ダボ流の簡単、しかしこだわりのハンバーグ

こだわりってほどでもないのですが、大好きなハンバーグですのでいろいろ試してこれに落ち着いています。

このハンバーグの特徴は非常にジューシーでそして歯ごたえ抜群でなんとも言えない喜びがあるところ。(笑)

まず出来上がりはこんな感じで見た目には普通のハンバーグと違いはありません。

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何が違うかというと使うミンチ。市販のミンチでも良いし自分で肉の塊を買ってきてミンチにするのも良いのですが、日本式ハンバーグの場合は合い挽きを使いますよね。でもダボ式の場合は牛ミンチと豚ミンチをあわせるのではなくて、(今回は)豚のバラ肉を大きめの細切れで混ぜました。

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肉は牛100%のハンバーグだとしたらちょっと良い目の牛肉(脂身があるもの)を同じ様にして混ぜる。ここがポイント。これだけでまるで普通のとは違うなんとも言えない歯ごたえと味が出てきます。

次のポイントはちゃんと玉ねぎをバターで炒めること。これは洋食のポイントだと私は思っていて、スープでもカレーでも玉ねぎを炒めるとまるで美味しさが違うんですね。

でも飴色になるまで炒める根性はないのでこの程度。(笑)

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次のポイントは混ぜるパン粉ですが、我が家は牛乳を最初に吸わせますが、きっちり時間をかけてしっかり吸わせること。パン粉ってすぐに牛乳を吸い込む感じがしますが、実はそうでもなくて時間を掛けないと意外に吸い込まない。我が家では15分ぐらい放置。

これを軽く絞って混ぜます。

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混ぜるときには全部入れて混ぜるのではなくて、肉は肉で最初に混ぜて、その後いろいろ足して混ぜます。混ぜるものはいたって普通で、上記のパン粉、玉ねぎ、生卵、そして調味料・スパイス類は塩コショウ、ガーリック、そして絶対に必要なナツメグ、そうそう、それとケチャップを少々。これでかなり変わります。あとは気が向いたら(生の)ディルやタイムなどを足す程度。

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ここでの注意点はスパイスは少量入れて味見(レンジでチン)をしながら増やすこと。ナツメグも入れ過ぎたら悲惨なことになりますし。

焼くのも普通にフライパンで焼きます。

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両面に焼色が付いたら、餃子を焼く要領でビーフストック、あるいはお湯を「少量」入れ、蓋をして蒸し焼き。プロはオーブンに入れて焼くわけですが、そんな面倒なことはしません。(笑)

煮えちゃうじゃないかと思うかもしれませんが、餃子が煮えないのと同じで心配無用。でもフライパンには煮汁のようなもの、焦げが当然つきますよね。これが非常に重要なポイント。

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次の重要ポイントは焼けたハンバーグを取り出し、そこに赤ワイン(お湯でもOK)を入れます。ジュワ~っとなるはずですが、その時にフライパンに付いた焦げを綺麗にこそぎ落として混ぜ込みます。この焦げこそが旨味の重要部分で絶対に捨ててはなりません。苦いほど焦げていたら話は別ですが・・・。そしてそれにケチャップ、ソースを入れて水分を適当に飛ばすだけで立派なソースになる。

基本はこれだけで、あとはその時その時バリエーションをつけますが、この基本は変えません。一番のポイントは細切れ肉を混ぜ込むってことでしょうか。これでかなり違う、歯ごたえの素晴らしいハンバーグになるはず。ただ火が入ると固くなるような肉では当然駄目で、安いミンチに美味しい和牛を混ぜるとかするだけでガラッと変わるはず。

また脂身が重要だと私は考えていて、カロリーを気にする人は別にして肉の旨さは脂にあるわけですし、特にオーストラリアの場合は脂身が少ないミンチが多いので積極的に脂身を足すのは良いと思っています。

またパン粉の匂いが気になる場合はパン粉ではなくて「お麩」を使うのもアリだと思います。当然ソースはちゃんとしたものがあればそれを使うべきですが、手抜きでやるには煮汁に赤ワイン(お湯でもOK)とケチャップ+ソースだけでちょっとしたデミグラスソースの味は出るはず。

拘ればいくらでも拘れるハンバーグですが、オヤジの料理としてはこれだけでもかなり美味しいものになるはず。我が家ではヨメさんの作るハンバーグよりこれの方が美味しいとヨメさんも息子も認めています。(笑)

余談ですが、我々日本人のハンバーグってアメリカ人のハンバーグとはまるで違う食べ物なんですよね。アメリカ人のハンバーグのレシピを見ていると本当に牛肉のミンチにスパイスを入れて焼くだけというのが多く、玉ねぎを炒めて入れる、生卵やパン粉を入れるというのを私は見たことがありません。ただし、そういう料理もあるんですね。それはハンバーグではなくて「ミートローフ」。つまりアメリカのミートローフをハンバーグのような形にして焼いたのが日本のハンバーグだと私は解釈しています。

