小籠包餃子を作ってみた

今日はまた肉まんにしようか偽小籠包にしようか餃子にしようか決めずに豚のミンチを練っていました。

どうしようかなぁ・・・

おーーし、今日は小籠包餃子。いわゆる売っている餃子の皮で小籠包みたいにスープが出る餃子を作ろうと。

でも餡が餃子餃子していてもつまらないし・・、ということで野菜はニラだけで作ることにしました。

で、水分を多くして、味を濃い目に作って、そして「ゼラチンの粉」を入れて普通に作る。

しかし焼くのがやっぱり難しいです。焼いている内に中のスープが出てきたり、となりの餃子とくっついて破けたり。

RX1R-06630

小籠包ほどスープを多くしていませんが、普通の餃子に比べたらやっぱり小籠包に近い。

スープが中に入っているのが分かりますでしょうか。

RX1R-06631

やっぱり口の中に入れて、噛んだ時にジュワ~っとスープが出てくる感じが良いですね。なんとも言えないしあわせ感。(笑)

ゼラチンが入っていますが、これの効き目で、ネチっとはしないしドロリともしないのだけれど、サラサラとは違うなんとも言えない口当たり。餃子やシュウマイで口当たりを良くするために片栗粉を入れるという話を良く聞きますが、ゼラチンのほうが自然で重厚な味わいになると思いました。

これはこれでよいけれど、スープがでちゃうわないように、あるいは破けないように焼くのって難しい。

美味しかった~~~。ご馳走様~~~~~。

餡はまだごっそり残っているし、夜中に夜食として水餃子にしてみるつもり。スープが入っているのにスープじゃ意味が無いか。(笑)

 
 
 

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小籠包餃子を作ってみた” への4件のコメント

  1. こんばんは!
    一つ質問です。
    ゼラチンって粉のまま混ぜてるのでしょうか?

    私が前に読んだ料理本だと、スープのにこごりを入れる、となっていて、
    もし、ゼラチンで代用するなら、先にスープを作って、温かいうちにゼラチンを入れて、それが固まってから餡に混ぜるように書いてありました。

    この方が包むときと焼きはじめはゼラチンが固まったままなので、扱いやすいのではないかと思います。
    アツアツになれば、ゼラチンは溶けるので、肉汁たっぷりのスープになります。
    手間は増えますが、是非お試しください。

    (もしすでにこの方法で作られていたらすみません。)

    • はーーい。今回はゼラチンを粉のママ入れています。

      ご存知のようにゼラチンもいろいろあって、ちゃんとお湯で溶かさないと溶けないもの、温度が低くても溶けるものとかあるんですね。で、私のは日本のゼラチンで、温度が低くても粉のママ投入して綺麗に溶けるタイプ。

      以前は小籠包を作るときには豚の皮を煮だしてスープを作り、それを冷蔵庫で固めて、小籠包を作るときに餡と混ぜる方法をとっていました。これが一般的に言われる方法ですよね。リコヨンさんが書かれたのもこれですよね?

      でも実際にやってみると包みづらいんです。ゼラチンが皮に付くと皮同士はくっつかなくなるし指で餡を押しこむにもゼラチンはゼリー状でブヨンブヨンしていますから押せずに指を突っ込んだだけみたいな(笑)。ゼラチンは扱いやすいどころか逆に私には扱いづらいと感じます。

      そんな時に見た上海の有名店の小籠包づくり。ゼラチンを完全に餡に練りこんでいました。これは鼎泰豊も同じのはずで、スープもゼラチンも餡に完全に混ざって練られている状態。作っているのを見てみるとわかりますね。

      ですから、まずはスープを作ってゼラチンを入れてそれを固めて・・・なんてやっていたのですが、もしかしたら粉がちゃんと溶ければ大丈夫ではないかと思ってそうしてみたら全く問題なし。それからはゼラチンを固めることはしないようになりました。でもそんなレシピは一度も見たことはありません(笑)。冷凍庫に小籠包用の豚の皮がごっそりあってヨメさんに文句タラタラ言われていますが・・。(笑)

