コロッケが完全に負けちゃって一生懸命作っても意味がないみたいな・・・。

やっぱりコロッケってキャベツがあって、ウースターソースで・・・ってのが一番美味しいかもしれない。

でもま、リベンジは成功。良かった~~~~。一つ壁を乗り越えました。(笑)

 
 
 

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リベンジでコロッケを再び・・・” への9件のコメント

  1. 美味しそう! セバゴに比べて旨みどうでしたか?
    ところで、anova、24時間とか保温するとか、炊飯器やヨーグルトメーカー利用する人は2-3時間で? anovaとかの長い設定時間やってられないというか・・・、意味があるのか・・・?どう思われます。記事アップデートしていただければ。

    • 本当にお恥ずかしいのですが、ジャガイモの違いはわかりませんでした。そもそもジャガイモって月に一回食べるか食べないかぐらいですし、意識して食べたこともないんですよ。決して嫌いってわけじゃないんですが・・。

      ただテクスチャーが違うような感じはしました。しっとりしているような・・・。でもきっと勘違いでしょう。

      低温調理に関してですが、ご質問の意味がよくわかりません。もう少し具体的に書いて頂けますか?

      炊飯器やヨーグルトメーカーの名前が出てきましたが、これは絶対にやらないほうが良いです。まず炊飯器は一般的には60-70度程度の温度で調節が効きませんから「偶然まかせ」になるし、ヨーグルトメーカーはワット数が低くロウソクで温めているようなものですから、そして容積も小さくお湯の量も少なく、ローストビーフなんてやった日にはいつになったら芯温が設定温度になるのかもわからない。これらを使っていると、低温調理の何たるかを理解する前に飽きると思います。

      24時間低温調理ってやったことはありませんが、欧米のフリークの中には48時間やるなんてのをユーチューブで見たことがあります。10時間ぐらいやる人は結構いるんじゃないですかね。私は数回やってみた程度ですが。

      牛肉を55度でホールドすると1時間が2日分の熟成と同じ効果があるとのことで(こういうことは過去の日記にいろいろ書いています)、長時間調理は意味があるのかもしれませんね。

      しかし何を作るか、牛肉は牛肉でもいろいろですし、何を美味しいと思うのかも含めて千差万別で、基本的には「タンパク質の変性が始まる温度」とか「ゼラチンが溶け出す温度」とか、またそれは豚も鶏も違いますし、鶏は胸、腿、皮とこれまたまるで違いますし、「自分が作りたいもの」をはっきりさせて、あとは試行錯誤をやるしかないんじゃないですかね。

      基本的な「温度による化学変化」だけは頭に入れておかないとどうにもなりませんが・・。

  2. どこの国でも、ジャガイモの種類は多いのですね。
    私もジャガイモは食べても食べなくてもいい人なので、あまりこだわりません。
    ただ料理に必要なときだけ、夫にでんぷん質が多いものと少ないものだけを教えてもらって、買うだけです^^; 自分で、ジャガイモ料理も作りません。

    daboさんのコロッケ、とても美味しそうです。
    サクっと衣もきれいに揚がっている感じで、おなかに優しそうです。
    私は揚げ物も苦手なので(食べますが)、あまり自分から進んで食べないのです。だけれど、このコロッケなら食べられそうです!

    うちの食の会話は「美味しい?何が入っていると思う?」ぐらいです^^;
    ただあまりにもへたくそに出来上がると、いろいろと注意点を教えてくれるぐらいです。でも基本、何でも食べてくれるので、出来損ないを出してもOKですけれど。反対にお菓子だけはヘンなものを出すとすぐに言われちゃいます。

    • ジャガイモも調べてみると奥が深いみたいですね。先日、ポテトフライに適するジャガイモを選ぶために二種類の濃度の塩水を用意し、片方では浮き、片方では沈むのをわざわざ探している動画を見ました。で、作っているのは「究極のポテトフライ」。どこにでもオタクがいるんだと思って苦笑してしまいました。

      プロ同士の家庭では料理に関してどんな話題が離されているのか興味があるんですが、そんなもんなんですかねー。意外でした。

      ご主人は基本的に文句は言わないけれど、お菓子には言う?君はそれでもプロか?みたいな感じなのかな・・。

      うちの息子はお調子者でいつも「美味しい」って言ってくれるのですが、私が失敗したものでもそういうことがあって、そのうち「バカにされている・・・」なんて思うようになりました。(笑)

  3. 詳しくありがとうございます。色々、勉強中で^^
    下記に引っかかったのかな。
    24時間
    http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20141215_050019/

    それと
    http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
    上記サイトの真ん中くらい、Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
    55度 70 mm 6½ hr  長~~い!