またアメリカ人のハンバーグは肉を捏ねないのがポイントの様子。捏ねすぎますと肉がまとまりすぎてソーセージの肉の様になってしまうからでしょう。この点は我々日本人のハンバーグでも同じで、ネットリするまで練らない方が良いはず(ソーセージ作りのように乳化(エマルジョン化)させては駄目だということ)。でも細切れ肉を混ぜますとまとまりが悪くなりますし、ある程度捏ねても出来上がりの歯ごたえが良いので問題は無いはず。

脂身をちゃんと使うのもジューシーさのポイント(餃子も同じ)だと思っていますが、どうしても気になる場合にはマヨネーズを少量入れるとジューシーさは格段に変わるんですね。マグロの赤身にマヨネーズをつけて食べると大トロのようになるのと同じ。(笑)

これって満更冗談でもなくて、安い寿司屋のネギトロ巻なんてのは脂を足してあるんですよね。ですからハンバーグも同じで、もしも肉屋で和牛の脂身だけでも手に入ればそれを細かく切って混ぜ込むだけでも絶品ハンバーグになるはず。和牛の和牛らしい味、つまり和牛香の元は脂身に多く含まれているのをお忘れなきよう・・・。

また、焼き目を付けてからビーフストック(お湯)を入れて蒸し焼きにするのも大事なポイントで、それをせずに弱火でゆっくりフライパンで焼いたにしてもどんどん乾燥して硬くなるのは間違いがありません。これはためしてガッテンでもやっていましたが、ニンジンや玉ねぎ、あるいはジャガイモでも輪切りにしてそれをフライパンに敷き、その上にハンバーグを置いてお湯を入れて蒸す方法を紹介していましたが、その方法ですと付け合せの野菜も一緒に出来ちゃうという手抜きとしてはこれ以上のものはないかもしれませんね。

上記の点だけ気をつければ、オヤジの料理としては及第点のハンバーグが出来るはずで、「あんたは何も作れない・・」なんて言われることが多いオヤジさんでしたら是非一度これを作ってみてください。簡単ですしバーさんの見方が変わるはず。(笑)

番外編をもう一つ。

日本のハンバーグは米国で言うミートローフだとすれば、トマトをうまく使ったら美味しいはずなんですね。ミートローフとトマトの相性は抜群ですから。

焼いたトマトを乗せるだけでも良いと思いますが、混ぜたらどうだろうと思いました。薄切りやチェリートマトをハンバーグの中に仕込むのも良いですが、とりあえず細切れを混ぜたらどうなるか実験してみました。

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しっかり焼きたいという思いが強すぎたのでしょうが、その結果は・・・・

焼き過ぎだっちゅ~~~~~の~~~~。大失敗。(笑)

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苦かった・・・・・・・・ (T_T)

 
 
 

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ダボ流の簡単、しかしこだわりのハンバーグ” への4件のコメント

    • へーー、そんなことがあるんですか?知りませんでした。

      ただ、ソーセージを作る場合はエマルジョン化(乳化)させないと駄目で、その為に温度をかなり低いまま保つんですね。繋ぎやすく感じるってのはそういうことかと思ったり。

      ただハンバーグもステーキと同じで常温に戻さないと中にうまく火が入らないんですよね。実は今回作ったハンバーグも息子に焼いてやった時には冷蔵庫からタネを出して焼いたのですが、中にちゃんと火が通っておらず返品をくらいました。(笑)

  1. 僕の場合はなるべく平らにして中心を潰して、
    蓋はしないで(蓋しないほうがジューシーになるような気がするので)
    肉汁でてきたらスプーンですくってハンバーグの上にぶっかけながら焼いてるんですけど、
    Arroserですね。でもたしかにたまに生焼けになることもあったり。
    dabo流にこんど挑戦してみようと思いました。

    • 本来プロはオーブンでじっくり火を通すわけで、それと比べれば「蒸し」は出来上がりが変わるのは当たり前だと思います。ただ、フライパンで焼き続けて乾燥させないのは非常に難しいわけで、それと比べれば「蒸し」の出来上がりは安定してジューシーに仕上がるということじゃないでしょうか。

      蒸しに関しては「ためしてガッテン」を見てからやるようになりました。かなり古いものですが、ネットを探せば出てくるはず。

      是非試してみてくださいね。餃子と理屈は同じですので心配は無用だと思います。

      それよりやっぱり細切れ肉をいれるというところ。これって粗びきミンチを使うと歯ごたえがどうのこうのとよく言われますが、それ以上に目からウロコが落ちるはず。

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