      スープ、ゼラチンが溶けている状態の柔らかい餡は「しっかり冷やす」ことでちゃんとまとまりますので、この方が遥かに包みやすいです。ちょっと餡が柔らかいなぁと感じる程度の違いしかありませんし。

      鼎泰豊の動画がありました。これの4分すぎを見るとわかります。ゼラチンが入っているようには見えず、餡と一緒に練りこんであるのがわかります。

      https://www.youtube.com/watch?v=fLY0WH73zXg

      ゼラチンを冷やして固めて後で混ぜるのは、「元々豚の皮からゼラチンを取るために必然的にそうなった」「やすいゼラチンはスープを作らないとちゃんと溶けない」とかそういう歴史があるんじゃないですかね。でもきっちり溶けるゼラチン粉(最近はスーパーのもこのタイプ)を使って手抜きする場合、あえてスープを作って固める必要はないと思っています。逆に手抜きなのに、なんでわざわざ面倒なことをするのかと・・(笑)。ただ美味しいスープにこだわる場合はスープを別に作る必要があって、結果固めることになるんでしょうね。でも私が実験した限りではスープを豚の皮からとっても、ウェイバー(味覇)でスープを作っても、そんな面倒なことはせずに「ゼラチン粉+ウェイバー(味覇)を練り込む」との違いはほとんどないと思っています。というか私のベロではわからない。(笑)

      この動画もそうです。豚の皮からわざわざ取っていますが、完全に餡の中に練りこんでいます。

      https://www.youtube.com/watch?v=0Hff3dj5W_c

      ただこの方法だと「餡の温度が十分低くない場合」はドロドロしてきて駄目なんですね。どんな方法でスープを作っても冷蔵庫で固めたゼラチンを混ぜた場合、いじくり回している内にどんどん包みづらくなってきてしまう。

      要は餡の温度をどう低く保つか、ここがポイントかと・・。

      しっかり混ぜちゃったほうが包みやすいと思います。で、混ぜちゃうのならゼラチン粉を混ぜても変わりはない。ただし餡は冷蔵庫でキンキンに冷やす。鼎泰豊の餡も多分かなり冷たいのだろうと思います。

      きっと鼎泰豊は豚の皮からゼラチンを取っているのではなくて、適当なスープと粉を混ぜて練りこんでいるだけかもですね。(笑)

      ああ、それと餡を混ぜるときには練って練って練りまくって完全に乳化させないと冷やしてもまとまりませんね。

      • えっ~!
        ゼラチンって加熱しなくても溶けるのですか?最近のは!!

        私も一度小籠包チャレンジしたことがありますが、ゼリー作るのが面倒で、その後は餃子止まりです。(^_^;)

        それにしてもdaboさん、マメですね~~

  2. 私は「マメ」ではなくて「ヒマ」なんです。(笑)

    >ゼラチンって加熱しなくても溶けるのですか?最近のは!!

    こういうのもあると思っていますがそもそも小籠包の餡に混ぜてしまう場合、「その時点で溶けている必要があるのかどうか」、ここが私にはわかっていません。

    片栗粉を使うのに失敗した時みたいにダマになるようなこともあるのかもしれませんが、粉状であればしっかり混ぜ込めば大丈夫のような気がしますし、もしかしたら板状のゼラチンでも細かく刻んで混ぜたら大丈夫かもしれない。でもま、粉状のものはどこでも売っていますからあえて板状のものを試す必要もなかろうかと。

    餃子ですが、普通の餃子でもゼラチンを混ぜると食感が向上するような気がします。スープを入れないにしてもです。ちょっと柔らか目の餡+ゼラチンを試してみたら今までとは違う世界が広がるかもしれませんね~~。

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