鶏のフォーを作ってぇ~~??

我が家で鶏というと「ドラムスティック」です。骨付きの下脚ですね。これを買ってきて骨を外して使うのですが、やっぱりこれが一番美味しいと思います。

で、ヨメさんが骨外しをした後、骨でスープを取っていた様です。これがまたしっかりした良い出汁が取れるんですね。

ヨメさんはあれで何を作るのかな?と思っていたら「鶏のフォーを作ってぇ~~~~」ですと。なんだ、私がやるのか。orz

いつもは牛のフォー(フォーボー:Pho Bo)ですが、たまには鶏のフォー(フォーガー:Pho Ga)も良いかも。

本式の作り方は知りませんが、フォーに必要なスパイスは同じだろうと思って、いつもの通りに作りました。

スパイスは下記のものをフライパンで炒って香りを出してから投入します。

◯ スターアニス(八角)。これがPhoにとっては一番大事なスパイスとのこと。
◯ シナモンスティック(これに関しては後述します)
◯ クローブ(丁子・チョウジ)
◯ フェンネルシード
◯ コリアンダーシード
◯ カルダモン

そしてこれも入れる。下の2つを焼いてちょっと焦げ目を付けて投入します。

◯ ショウガスライス
◯ 玉ねぎ

これで煮込んで、最後の味付けは

◯ 塩
◯ 砂糖(パームシュガーとか)
◯ ニョクマム(フィッシュソース)

煮込みだした時はこんな。

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1時間後。スープが茶色っぽいですが醤油などは一切入れません。この色は「カルダモン」から出た色のはず。

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これを濾して、脂も取りのぞき、味付けすればスープの完成。

ところがですねぇ。スパイスがかなり強いんですわ。前にクローブ(チョウジ)を入れすぎたのでこれは控えめにしたのですが、シナモンの香りがいやに強い。なんでかなぁ・・と思い出したのは、今回二種類のシナモンスティクを使ったってこと。いつもは中国産の安いシナモンスティックを使うのですが、それがなくなったのでオーストラリアのブランドの良い物を使ったんです。

これってご存の方はご存知だろうと思いますが、シナモンには二種類あるんですね。安い中国の「カシアシナモン」と本物と言われる「セイロンシナモン」。これは見るとひと目でわかります。

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シナモンの効能っていろいろ言われていますし、カシアシナモンの方は大量に取ると肝臓に障害が出ると言われていますが、実は効能があるのはカシアシナモンに多く含まれている成分だというのがわかっています。面白いですねぇ。

ま、話がそれましたが、このセイロンシナモンをいつもと同じ量、投入したんですよ。でも効きすぎ。これってやっぱり上の写真を見ればわかりますが、セイロンシナモンは薄く何層にも巻いていますので表面積は間違いなく広い。だから風味が強く出たのかもしれません。この辺ははっきりしませんが、その他のスパイスにしても使い方が難しいと思います。いわゆる塩コショウみたいに「投入したらすぐ味見」をしてもわからないんですね。煮込みだして30分もすると良い匂いが漂ってきますから、そして時間が経つともっと匂いは強く出るはずで、量の調整が非常に難しいと思います。

逆にこれを骨やガラ、肉と一緒に何時間も煮込みますとこの香りは飛んじゃいますし、飛び方もそれぞれのスパイスによって違いますから、本当に調整は難しいと思います。何時間も煮込む場合はスパイスを投入するタイミングを遅らせないと駄目なんですね。こういうのをちゃんとコントロールするプロって本当に凄いと感心しちゃう。ま、私としては「いつも同じものを使う」ことが大事だと思いました。メーカーが変わると風味も違うし。でもスパイスって保存して時間が経つとやっぱり香りが飛ぶんですね。難しい・・。

フォーに使う野菜はこれ

◯ 水に晒した玉ねぎ(できるだけ薄く切る)
◯ モヤシ
◯ 赤唐辛子(今日は大きいのを使いました。あんまり辛くない奴)
◯ 葱の刻んだもの
◯ コリアンダー(これがないとフォーにならない)
◯ バジル(息子の要望)

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ここで悩んだのが、鶏肉をどうするかということ。スープの中に鶏肉を入れても良いのですが、私は焼いてみました。塩コショウで焼き過ぎないように、しかししっかり皮に焦げ目が付くようにフライパンで焼く。炭火なら美味しいんでしょうね~。

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そうそう、フォーにはこれも必需品。ホイシンジャン(海鮮醤)とチリソース。肉類はこれに付けて食べたり、これをスープに溶いたり好き好きにします。

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美味しかった~~~と言いたいところですが、フォーはやっぱりフォーボー(牛のフォー)の方が遥かに美味しいと思いました。鶏のフォーはさっぱりしすぎてスパイスに負ける感じがしますし、今回はスパイスを入れすぎましたので、なんだかイマイチ。(笑)

また鶏の味がしないんですよ。牛のフォーは牛~~~って感じがしますが、鶏のフォー(フォーガー)はいわゆる「出汁が効いている」って感じなのね。それも鶏らしくなくて、何かのベース、素材にするには良い感じ。でもこれでは物足りない。そんな感じがします。

フォーには海産物のフォーもあるらしいですが(私は食べたことがない)、もしかしたらこの鶏ベースのスープに海産物も合うかもしれません。寄せ鍋みたいな感じで。鳥の味がしつこく前に出てきませんしどうにかなりそう。今度、鳥のスープが余っている時には海鮮モノを入れてみようと思います。逆に海鮮モノだけでスープを取ると味が弱すぎるかも。

あんまり満足感のない鶏のフォー(フォーガー)ですが、今後の調理実験の為になるデータ収集は出来た。(笑)

しかしフォーって洋食で言えばコンソメ、和食で言うとお吸い物みたいに繊細で、手間を掛ければ掛けるほどおいしくなるから面白いと思います。

ご馳走様~~~~~。

 
 
 

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鶏のフォーを作ってぇ~~??” への2件のコメント

  1. イクメンです。

    鶏ですが、鳥類の骨は牛、豚の様に骨の中心に髄が無くて、中空なので出汁が出ないという説をちょうど聞いたところです。鶏は基本肉からしか出汁だ出ないという説のようですが。

    ちなみにハワイのラーメン店では鶏ガラが入手できないので鶏肉で出汁を取っていると聞いたことがあります。

    自分で試したわけではないのですがdaboさんのこの記事をみてヤハリ鶏の骨は出汁でないのかも!と思った次第です。

    • 骨から出汁が出ないのかどうかはわかりませんが、鶏のミンチだけから出汁を取ろうとしても大したものが取れないと感じています。また価格的なこともあるし・・・。

      鶏の出汁ってそもそもパンチがないのかな?という気もしています。オーストラリアの鶏は味が少ない(無いと言いたいぐらい 笑)ですから。

      鳥の場合は、基本的には一羽丸ごとで取るのが良いみたいだし、牛や豚とは違うのは間違いなさそうですね。手羽や脚からはきっちりゼラチンもでるし、また我が家では食べるのが好きな「鶏ネック」も良い出汁がでるし、もし肉からしか出汁が取れないにしても、肉だけから取るのじゃ面白く無いかも。白いスジも美味しいし。(笑)

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