本格的ベトナムのフォー(Pho Bo)を作ってみた。(仕上げ編)

今回のベトナムのフォー(Pho Bo)に関しては今までになく、っつーか今まで以上に長文で詳しく説明していますが、それだけ美味しくて面白いと思うからです。

スープ編、スパイス編と続きましたが、最後に仕上げ編です。

フォー(Pho Bo)ってどこで食べてもだいたい似た感じで、私が今回作ったような雰囲気じゃないでしょうか。せいぜいこれに赤唐辛子の刻んだものがあったりとか。

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使う麺ですが、Phoと呼ばれる米の麺。薄くてきしめんみたいですよね。ただあれも細い、中くらい、太いものと種類があって、また生麺、乾燥麺などいろいろ。そして米麺と言いますが、内容物を見てみますと小麦じゃコーンスターチじゃタピオカフラワーだといろいろ入っている様子。

今回はどこにでもある乾燥麺ではなくて生麺を買ってきました。写真を取るのを忘れましたが、生麺だと思ったら生麺ではなくて、柔らかく見えるものの触ると結構硬かったです。それを電子レンジのミディアムで2,3分チンして柔らかくして、それを熱湯に5-10秒くぐらすという作り方。

生麺ですが、日本のウドンなどとは違っていて、油がまぶしてあるようです。ちょっとヌルっとした感じがします。きっとくっついて団子にならないようにする為だろうと思いますが、チンをして、熱湯で湯通しをする。

ではなぜ最初から茹でないのか?って思いますよね。

ここにもベトナム料理のこだわりがあるようです。お湯で茹でればどうしたってスターチ部分、外側が柔らかくなって溶けちゃうじゃないですか。あれがダメなんですね。乾麺も同じで、真ん中がちょうどよい頃には外側が・・・。だから乾麺はお湯で茹でるのではなくて、水で戻してからさっと茹でるというのが本式みたいです。

生麺も茹でるのではなくてチンで柔らかくして、お湯の中では「洗う」というのが正解なのですね。付いている油と、そして溶けているスターチ部分を流し洗う。だからこそ、上品で精細な味のスープに合う麺となるんでしょう。決してお湯で茹でるんじゃないんですね。ここは大事なポイントだと思います。

また私は今回は捨ててしまいましたが、スープを作るときに大きな肉の塊も入れて、その肉だけは2時間後に取り出して取っておき、スープ・麺を食べるときにその肉も切って乗せるのが普通。

そしてですね、忘れてはならないのが「生肉」なんですね。シャブシャブのような生の薄切り肉を入れて食べる。ここも一つのポイント。

我が家はこれを用意しました。和式のシャブシャブだと悲しい赤みの薄切り肉。でも赤身じゃないとダメなのね。(笑)

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それと大事なトッピングにつかう野菜、ハーブ類。

◯ 玉ねぎ(できるだけ薄切りにして水につけて刺激臭を取る)
◯ 長ネギ(普通に散らばせる)
◯ もやし(熱湯にくぐらせてから冷やす)
◯ コリアンダー(これがないとお話にならない)
◯ バジル
◯ ミント(これを入れると味が強すぎる)
◯ ライム(このライムも美味しくないと長男が文句を言っていました。メルボルンには美味しいライムがあるらしい)
◯ 赤唐辛子(今回これを忘れました。彩りを考えてもちょっと欲しいところ)

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ライムですが、もちろん絞って汁を入れるのも良いですが、前の日記に書きましたように、絞った汁を入れるだけだと酢を入れたのと似たような感じになるんですね。だから、皮ごと入れる。これが大正解なんですね。あるいはライムゼスト(皮を刻んだもの、削ったもの)を入れる。ここも大きなポイントだと思います。

丼にはまず麺を入れ、玉ねぎを入れ、そしてもやしをこんもり乗せて、その上にコリアンダー、全体的にネギをチラシ、そして生肉を乗せる。

ここに熱~~いスープを掛けるんですね。そして胡椒なり、フィッシュソース、チリソース、ホイシンジャン(海鮮醤)と共に出す。

生肉が気になるケースはほんのちょっとだけシャブシャブしてから出す。

どうもベトナム料理は油脂を嫌う傾向があるような気がするのですが、私としてはどうせ肉を乗せるなら和牛のしゃぶしゃぶ肉を乗せたらどうかとそれも用意しました。(笑)

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でもこの和牛を生で出して、それに熱湯をかけても生過ぎるんですね。赤みなら大丈夫でも脂身がやっぱり気持ち悪い。だから和牛の場合はお湯なりスープでちょっとだけシャブシャブしてから丼に入れたほうが美味しかった。やっぱり和牛は美味しい。もし和牛の赤身が手に入れば、それの薄切り肉を使うのがベストかもしれないですね。

