昨日のハンバーグソースは廃棄して・・・

しかし昨日は良い勉強になりました。

何年も普通に使っていたビーフストックの不味さになぜか気がついた。たまぁにおかしいなぁと思っていたのはそのビーフストックが原因だったのもわかった。

これ。

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私が思うにこれの「変な味の成分」は化学的に作られたものだろうと想像していて、市販の牛関係のキューブや粉末もこれ系統の味。そして多くの(安い)レストランや市販のグレービーも同じ。これってきっと味の素と同じように、業界でかなり広く使われているのかも。

でも不思議なのは、それが最近になって我慢できないほどに思うようになったってこと。今までは普通にこれを使っていたんですから。きっとこの数ヶ月はベトナムのフォーに凝って、あるいは去年からよく作るようになった韓国料理にしても、ちゃんと牛骨や牛肉から何時間も掛けてスープを作るようになったからかも。その本物と化学製品の違いが知らない間に強く自覚できるようになったのかもしれない。

でも私は味の素は決して嫌いじゃないし、鶏系の市販ストックや鶏粉は結構使うし、美味しいと思うし、わけわからず。

ま、どちらにしても嫌な思いをしたものはもう食べたくないわけで、昨日の残りのソースは廃棄。

でもハンバーグの餡がごっそり残っているわけです。これも早く食べちゃわないと。

でもまたハンバーグってのも何だし、リベンジでソースを作るのもなんだか嫌なので、全く違うものに。

ハンバーグは小さく丸めてミートボールに。それを焦げ目が着くまで焼いてから、ホワイトソースのグラタンの具材にしてみることに決定。ブラウンソースはどうしても必要なんだけれど、それは適当にごまかし。

焼き上がりはよさ気。

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ところがですねぇ。グラタンにマカロニを使ったんですよ。で、このマカロニって結構水分を吸い込んで出来上がりが固くなりすぎることがあるのね。ということでホワイトソースは弱めに作ったわけです。でも、弱すぎ。

プレートによそったらデレ~~~~と流れるように。(T_T)

これってスープよりは硬いけれど・・というような柔らかさ。失敗ですねぇ。

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でも味は抜群でした。美味しくて結構おかわりしてしまった。

でもねぇ、この味付けをやったのはヨメさんなんですよ。私じゃない。

私だったらこの味は絶対に出せない。

不思議だ・・・・・・・。

ところで気になるビーフストックですが、市販のも使えない、キューブや粉末のはもっと駄目となると、これからどうすりゃいいのさ・・って心配になってくるわけです。でも牛骨じゃ牛肉じゃをその都度、何時間も掛けてほんのちょっと必要なビーフストックのために作るなんて冗談じゃない。ベトナムのフォーとか韓国料理みたいにスープが主役みたいな料理なら良いけれど、ちょっとビーフストックがほしいなんて時にはどうすりゃよいのか・・・。

ということで、しょうがないので自分で作ることにしました。

スープを作るときにはそもそも時間が掛かるのが普通ですから良いにしろ、ちょっとだけビーフストックが欲しいと言う時のために、大量に作ってそれをきっちり煮詰めて凝縮し、キューブにして冷凍しておこうかと。

ただ、全て味が濃い目の洋食に使うわけじゃありませんから、できるだけシンプルな味にしようかと。だからスパイス類は一切入れない。ハーブ類も赤ワイン、トマトも無し。バターも使わずオイルも香りがあるバージンオイルじゃなくて普通のオイルで作る予定。でももちろん骨も肉もしっかり焼かないと駄目で、現在、オーブンで焼いているところ。そしてミレポア(玉ねぎ、ニンジン、セロリ)も肉が焼けることまでにはしっかりキャラメライズしようかと。

またどうせ肉は料理によっていろいろでそれはしっかり手を加えるのが普通だから、このビーフストックは骨を主体とする。でもこの骨も面白いもんで、使う部位によって出来るストックの味も違うのね。ということでわざわざ二箇所で3種類の骨だけ買ってきました。牛の首の骨、マローボーン(大腿骨)、そして関節。首の骨には若干の肉が付いていますし、この組み合わせならしっかりゼラチンも出るはずで、美味しいボーンストックが取れるはず。

でも出来上がりはきっと明日のお昼ごろか・・・・。あーー、めんどくさーーーー。

絶対、どこかに私が美味しいと思う化学調味料、ビーフストックの素があるはずなんだけれど、とりあえずスーパーで売っているようなのは何種類か試したものの、全滅。プロなら「アレを使えばよいのに・・・」なんてわかるんでしょうが。

あ、そうそう、オーストラリアって面白いんですよ。どこを探しても「デミグラスソース」が売ってないんですよ。売ってそうなちょっと高級な店に行って聞いても「それ何?」なんて言われたり。日本じゃどこででも売ってるのに。デミグレイスと英語風に発音しても通じない。

でもユーチューブでフレンチのストック、ソースの勉強をしたのを前に書いたことがあるけれど、デミグラスソースって多くのソースの中のホンの一つのソースでしか無いのね。エスパニョールソースの派生でしたっけ?日本じゃ誰でも知ってるって方がおかしいのかも。

ソースの体系。この中にもデミグラスソースって出てこない。でもEspagnoleファミリーの中の一つがDemi glace。面白いですね~~。

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私はストックやソースは結構凝って作りますが、デミグラスソースを作ったことはありません。早くても2日。普通は2日半掛かるなんてやってられるか~~~~。また、コストも高いのがどうも気になります。でもいつかダボ流、手抜きのインチキでそれなりに使えるものを作ってみようなんてことは考えていますが・・。

 
 
 

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