    それと、今日ハービーノーマンで
    Electronic Dehydrator を見て、おお!
    食品脱水機で、RAW フードようなんですが、空気を循環で、スチコンのスチームなしみたいな。
    https://www.sunbeam.com.au/Food-Lab-Electronic-Dehydrator-1.aspx
    真空パックした肉などいれると、使えそうな。温度設定は8種類のみ。55度はあります。
    Food Dehydrator 調べると欧米でははやってるみたいですね。 RAW foodとして、日本でも最近。
    たくさんあるトレイを一つにして、そこに真空パックした肉など、一番下に55度くらいのお湯をトレイに入れておけば、おー、スチコンになる?
    どうおもわれますでしょうか。 ジャンクかなー

    • 24時間のはなるほどと思いました。こりゃ絶対に試すべきですね。(笑)

      あの外人の話ですが、私も彼のは過去に随分見たのですが(ブログで紹介したこともある)、ちょっと変わりもんなんですよね。そして低温調理の本もだしているんですがあんまり評判がよくなくて・・・。彼が良いとか悪いとか言う前に、相性ってのがあると思うんですよ。で、私は彼と合わないと思ったので近年は一切見ていません。参考にもしていません。

      殺菌でその時間ってのは、理にはかなっていると思います。生卵の殺菌に関して日記をいくつか書きましたが、その時に各国の食品衛生局みたいなところがガイドラインを出しているのも書きました。何度で何分ってのを各国出している。

      で、60度以上なら良いのですが、60度以下はかなり時間を掛けないとならない。でも下手をするとサルモネラ菌が運動会を始める温度にも近く、55度辺りって結構微妙な温度じゃないですかね。

      でもそういうのって、衛生管理上は拘るのが当たり前で、病院や給食、幼児の食事も想定していますから下手なことは書けない。これは日本も同じで、「何分で何度」って決まりがあるんですね。

      でもその計算で行くと、当然、刺し身も出せない、牛のたたきもダメ、ユッケなんかとんでもないってことになるわけです。病院や給食じゃ出ませんよね。

      でも実際には我々は生魚、生肉も食べるし、お店でも出す。その場合は「殺菌」ではなくて「菌がいない状態」であることを重視するわけです。でも病院や給食ではそのリスクは取らない。

      肉にしても菌は外側に付いていると考えるわけで、中にはいないと仮定して料理するんじゃないですかね。だから牛のたたきは周りを焼く。ユッケは塊の外側を削って出せば良いと。

      だから我々は細かいことにはこだわらずリスクを取るしかないわけですが、肉を低温調理する場合には、一度100度の高温にさらせば良いと思うし、逆に、肉を下手にフォークでブスブス刺すとか、ミートテンダライザーでブスブスやらないほうが良いと言われる。表面の菌が中に入っちゃいますから。

      さらにプロの場合は素性の分かった肉を使いますよね。スーパーでどんな扱いをしているのかわからない肉を使うわけじゃない。ここが我々が注意しないとならないことで、スーパーの肉でユッケを作って大丈夫なのかとか、塊なら良いけれど、じゃぁミンチは生で食べられるか?とかいろいろ考えるわけです。(笑)

      あの乾燥機はダメでしょう。一度単位で設定できませんし、空気だから熱伝導率が低いでしょ。お湯を入れてもそのお湯の温度は正確に、一定に保てるんですかね。それが出来たとしても空気で素材を温めるんじゃダメじゃないでしょうか。低温調理ではお湯に入れるってのはそれなりの理由があるわけですね。乾燥機じゃ微妙な温度調節も出来ないし、一定の温度の維持も無理でしょう。

      また最初の人がヨーグルトメーカーを使っていますが、24時間だから良いものの、1-2時間の調理だったら芯温がどこまで上がるかわからないですね。本当にお湯の温度をちゃんと測ってやっていたのかあの文章からはわかりませんし。もちろん温泉卵みたいな微妙なものは「絶対」に出来ない。

      牛肉だってそうですよ。2度違ったら全く出来上がりが違うんですから、やっぱりちゃんとした低温調理機が必要なはず。それどころか、どの低温調理機なら正確なのか、一定に温度を保てるのか、水の対流はあるのかとか、そういう違いが気になるのに、低温調理機ではないもので低温調理をするという考えは捨てたほうが良いと思います。

      出来ないことはないと思いますが、計算通りにちゃんと出来ないかぎり、やる気は途中で失せるはずです。低温調理って、肉の形状がイビツだろうが、量が少なかろうが多かろうが、誰がやっても、正確に、いつでも、何度やっても「同じ結果になる」というところが大事なんですね(スチコンも同じ)。偶然任せとか、何がどうなっているのか確信が持てない状態でやっても意味が無いんじゃないかと思います。

  4. ご丁寧にありがとうございます。
    フランスだったかな食品衛生局の基準は見ました。やはりかなり長めな。
    乾燥機、やはりダメですね。
    ところで、上の方のローストビーフ、Sous vide 何時間ぐらい温めてるのですか?

    色々ブログ回らせていただきます。

    • 低温調理時間は最低でも2時間。肉が大きい時には3時間。最高で12時間ぐらいやりましたかね。長い分には「熟成する」と期待しています。(笑)

      時間が長いと柔らかくなるのは間違いがないみたい。でも長い場合は温度をちょっと間違えるとうまくないので注意しています。56度以上で長くやったことはないはず。

      奥様がゴーサイン出してくれるといいですね。

  5. 肉が大きい時で3時間ですか、それならいいですね。それで、あんな美味しそうに出来るのならすごい。

    ありがとうございます。

    >奥様がゴーサイン出してくれるといいですね。
    稼ぎが悪いので^^;

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