安い肉は買うもんじゃない&ハーバード大学の料理講座

「安物買いの銭失い」をやってしまいました。

我が家のミンチは「肉の塊」から自分で作ることが多くなっています。その方が美味しいから。

豚に関しては「肩ブロック」を買うとミンチより安く美味しいという\(^o^)/状態なんですが、牛はやっぱりそうは行きません。ミンチってよっぽどの半端な肉を使っているんだろうと思うくらい、牛の場合は自分で作ると高くなる。

先日、あんまり好きではないALDIというスーパーに行ってきました。このスーパーはドイツ本社かな?かなり安いものが置いてあるんです。でも見たこともないブランドが並んでる。オーストラリアではない国に行ったような錯覚さえあります。

でも肉売り場で目が止まった牛肉がありました。ビーフスコッチフィレですと。1キロ23ドル99セント。これって普通のスーパーより2-3割は安い。

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これでミンチを作りました。で、そのミンチでコロッケとメンチカツを作ったのですが・・・。

まずコロッケでは玉ねぎとミンチを炒めますよね。その時に「この肉は硬い」と思いました。でもま肉の歯ごたえがちゃんとあるミンチは好きなので、ま、良いかと。

ところがですね、メンチカツの方が大問題。玉ねぎ、卵、少量のパン粉を混ぜてちょっと置いといたんですが、な、なんと水が出てるんですよ。汁が結構流れ出している。こねている時もおかしいなぁとは思ったんです。混ぜていて水っぽさを感じるんですよ。ねっとり混ざらないのね。いわゆる水分の吸収が悪いのか、なんか変な感じがしました。

で、そのまま放っておいたら水が出てきた。

こういう経験って今まで無くてびっくりしました。餃子の場合、餡を置いておくとたまに水分が多すぎて水が出るようなこともありますが、ハンバーグのタネを作ってそういうことは未だに経験なし。

なんでだろう・・・・と考えたのですが、まさか・・・・・、これってもしかしたら調味液を注射してある肉?

調味液を注射してある肉ってご存じない方はご存じないのかもしれませんが、安いハムってほぼ100%注射しているんですね。そして我が家でもたまに買う「ロースト用のブロック肉」にもそういうのがある。その注射する液体ですが、ハムの場合は肉の重さの50%ぐらい注入してしまうものもある。そもそもなんで手が掛かっているハムのほうが肉より単価が安いのかと考えればこれも納得ですよね。

なぜ液体を注入するかと言えば、それは水々しくする為であり、味付けであり、ハムやロースト用のブロックであれば柔らかくするような化学薬品、保ちを良くするようなものとか、発色をよくする、あるいは熟成を早くする薬品とかいろいろ入っているんでしょう。そして「増量する為」でもあるんでしょう。

ハムをフライパンで焼く時に、水が出て跳ねが多いのはその液体注入の多いものだとネットで見た覚えがあります。高い「肉100%」のハムはそういうことが無いと。これはベーコンでも同じだとのこと。そしてこれらには「発がん性物質が入っている」とWHOが発表した。これを知ってから私はハムやソーセージはほとんど食べないようになりました。

今回の肉はこの手の肉の可能性が高いと思います。

この技術は牛肉や豚肉、ハムだけではなく鶏肉にも使っていて、その技術を応用して、牛脂を注入した肉もあるんですね。これはこちらの日本食材店でもステーキとして売っていますが、安くて美味しい。サイコロステーキなんてのがこの技術と「接着技術」を応用した「最先端の肉」かも。(笑)

この辺のことをまとめて日記に書いたことがあります。これ。「プリプリしたハムこそ安物だ」とか「この(インチキ)技術は日本が得意」だとか面白い話をいろいろ引用しています。

我々が普通食べているハムとかソーセージって恐ろしい作り方をされているらしい | dabo_gc

また【ロースト用として売っている肉って「普通の肉の塊」とは違う】ということも書いた日記があります。

オージー風のローストビーフを低温調理してみた&同じ温度でも出来上がりが違う理由 | dabo_gc

ま、安くて美味しいなら良いと考えることも出来るのかもしれませんが、我々の周りにはこういうものが溢れているという事実だけは忘れてはならないと思っています。

あ、そうそう、この注射針で溶液を注入する技術ですが、今では魚にも使われているそうです。干物とか。「脂が乗っていて水々しくて美味しいねぇ」なんて思ったらこの手のものかも。(笑)

ただ、こういう技術の進化を「悪いもの」と決めつけるのではなくて、利用しようという考え方も当然あって良いわけで、あのハーバード大学でそういう研究がなされ公の場でのレクチャーもあります。この肉をくっつける、つまり「タンパク質を結着する酵素」を開発したのは味の素で「アクティバ」という商品名でその酵素が販売されています。

それを使って何が出来るかのハーバード大学での講義です。「クズ肉を接着する」のではなくて「様々なタンパク質を結合して新しい食品を作る」という意味で非常に面白いと思います。

下に紹介した動画はハーバードの料理講座の動画を集めてあります。あのハーバードで最先端技術を使った「新しい料理の世界」、あるいは「料理の科学」が語られている。本当に面白いです。中には「数式」が出てきてややこしい話もありますが、基本的には我々一般ピープルにもわかりやすい内容。

 
 
 

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