豚バラ肉を低温調理中。さて何を作ろうか・・・

また豚バラぁ?なんて自分でも思うんですが・・・・

一昨日、ローストポーク ローストポークベリーを作りました。肉は低温調理でジューシー、皮はパリパリというもの。

皮がパリパリのローストポーク&低温調理 | dabo_gc

このエントリーに読者からコメントを頂きました。ホテル業界の方です。

私の職場ではコンベンションオーブンで70度、湿度100%にして6-8時間、大量にスチームして、重しをして一晩寝かせます。次の日に長方形に切って冷蔵保存しておきます。端切れや皮に皺がよっているものは除けて別の料理用に使います。オーダーが入ったら、軽くフライヤーで周りをカリカリにして、鉄板の上にオーブントレイを乗せて、塩と油を敷いてジリジリと皮目を焼いてからサーブしています。

へーーー、ですよね。こういうプロの世界の情報は非常に有難いと思います。有難うございます。m(_ _)m

コンベクションオーブンの湿度100%というのと我らの低温調理とどう違うのかはわかりませんが、とりあえずやってみることにしました。70度で6-8時間。

今まではその温度でやったことがない(はず)なので楽しみです。

早速豚バラを買ってきました。

RX1R-05762

予定としては全く同じものを作るつもりだったんです。つまりこちらのレストランでやっているであろうことを。

◯ 豚バラのブロックのまま低温調理(65度で2時間で大丈夫だと思っていた)

◯ 冷やしてから一人前ずつに切り分け、皮だけはがす。皮の裏側の脂は包丁で削り取る。

◯ それを1つずつラップで包み、冷凍する。

◯ 調理時は肉は温めるだけ。

◯ 皮は皮だけフライパンでしっかり煎餅の様に焼き上げる。(挟んで焼く調理器具があればベスト)

◯ ソースはおこのみで・・・

こんなものをイメージしていました。以前、レストランで食べたのを真似て作ったものです。

RX100-04269_1512

ところがですね、スーパーでバラ肉ブロックを買うときに一つしかなかったんですよ。それが上の写真ですが、シワシワでしょ?

コメントで頂いた中にまさにそのことが書いてありますが、シワがよっているものは避けると。

ま、わかりますよね。パリパリにうまく焼けないですし、見た目が駄目ですし。

このシワシワって豚の下っ腹の部位なんですね。同じ豚バラでも上の方とか横の方とかあるんでしょう。肉質、皮質がそれぞれまるで違うんですね。このシワシワのところはたまに乳首が付いている部位ですが、皮も肉も非常に柔らかいのね。自分の下っ腹を触ってみるとわかりますがそれと同じ。(笑)

だから角煮にするには私は完璧だと思っているんですが、ローストポークベリーとなると話は別。

どうしましょう?

今はちょっとアイデアが浮かばないので、とりあえずブロックそのまま低温調理に掛けています。70度。

味付けは一切していません。

明日の夜中には低温調理は終了ですが、さてどうしたもんでしょうかね?

これを素材として角煮風にしちゃっても良いかなぁ・・・・

何かアイデアはありませんか?

出来上がりを見てから考えましょうかね。

楽しみ、楽しみ。

 
 
 

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豚バラ肉を低温調理中。さて何を作ろうか・・・” への6件のコメント

  1. daboさんこんばんはー!

    早い・・・。もう調理中とは・・・。端切れはワンタンにいれて揚げたりスープに入れたり、ナシゴレンの具材にしたり、タコスにしたり、アルボリオヤカルナローリでリゾット作って、チーズと一緒にぐちゃぐちゃにした端切れを入れて、コロッケみたいに衣つけて、アランチーニ作ったりします。サフラン入れると黄色くて色味もよくてオシャレです。私は今まで四苦八苦しながらなんとか頂いたモノが動くようになりました。というかそもそもMT4のDLからでしたけど。しばらくは色々といじって何がどうなっているのか、この用語はどういう意味なのか、という初歩過ぎるところからのスタートですが、なんだか楽しいです、とても。ありがとうございます。

    • えへへ、早いでしょ~。良くヨメさんに「早いわね」って言われたもんです。< ( ̄^ ̄)>エッヘン

      >端切れはワンタンにいれて揚げたりスープに入れたり、ナシゴレンの具材にしたり、タコスにしたり、アルボリオヤカルナローリでリゾット作って、チーズと一緒にぐちゃぐちゃにした端切れを入れて、コロッケみたいに衣つけて、アランチーニ作ったりします。サフラン入れると黄色くて色味もよくてオシャレです。

      おおおお、なんだかわかりませんが、宝の山を見つけたような気がします。

      なんだかその早口言葉みたいなものを検索して調べて、実験しようと思います。(笑)

      MT4ですが、まずは一番上段の値動きがわかるところだけ見て、それぞれの指標がどういう動きをするのか頭に叩き込んでください。それから中段・下段のインジケータを見る。何本もオシレータがゴチャゴチャしているところは大きな流れの中の小さな波動を見るためのものですから、最初からそれを見るとわけがわからなくなると思います。

      楽しむのが一番だと思います。またそうじゃないと続かないし前に進まないんですね。中にはチャートを見ているだけで面白いっていう人がいますが、そうなればしめたもんです。

  2. たぶんもう遅いでしょうが、早口言葉のアルボリオヤカルナローリは、アルボリオや、カルナローリ、です。リゾット米のことです・・・。笑

    • 了解です。

      リゾット米なるものが存在するんですか?知りませんでした。

      食べてみたいなぁ・・・・

  3. なんかおいしそうな話!まねしたーい!

    っと思いコストコへ買い物に行ってみましたが…皮がついているバラ肉が売ってませんでした。

    なので皮無しのバラブロックVPを買って帰り、ベーコン用に塩漬け中(笑)

    • へーー、コストコでは皮なしのバラ肉ブロックがあるんですか?

      うーーむ・・・・。

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