皮がパリパリのローストポーク&低温調理

久しぶりに皮がパリンパリンのローストポークを食べたいと思いました。そしてこれまた久しぶりの低温調理。

低温調理で豚を調理するとジューシーで美味しいのが出来るんですよね。それから皮の部分だけしっかり焼くわけです。

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このジューシーさは低温調理でやれば簡単。でも問題は皮をパリパリにすること。これが難しいのね。

どうやって焼くかですが、まずは低温調理済みの豚バラをホイルで包み、皮の部分だけ開けてオーブンのグリルで焼いてみました。でもやっぱり表面が平らじゃないからうまく焼けないんですよ。ということで急遽フライパンで焼くことに。

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フライパンとて平な豚バラじゃありませんから、ちと工夫をします。

まず上にホイルを。

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その上に鍋を置いて、しっかり水を入れます。重しね。

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これを超弱火で焼きますが、30分から40分。これの焼き方は皮付き鶏ももを焼くのと同じ感じ。でも時間は長めにうまく焼かないとゴムみたいな皮のままになっちゃう。

出来上がりはこんな感じ。ちょっと放置しますと皮が乾いてパリパリになってきます。

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美味しかった~~~。ジューシーな肉とパリパリの皮の組み合わせ。これが良いんですよね。うまく焼けないところがあるのはご愛嬌。

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欲を言えばもう少ししっかり皮を焼いたほうが良かった。でも肉がついたままだとやっぱり難しいんですね。

随分前ですが、レストランで食べた時に、皮が肉にくっついていないんですよ。パリパリの皮煎餅が乗っているような感じ。

その時の画像はこれ。

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見た目もいいですし、皮ってパリパリでもナイフで簡単に切れないから(中華料理みたいに)切って出すか、こういう風に煎餅みたいにしちゃう方が良いんですね。皮は皮だけ食べるみたいな。

そこでハタと考えたのは、これって皮だけ剥がして焼いているんじゃないかということ。多分そうだろうと思って、家でこのレストランで食べたものを再現してみました。皮だけフライパンでしっかり焼きます。

ほぼ同じものが出来ました。

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なぜこの画像を出したのかというと、やっぱり皮は皮だけ焼いたほうが綺麗にしかも好きなように早く簡単に焼けるってことと、身の方には影響がありませんから、身は身で一番美味しい状態に出来るってことなんですね。

皮がパリパリのローストポークというとすぐに思い出すのが中華のあれですが、別々に調理されたらしきものって食べたことがありません。そして皮がよく焼けていると身がパサパサだったり、皮をパリパリに焼くには塩(と重曹)が重要ですが、身まで塩っぱくなりすぎたりするんですよね。でも別々に調理すれば全く問題がない。

しかも元の豚バラは低温調理してあるわけですから、身の方は温めるだけでOK。

つまり、低温調理して適当な大きさに切り、皮は剥がして冷凍しておけば良いんですね。身の方は温めるだけで良いし、皮はしっかり焼けば、あっという間に出来上がる。

上に出した画像のレストランもそうやっているはずで、注文が来てから生のバラ肉を焼きだしたら1時間は楽にかかっちゃいますもの。それもあんな小さな一人前を生から焼くなんて面倒なことはしないはず。「美味しそうねぇ、私も注文しよう」なんて客がいたら暴れたくなりますよねぇ。(笑)

レストランではあのサンドイッチを焼く器械みたいなので皮だけ挟んで焼くんでしょう。あっという間ですね。で、身の方はチンしているだけかも。(笑)

皮を剥がすのも生だと難しいんですね。だから大きなブロックのまま低温調理して、冷やしてからだと脂分がふにゃふにゃですから皮の部分を切り離すのは簡単。そして皮についた脂を包丁で綺麗に落としたものを焼けば、最高に美味しいパリパリの皮煎餅になりますね。

これって便利で良いと思うなぁ。ソースも簡単でなんでも合うし。私はアップルソース(もちろん瓶詰め 笑)で食べるのが好きですが、長男はわさび醬油で食べてうめぇうめぇ言っておりました。辛子醤油の方が美味しいんじゃないかと思うんですが・・。(笑)

でも塩コショウだけでも良いし、中華で食べるようにホイシンジャン(海鮮醤)でも良いし、どうにでもアレンジできるから良いと思います。

でも低温調理はどうするのか?

実は今回は低温調理済みで売っている肉を使いました。だって十分美味しいし、価格も1キロ辺り1ドルぐらいしか変わらないんですから。\(^o^)/

でも自分で低温調理するとしたら、豚バラブロックにお酒を振って塩コショウ(他のスパイスも必要なら軽く適当に)をして、それを真空パックなりジップロックに入れて、多分65度の2時間で大丈夫なはず。

それが冷えたら一人前ずつに切って、皮だけ剥がして1つずつラップにくるんで冷凍しておけば、急なお客が来ても十分美味しいものをすぐに出せますね。

美味しかった~~~。ご馳走様~~~~~~。

 
 
 

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皮がパリパリのローストポーク&低温調理” への4件のコメント

  1. daboさんこんにちはー!

    私の職場ではコンベンションオーブンで70度、湿度100%にして6-8時間、大量にスチームして、重しをして一晩寝かせます。次の日に長方形に切って冷蔵保存しておきます。端切れや皮に皺がよっているものは除けて別の料理用に使います。オーダーが入ったら、軽くフライヤーで周りをカリカリにして、鉄板の上にオーブントレイを乗せて、塩と油を敷いてジリジリと皮目を焼いてからサーブしています。といってもローストポークではなくポークベリーの方ですが。

    • おおおおおおおおおお~~~~、SaToさん、有難う~~~~。

      プロはそうやっているんですかぁ。なるほど~。φ(..)メモメモ。

      70度で6-8時間。早速やってみます。嬉しいなぁ~~~。

      ローストベリーですが、私が作ったのもローストベリーでした。m(_ _)m

      ん?なんで中華のあれはローストポークって呼ぶんでしょうね。違う料理ですよねぇ。

      あれれ、チャーシューは英語でなんて言うんでしたっけ?

      プロの厨房に入ってみたいです。丸一日見ているだけで目からウロコが落ちるんでしょうね~~。

      私ねぇ、今になっても後悔することがあるんですよ。スパゲティで当時有名だった「壁の穴」でアルバイトしたんですが、ついでに中華料理屋(駅前ので十分)とか焼肉屋にどうしてバイトに行かなかったんだろうって。もしその経験があったら究極の餃子、究極の焼き肉に挑戦できていたろうに・・・って思うわけです。未だに餃子、焼き肉のタレで悩み続けています。全く歯が立ちません。(笑)

      • そうだ、忘れてました、ポークベリーはスチームするときはラップか袋かなんかにくるんで閉じて下さい、そうしないとドロドロに溶けます、ご存じだとは思いますが念のため。店ではバキュームパックしてスチームしています。油が大量に出ます。

        • なるほどなるほど。茹でる状態じゃ駄目ってことですね。

          私の場合は低温調理ですからバキュームしてからお湯に突っ込みますので問題ないと思います。

          脂が大量に出ますか。やっぱり70度だからなんでしょうね。65度ぐらいだとそうでもないですが。

          うーむ、温度が気になります。ま、70度ってやったことがないのでとりあえずテストしてみますね。

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