3編に分けて書きましたが、こんなところでしょうか。

かなり細かく書いたつもりですが、ベトナム料理のフォー(Pho Bo Boは牛の意味)の奥深さが皆さんに伝わったでしょうか。

めんどくさい・・・と思うかもしれませんが、それなりの価値はあると思います。また店で食べたほうが良くね?みたいな話も我が家では出たのですが、間違いなく変なものは入っていないし、化学調味料もなく、そしてですね好きなモノを好きなだけ食べられるというのが良いと思いました。

実は牛肉ですが、冷蔵庫からまた出してきまして、フォーを食べているんだかシャブシャブを食べているんだかわからない状態になりました。でもなんとも言えない贅沢で幸せな一瞬。(笑)

つまりですね、始まりはフォーですが、これだけ美味しいスープが出来るのならフォーで終わらせたらつまらないってことなんですね。

次回はまずはスープを作ってそれでシャブシャブをやることにします。タレは上に書いたチリソースとホイシンジャン(海鮮醤)で問題無いですし、それに風味豊かなスープがちょっと混じれば最高のシャブシャブになります。そして最後の締めに麺を入れて食べる。

もしかしたらあの米麺よりももっと細い春雨みたいなものの方がモヤシと絡んで美味しいはずだし、あるいはウドン、キシメンのほうが日本人には合うかもしれない。あるいは最後はご飯を入れてベトナム風オジヤ。面白いと思いますよ~。しっかりして味の良いスープさえあれば応用はいくらでも出来ますから。

あと雑学ですが、ベトナムのフォーと言っても北のハノイと南のサイゴンでは違いがあって、南のほうが様々なハーブ類を入れるらしいです。でも北のハノイではネギとコリアンダーぐらいですと。これは中国に近いからだそうです。

またフォーは熱くないと駄目で、暑いベトナムだからこそ熱いフォーが良いんだそうです。そして出てくるハーブ類は必ず手でちぎれと。熱いスープだからこそ湯気も多く上がるわけで、フォーの香りが舞い上がる。そして器を持ったり箸を持ったりする手からもハーブの香りがする。ここが大事だと言うんですよ。面白いと思いません?ベトナム料理って「香り」を非常に大事にしているのがここからもわかります。手ついた香りを楽しむなんて芸術の域に達していると思ったり。(笑)

私が昨日からスープを一生懸命作っていたわけですが、ヨメさんは「このバカ、またわけのわからないことをやってる・・」なんて思って見ていたんでしょう。ところがですね、出来上がった最終形のフォー(Pho Bo)を食べたら感激していました。

先ほどこのブログを書いている時にも部屋に来まして、「骨からスープを取るのは面倒そうだから、市販の牛ストックを使って、それに牛のひき肉を入れてスープを取れば良いかもよ。スパイスは今回と同じにして」と、すでに次回のことを考えている様子。(笑)

でもその時にはフォーではなくて、ベトナム風シャブシャブにするつもり。楽しみだ~~~~~~~~。

ふー、こんなに細かく調理実験のことを書いたのは初めてです。誰も読んでいないかもしれないけれど、それはそれで良いと思いました。今回の自己満足度は100%ですから。これほど美味しくて、応用が効いてラーメンが突然シャブシャブに変身したみたいなことになって、なおかつヨメさんも長男も大絶賛してくれた私の料理はこれが初めてですから。

そしてですね、気がついた人は気がついたと思いますが、このフォーには料理の大事なポイントがいくつもあるんですね。それが私には何よりも楽しかったんです。理論と実践が両立していて、その通りにやれば美味しいものが出来るんだと言うのがわかったって何ものにも代えられない喜びです。

美味しかった~~~~。楽しかった~~~~。皆喜んでくれて良かった~~~~。

次は更なる未知の世界への挑戦じゃ~~~~~。楽しみ~~~~~~~~~~。

 
 
 

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本格的ベトナムのフォー(Pho Bo)を作ってみた。(仕上げ編)” への2件のコメント

  1. スープおいしそうですねー!
    私はハッカクが苦手なのでこれをそのまま実践するのは気が引けるのですが、牛骨スープはかなり興味があります。

    スープと言えば私が好きなスープの中でフィリピンのシニガンスープと言う酸っぱいスープがあります。セブ島にダイビングに行ったとき食べたのが忘れられないです。

    • うんうん、マジに美味しかったです。

      ちゃんとスープを取れば美味しくなるんでしょうね~。

      ところで私も八角はさほど好きじゃないんです。ヨメさんは嫌いな方。ところがこのスープに入れると全く問題なし。結局、量の問題じゃないかと思ったり。中華で八角とか五香粉が強いと食べられないんですが、これなら大丈夫。いや、入っていないと駄目なのがわかります。

      是非試してみてくださいね~。

      シニガンスープですかぁ。どういうスープだろう。調べてみますね。

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